pektin för att göra hemlagad sylt
pektin för att göra hemlagad sylt
pektin är en naturligt förekommande substans (en polysackarid) som finns i bär, äpplen och annan frukt. Vid upphettning tillsammans med socker orsakar det en förtjockning som är karakteristisk för sylt och gelé.
din mormor använde förmodligen inte pektin., Istället stod hon över en varm, kokande kruka, omrörning och få stänkte av varm sylt tills hon kokade vitaminerna ut ur det och det slutligen tillagas ner till en tjockare konsistens. Du kan också göra ditt eget pektin. Se bara den här sidan för vägbeskrivning. Och om du bara letar efter de bästa priserna och alla alternativ för pektin, klicka här!
Du kan göra ditt eget pektin om du vill.. men jag ska använda det beredda pektinet-det är helt naturligt och säkert.
Vad är pektin?,
pektin är ett extrakt från äpplen (med en liten mängd citronsyra och dextros som bindemedel) och ändrar inte smaken lite. Om du vill vara specifik, University of California berätta det är N extrakt från ”apple pomace och citrusskal”. Det hjälper bara att tjockna, låter dig använda mindre socker och mindre matlagning! Så om du inte har en allvarlig majs eller äppelallergi, borde det inte vara något osäkert eller onaturligt om det! Och det finns demonstreradehälsofördelar för pektin, se den här sidan.
de flesta pektin du köper i snabbköpet produceras i Europa och importeras till USA., Den har en begränsad hållbarhet; vanligtvis vill du inte hålla den från år till år, eftersom det är förmågan att gel kommer att minska.
Efter att syltet har värmts och börjar svalna börjar en gel att bildas.
notera: Om du har svårt att visa den här sidan på din telefon, försöker du vrida telefonen till landskapet (på den sidan)
Gelningsproblem
för stel eller klumpig sylt
om gelbildningen är för stark, på grund av alldeles för mycket pektin, blir sylt styvt, klumpigt eller granulärt i textur.,
matlagning för länge, men inte vid hög temperatur, kan koka av vatten utan att bryta pektinet ner. Detta resulterar i sylt som är för stel.
detta inträffar även om temperaturen är för hög, för länge, eller om sylt inte omrörs ofta.
användning av underripe frukt, som har mer pektin än mogen frukt, med samma mängd pektin som receptet kräver för mogen frukt, gör också styva gelé och sylt. FYI, kommersiellt pektin är avsett för användning med helt mogen (men inte övermogen) frukt.,
rinnande sylt
Undercooking (det måste slå en full rullande koka i en minut) eller för lite pektin eller socker leder till rinnande sylt.
överhettning – det är för höga temperaturer eller ojämn värmefördelning bygger överskottsvärme vilket gör att pektinet bryts ner. Det är därför du inte ska dubbla satser – på grund av i sig ojämn uppvärmning av husgeråd – kommersiell konservering utrustning är design för att värma mer likformigt.
se den här sidan för stegvisa anvisningar om hur man återskapar rinnande sylt och gelé.,
gelens Kemi
Om du är intresserad av gelens Kemi berättar Wikipedia att i
”högesterpektiner vid lösliga fasta ämnen över 60% och ett pH-värde mellan 2,8 och 3,6 binder vätebindningar och hydrofoba interaktioner de enskilda pektinkedjorna tillsammans. Dessa bindningar bildas som vatten är bunden av socker och tvingar pektinsträngar att hålla ihop. Dessa bildar ett 3-dimensionellt molekylärt nät som skapar makromolekylär gel. Gelningsmekanismen kallas en gel med låg vattenaktivitet eller sockersyra-pektingel., I lågesterpektiner bildas Joniska broar mellan kalcium och karboxylsyra av galakturonsyran. Detta idealiseras i den så kallade äggboxmodellen . Lågesterpektiner behöver kalcium för att bilda en gel, men kan göra det vid lägre lösliga fasta ämnen och högre pH-värden än högesterpektiner.”
effektivt binder pektins struktur med vatten i en sur miljö. Socker ökar pektins förmåga att gelera och påverkar strukturen och konsistensen av geléer och sylt när de svalnar och sätter., Obs: socker är inte nyckeln till bevarandet av sylt-den sterila miljön och surheten är viktigare.
pektinkoncentrationerna varierar i frukt.
se denna sida för mer detaljerad information om pektinhalterna i frukt
pektin och syrahalt av vanliga frukter som används för att göra sylt och gelé
- grupp i-hög pektin: om inte övermogen har den vanligtvis tillräckligt med naturligt pektin och syra för gelbildning med endast tillsatt socker.
syrliga äpplen,
syrliga björnbär,
citrusskinn (apelsiner, mandariner, grapefrukt, citroner, limefrukter, etc., – pektinet är högt i huden men lågt i frukten)
Crabapples
tranbär
vinbär
krusbär
druvor (östra Concord)
citroner
Loganberries
plommon (inte Italienska)
Quinces
hallon * Se not belowStrawberries - grupp II – låg pektin: låg i naturlig syra eller pektin, och kan behöva tillsats av antingen syra eller pektin.,
mogna äpplen,
mogna björnbär,
surkörsbär,
Chokecherries,
fläderbär,
druvsaft, flaska (östra Concord),
druvor (Kalifornien, och alla andra än Concord),
Loquats,
Apelsiner,
päron,
plommon (italienska),
granatäpplen, - Grupp III – mycket låg eller ingen pektin: behöver alltid läggas syra, pektin eller båda.
aprikoser,
blåbär,
söta körsbär,
fikon,
grapefrukt,
druvor (Västra Concord),
Guavas,
nektariner,
persikor
Obs: * hallon identifieras alltid av forskare som låga i pektin., Men många hem jam-makers har funnit att de ofta beter sig som om de har höga pektinnivåer. Jag lägger vanligtvis en liten mängd pektin till hallon och får en fast uppsättning.
pektinhalten i all frukt är också generellt högre när frukten bara är knappt mogen och minskar när den mognar från helt mogen till övermogen. Mognadsprocessen innebär nedbrytning av pektiner, vilket mjukar frukten när den mognar. Äpplen och crabapples (särskilt omogna) är bra källor till pektin och används ofta för att göra kommersiellt pektin. Vissa kommersiella pektin är gjorda av citrusskal.,
testning för pektin
det finns ett test som använder tvättsprit för att ge en grov indikation på mängden pektin i frukten. Blanda 1 tesked kokt, kyld krossad frukt med 1 matsked gnidningsalkohol. Använd en sluten behållare och skaka försiktigt. Juice från frukt som är hög i pektin kommer att bilda en fast gelatinös klump. Om frukten är låg i pektin, kommer den att bilda endast små gummipartiklar. De med ett genomsnittligt pektininnehåll kommer att bilda några bitar av den geléliknande substansen. Se den här sidan för mer detaljerad lab testade pektinnivåer.,
det borde vara onödigt att säga, att precis som du aldrig borde sätta en kopp mycket varmt kaffe i knäet när du kör bil, bör du inte äta testblandningen (det med tvättsprit i det) som tvättsprit är ett gift.
gör ditt eget pektin?
kokböcker från 50-100 år sedan har ofta recept för att extrahera pektin från äpplen för användning i andra sylt och gelé., Du kanske har märkt att gamla syltrecept ofta innehåller lite citronskal för pektinhalten, och gelérecept från pre-SureJell och Certo-eran är vanligtvis i huvudsak äppelgelé med annan frukt för smak. Bortsett från björnbär, få frukter har tillräckligt med pektin för att göra själv jelling konserver om du inte laga dem för evigt och lägga massor av socker..
hur mycket pektin att använda?
pektin behöver rätt förhållande surhet och socker för att göra sylt eller gelé set. Som påpekats på toppen av denna artikel, dessa proportioner varierar beroende på den frukt du använder., Med hjälp av recepten jag har tillhandahållit, och proportionerna av pektin och socker som anges i de specifika instruktionerna som följer med det speciella pektin som du använder, ger en mycket högre kvalitet sylt än om du bara vinge det. Denna sida förklarar mer om hur mycket pektin som ska användas.
konvertera från flytande pektin till torrt pektin
om ditt recept kräver 1 påse flytande pektin, kan du använda torrt pektin istället. Den genomsnittliga torra pektin kommer i en låda med en 1.75 ounce (49 gram) paket. Detta är detsamma som 1 påse flytande pektin., Om du har bulk torrt pektin, är 1 paket något mindre än 1/2 kopp i volym. Så, lite mindre än 1/2 kopp torrt pektin är lika med 1 påse flytande pektin.
typer av pektin
pektin finns i flera typer: jag föredrar ingen socker sort, eftersom många människor försöker skära ner på sin konsumtion av bearbetat socker, och du kan använda den med eller utan socker eller andra sötningsmedel!,
| Type of Pectin | Advantages | Disadvantages |
| Liquid, in jar or packet | already dissolved | More expensive, messier, doesn’t keep once opened. |
| Dry, regular pectin | None | Makes jam with a LOT of added sugar in it., |
| torr, lägre sockerformel | använder 40% mindre socker för att tjockna | ingen Jag känner till |
| rekommenderas för alla sylt (med eller utan socker): torr, No-sockerpektin |
du kan inte lägga till något socker eller lägga till stevia (i en beredd form som Truvia, mäter den samma som socker; om du använder en annan form behöver du göra din egen omvandling) – eller Splenda, om du föredrar, eller fruktjuice eller bara lite socker, som du vill, och blandningen kommer fortfarande att göra en fast sylt., | om du inte använder något socker alls är sylt inte lika ljust och texturen är lite mer rinnande. Men tillsätt bara lite socker eller fruktjuice och det är bra. |
| inget gammaldags sätt att koka ner sylt tills det är tjockt | ingen kostnad för pektin, men .. | måste lägga till mycket mer socker och laga mycket, mycket längre. Utbyte och näringsvärde reduceras på grund av överkokning och minskning från avdunstning. Pektin är naturligt, bara gjord av äpplen…, så om du tror att inte använda pektin är på något sätt mer naturligt, gör du det bara svårare och producerar en sylt med mycket mer socker i den. Vilket är mindre hälsosamt… |
| frys sylt pektin | ingen matlagning inblandade | du måste lagra sylt i frysen eller kylskåpet. Personligen gillar jag inte fryspektin, även kallat ”instant pektin”. Tanken är att du inte värmer för att laga sylt för att aktivera pektin och förtjockning, och sedan lagra den i kylen eller frysen. Lycka till med det…,Jag tycker att det sällan sätter upp. |
| lågt metoxylpektinsocker (ett varumärke är Pomona pektin) |
kräver inte något socker; det använder kalcium för att jellera frukten. Bäst för peppargelé och mintgelé.
Du kan använda lågkaloriska och kalorifria sötningsmedel som Stevia, (eller om du föredrar Splenda), aspartam eller Xylitol med den. Pomonas Universal pektin är en sockerfri, Vegetarisk, låg-metoxyl citrus pektin som aktiveras av kalcium., Eftersom det inte kräver socker att jell, sylt och gelé kan göras med mindre, lite eller inget socker. Några andra möjliga sötningsmedel är honung, fruktos pulver, sucanat, koncentrerad frukt sötningsmedel, lönnsirap, agave nektar, fryst juice koncentrat, stevia, xylitol, eller om du föredrar, Splenda, och andra konstgjorda sötningsmedel. Varje 1 oz. box av Pomonas pektin innehåller ett paket pektin, ett paket kalciumpulver och ett ark med nyligen reviderade riktningar och recept. Ett JAMLINE-telefonnummer ingår om det finns några frågor., |
det fungerar ganska bra, speciellt om du gör no-socker eller socker substitut sylt och gelé.
Jag har märkt att sylt ibland inte har tydligheten hos de andra pektinerna. det kan också vara svårt att hitta (Jag erbjuder två onlinekällor nedan längre ner på den här sidan) |
| modifierad citruspektin – MCP | för att göra sylt fungerar MCP ganska bra. Det ger en mycket pålitlig uppsättning i låg och ingen socker sylt., Jag föredrar fortfarande det vanligaste torra, No-sugar pektin (ovan), eftersom jag föredrar den mjukare texturen som jag känner resultat jämfört med MCP. Dietary note: enligt American Cancer Society (Obs: Det ser ut som den här sidan inte längre är online) modifierad citrus pektin (MCP) är bara en förändrad typ av normalt, naturligt pektin, som, när det äts som kosttillskott antas (det ordet är viktigt) att ha några anti-cancer egenskaper., Som ett tillägg äter människor mycket mer än vad som används i konservering, så det finns ingen ansedd myndighet som säger att genom att använda denna typ av pektin för att göra sylt, kommer du att minska risken för cancer. |
det kan vara svårt att hitta lokalt; jag har en länk till en pålitlig onlineleverantör, nedan. |
Obs: ClearJel är en stärkelse som används för att göra pajfyllningar. Det är inte ett pektin, men en unik stärkelse som är säkrare att använda för att göra paj fyllningar, som hem konservering äppelpaj fyllning eller blåbärspaj fyllning., eftersom det är mer enhetligt för värmefördelning.
prover av pektin
- uppe till vänster: No-sugar Ball dry pektin
- uppe till höger: regular Ball dry pektin
- nedre vänstra: regular SureJell dry pektin
- nedre högra: lägre socker SureJell dry pektin
- längst till höger: Certo liquid regular pektin
var man kan få pektin
pektin säljs vanligen i stora livsmedelsbutiker, som Publix och Kroger, Housewares delar av butiker som lokala ”big box” butiker, och online., Vi har affiliateprogram med två leverantörer:
| typ av pektin | var du ska få och priser |
| No-sugar pektin (Detta är mitt bästa val, eftersom du inte kan använda någon av dem socker, socker, honung och/eller stevia, eller Splenda och det kommer att ställa!) |
|
| Regular pectin Jag tycker fortfarande att du ska använda No-sugar-versionen (till vänster), även om du vill lägga till socker!,) om du använder mycket vanligt pektin, kanske du vill överväga detta Hoosier Hill bulk pektin. Det var bara $18 för 2 lbs i 2019 |
. |
| låg socker metoxylpektin (Pomona) bäst för tuffa uppsättningar, som peppargeléer |
|
| MCP – modifierad citruspektin gjord med fruktpektin och citronsyra. MCP är bara en annan version av pektin, gjord av Surejell., enda skillnaden är liten variation i de relativa proprtionerna av dess ingredienser; tydligen endast tillgänglig i större mängder nu. |
|
| frys sylt pektin det sällan någonsin fungerar bra. Men om du insisterar, här är det: |
|
| flytande pektin Jag har funnit att vätskeformen är problematisk och dyr. Jag föredrar torra former. Du kan använda ett halvt paket av de torra formerna och enkelt lagra resten för senare., Du kan inte göra det med vätskepåsarna. |
|
| låg sockerpektin det är svårt att hitta – men No-sugar pektin fungerar bra med socker också |
bulk pektin för konservering flera partier av sylt och gelé till lägre kostnad:
no-socker behövs bulk pektin: regelbunden (socker behövs) bulk pektin:
- University of California jordbruk och naturresurser
