Bakgrund

Pretzels är en mellanmål mat, som har unika former och en hård, glänsande yttre yta. De är massproducerade med främst automatiserade maskiner. Först utvecklades i det sjunde århundradet, pretzels har kallats en av världens äldsta mellanmål mat. En nyligen genomförd marknadsundersökning visade att pretzelmarknaden i USA är ca $560 miljoner per år med över 300 miljoner pund (136.,2 miljoner kg) av pretzels och pretzelprodukter som produceras. Pretzelmarknaden har vuxit de senaste åren eftersom pretzels anses vara ett mer hälsosamt, fettfritt mellanmål.

den unika, två loopas, knut form av en kringla är en av dess definierande egenskaper. Den typiska pretzeln har en trevlig cracker – liknande smak, en skarp, spröd konsistens och en brun blank ytfärg. Saltkristaller sprinklas ofta på ytan för att få dem att smaka mer tilltalande. Pretzels har en fukthalt på var som helst från 2-4% och har därför en mycket lång hållbarhet.,

medan de två-loopas knut formade, hårda pretzels kan vara den mest populära typen av Kringla, det finns andra typer som säljs. Mjuka pretzels tillverkas också. Dessa produkter har vanligtvis en mycket högre fukthalt än hårda pretzels och är vanligtvis större. De har också en kortare hållbarhet. Andra former produceras också som tjocka och tunna stavar, pretzelringar och slingor. Dessutom är smaksatt pretzel som ost, råg, kargen, kosher och smör också tillgängliga. Slutligen görs nu saltfria pretzels som kallas baldies.,

historia

vissa historiker har sagt att pretzeln är den äldsta snackmat som någonsin utvecklats. Man tror att pretzeln först utvecklades under 610 e.Kr. av en munk i södra Frankrike eller norra Italien. Med hjälp av degen kvar från brödtillverkning bildade han pretzelformen, som var tänkt att se ut som ett barns armar vikta i bön. Han använde dessa skapelser som godis för barn som lärde sig sina böner. Han kallade snacks pretiola, vilket betyder liten belöning på Latin., Pretiolas hittade så småningom sin väg till Tyskland och Österrike där de blev kända som pretzels. Pretzels växte i popularitet och sägs ha förts över till Amerika på Mayflower i 1620. De första pretzelsna var av den mjuka sorten. Legenden säger att en natt en bagare som bakade en sats pretzels somnade. När han vaknade var all fukt kokad ur dem och den hårda pretzeln föddes.

råvaror

de primära ingredienserna i pretzel deg inkluderar mjöl, vatten, jäst, förkortning och socker., Var och en av ingredienserna har en viktig effekt på degen under tillverkningen och slutproduktens egenskaper.

mjöl

i pretzel degtillverkning är mjöl kanske den viktigaste ingrediensen. Det består främst av stärkelse och protein. När vatten tillsätts suger mjölproteinet upp vattnet snabbt och reagerar med det för att bilda en massa som kallas gluten. Gluten kan sträckas och bildas ganska långt med-ut brytning. Detta gör att pretzels kan formas till önskade former., Ibland är mjölet berikat med olika näringsämnen som tiamin, riboflavin och järn för att öka näringsvärdet av produkten. Näringsberikning regleras starkt av regeringen, så förinställda gränser krävs för att ett mjöl ska kallas berikat. Mjölet som används för pretzels kallas mjukt vetemjöl och har en proteinhalt på ca 9%. Det är den största komponenten i degen som utgör cirka 65-70% av det totala receptet.

jäst och jäsmedel

Pretzeldeg är ovanligt eftersom det innehåller både jäst och kemiska jäsmedel., Jästen sätts i degen och den producerar koldioxidgas eftersom den metaboliserar sockret under jäsningen. Denna gas skapar små luftfickor i smeten, vilket hjälper till att göra pretzels lättare och krispigare. Jäst levereras vanligtvis som en torr, granulär produkt. Torrjäst är önskvärt eftersom den kan lagras under lång tid vid rumstemperatur. Jäsmedel har en liknande effekt som jästjäst, men de har mindre effekt på den slutliga smaken. Kemiska jäsmedel innefattar material som natriumbikarbonat och ammoniumbikarbonat., I närvaro av vatten bryter de kemiskt för att producera koldioxidgas.

förkortning

vegetabilisk förkortning är en fast form av vegetabiliska fetter och oljor. Dess huvudsakliga syfte i degen är att hämma bildandet av gluten. Detta hjälper degen att hålla sig mjukare, ökar volymen och ger den en smulig konsistens. Fett gör det också möjligt för degen att förbli mer välsmakande längre. Ett typiskt pretzelrecept kan kräva ca 2-3% vegetabilisk förkortning.

andra viktiga ingredienser

pretzeldegen skulle inte vara möjlig utan användning av vatten., Medan det finns mindre vatten i pretzeldeg än i bröddeg, utgör det fortfarande cirka 30-35% av receptet. Vatten är viktigt eftersom det låter degen flöda och tillåter jästen att kontakta sockerarterna för jäsning. Det orsakar också att de kemiska surdegenerna aktiveras.

pretzels smak är ett resultat av ingredienser som salt, socker och aromer. Salt används i smeten vid ca 1%. Det bidrar till att göra degen starkare förutom att förbättra smaken. Sockerarter som sackaros eller majssirap används för ca 2% av pretzeldegen., Sockret har den primära effekten av att ge mat till jästcellerna. Dessutom kommer det att ge en lite söt smak även om detta är mycket minimal i pretzeltillverkning. Socker bidrar också till pretzels bruna färg.

tillverkningsprocessen

idag är tillverkningen av pretzels en nästan helt automatiserad process, som omvandlar råvarorna till en formad, färdig produkt. Det uppskattas att 90% av alla pretzels aldrig berörs av mänskliga händer under tillverkningsprocessen., Följande steg beskriver det förfarande som används för att göra typiska hårda pretzels. Mjuka pretzels har ett något annorlunda tillverkningsförfarande.

blanda deg

• 1 pretzeldegen tillverkas av fabrikskomponenter i stora rostfria tankar. Mjöl och varmt vatten lagras i bulk och överförs automatiskt till tankarna. Jästen tillsätts och de tre ingredienserna blandas med höghastighets horisontella blandare. När dessa blandas tillräckligt tillsätts resten av ingredienserna, såsom socker, natriumbikarbonat, vegetabilisk förkortning, salt och aromer., Jämfört med många degprodukter som bröd eller kakor är pretzeldegen relativt blandad. Detta gör det möjligt för degen att motstå straffet för bearbetning utan att bli för klibbig eller misshapen. Degen får sedan jäsas och stiga i ca 30 minuter.

bildar pretzels

• 2 den fermenterade degen överförs sedan till behållaren för formtillverkningsutrustningen. Traditionellt gjordes pretzels genom att rulla degen och vrida den i den välbekanta pretzelformen., Men idag har de flesta företag extruderingsanordningar där degen tvingas genom en öppning och stämplas i form med en trådskärare. Den överskjutande degen återvinns till
  

  degen blandas i stora fat av fabrikskomponenter. När fermenterad överförs degen till en behållare, som matar formtillverkningsutrustningen. De råa pretzelsna transporteras nästa på ett trådnätband till ett alkaliskt bad.

  behållaren medan de stämplade pretzelsna överförs till en transportör., De passeras under rullar för att säkerställa en plan yta och enhetlighet i storlek.

doppning och saltning

• 3 de råa pretzelsna transporteras nästa på ett trådnätbälte till ett alkaliskt bad. Det tar i allmänhet flera minuter för pretzels att nå badet. Denna långsamma transport är avsiktlig eftersom den tillåter pretzels att undergå en annan kort jäsning eller viloperiod. Det alkaliska badet fylls med en vattenlösning av antingen natriumkarbonat eller lut. Det resulterande badet har en total 1% koncentration av natriumhydroxid., Den hålls också vid en temperatur av ca 200 ° F (93,3° C). Pretzels doppas i badet i 10-20 sekunder och flyter vanligtvis när de är färdiga. Denna process gelatinerar stärkelsen på pretzels yta vilket gör den klibbig och klibbig, så att saltet kan klibba lättare.

  efter pretzelsna lämnar det heta badet, passeras de under en maskin som levererar saltkristaller till ytan. Moderna pretzelmaking linjer använder en vibrerande salter, som består av en vibrerande platta som drivs av en serie små motorer och magneter., Saltet är jämnt fördelat på varje Kringla med överskottet som faller genom trådnätbältet och återvinns. Generellt är syftet att lägga till ca 2% salt till varje Kringla.

matlagning

• 4 pretzels i processen transporteras nästa till långa, gaseldade, konvektion
  

  råa pretzels saltas innan de transporteras till långa, gasfired, konvektionstunnelugnar. Tillagningstemperaturen varierar från 350-550 ° f (176,7-286,1° C) och detta bakningssteg tar ca 4-8 minuter. När de är bakade torkas pretzelsna och förpackas.,

  tunnelugnar. Tillagningstemperaturen varierar från 350-550 ° f (176,7-286,1° C) och detta bakningssteg tar ca 4-8 minuter. På framsidan av ugnen är temperaturen betydligt högre än i slutet. Den initiala höga värmen karamelliserar den gelatinerade stärkelsen, som producerar den karakteristiska mörkbruna pretzelfärgen. Temperaturen höjs gradvis i början, för om den upphettas för fort kommer pretzelns struktur att försvagas vilket kan orsaka sprickbildning och brott under sjöfarten., I slutet av ugnen är temperaturen kallare för att tillåta fukt i pretzeln att släppas. Under hela denna bakningscykel reduceras fukthalten till ca 15%. I nästa bakningsfas torkas pretzelsna eller ugnen torkas vid ca 250 ° F (119.4° C) för var som helst från 20-40 minuter. Detta minskar ytterligare fukthalten till under 4%.

förpackning

• 5 från ugnarna, pretzels passeras längs varierar transportörer och får svalna. De flyttas sedan till förpackningsmaskinerna., Här vägs pretzelsna och rätt mängd placeras i förpackningen. De kan sättas i många olika typer av förpackningar, inklusive brickor, lådor eller påsar med cellofan eller polyetenskyddade beläggningar. Det är viktigt att förpackningen är lufttät för att förhindra att produkten tar upp fukt. Överdriven fukt skulle få dem att bli mjuka. Paketet måste också ha konsument tilltalande grafik, som hjälper det att sticka ut på en butiks hyllor. De flesta stora bagerier distribuerar produkter till alla de största städerna i världen., Följaktligen finns det väldigt få personer som är obekanta med pretzel snacks.

kvalitetskontroll

för att upprätthålla en hög grad av kvalitet börjar pretzeltillverkarna genom att noggrant testa råvarorna. Dessa material utvärderas av kvalitetskontrollinspektörer och utsätts för olika tester. Olika sensoriska egenskaper som lukt, färg och smak utvärderas. Andra faktorer som mjölets partikelstorlek, tjocklek av förkortning och vätskans pH undersöks också., Dessa tester säkerställer att råvarorna kommer att producera en konsekvent sats pretzels. På slutprodukten utvärderas många av samma egenskaper som testades på råvarorna. Kemister och tekniker kontrollerar saker som utseende, textur, smak och färg. Detta kommer att intyga att varje sats pretzels som skickas till butikerna kommer att vara av samma kvalitet som de som utvecklats i livsmedelslaboratoriet.

framtiden

framtida utveckling inom pretzeltillverkning kommer sannolikt att hittas i produktionen av nya produkter och förbättrade maskiner., Marknadsförare kommer utan tvekan att skapa nya vändningar på befintliga produkter i ett försök att få dem att smaka bättre, verkar mer hälsosam och mer unik. Förbättringar i de automatiska pretzeltillverkningsmaskinerna kommer att fokusera på mönster, vilket ökar bakkapaciteten och hastigheten vid vilken pretzels görs.