Chicken piccata.

Redaktörens anmärkning: Den här artikeln är anpassad från min bok, Food Lab: bättre hemlagning genom vetenskap. Jag hoppas du gillar det. Du kan köpa boken här och hitta mer mat Lab innehåll här. Besök min personliga hemsida och registrera dig för mitt nyhetsbrev för att höra om min kommande andra bok och live-evenemang.,

har du någonsin tappat ett naket, hudlöst kycklingbröst i fritösen? Jag avråder starkt från det. När det går in i en moms full av 400 ° F olja, börjar ett par saker hända. För det första kommer vattenhalten snabbt att omvandlas till ånga, bubbla ut som en gejser, och kycklingens yttre vävnader blir torrare och torrare. Samtidigt börjar det mjuka nätverket av vikta proteiner i muskulaturen att denaturera och dra åt, strama köttet och klämma ut juice., Dra ut det en minut eller två senare, och du kommer att upptäcka att det har blivit ganska styvt, med ett lager av uttorkat kött en bra kvart tum tjock som omger den. Det är då du helt rättmätigt säger till dig själv, ”Ah, Jag önskar att jag hade misshandlat det först.”

Batters görs genom att kombinera någon form av mjöl-vanligtvis vetemjöl, men majsstärkelse och rismjöl är inte ovanliga-med en flytande och valfri surdeg eller bindande ingredienser, som ägg och bakpulver. De täcker mat i ett tjockt, goopy lager. Bröd består av flera lager., I allmänhet appliceras ett enda lager mjöl direkt på maten för att säkerställa att dess yta är torr och grov, så att det andra skiktet—vätskebindemedlet—kommer att klibba ordentligt. Det skiktet består i allmänhet av slagna ägg eller en mejeriprodukt av något slag. Det sista lagret ger mattexturen. Det kan bestå av en vanlig mald korn (som mjöl eller majsmjöl i en traditionell stekt kyckling panering), jordnötter, eller valfritt antal torrmalda bröd eller brödliknande produkter, såsom brödsmulor, kex, eller frukostflingor.,

oavsett hur din panering eller smet är konstruerad, tjänar den samma funktion: att lägga till ett lager av ”saker” runt objektet som stekas betyder att oljan har en tuff tid som kommer i direkt kontakt med den och har därmed svårt att överföra energi till den. All energi som överförs till maten måste gå igenom mediet av en tjock, luftfickfylld beläggning., Precis som den luftfyllda isoleringen i ditt hus hjälper till att mildra effekterna av hårda yttre förhållanden på lufttemperaturen inuti, så hjälper batters och breadings maten under tillagningen mer försiktigt och jämnt, snarare än att brinna eller bli uttorkad av den våldsamt energiska oljan.

naturligtvis, medan maten inuti är försiktigt matlagning, exakt motsatsen händer med smeten eller panering: det torkar ut, och dess struktur blir fastare och fastare. Stekning är i huvudsak en torkningsprocess. Batters och breadings är formulerade för att torka ut på ett särskilt graciöst sätt., I stället för att bränna eller vrida läderartade, bildar en fin luftig smet en delikat skarp, luftfylld bana av teeny-små bubblor – ett fast skum som ger substans och crunch.

bröd fungerar på samma sätt, men i stället för skum i struktur är de craggy. Skrymslen och vrår i en bra bröd-smula beläggning kraftigt öka ytan av maten som stekas, vilket ger dig mer kritan i varje bit. I den ideala världen blir en smet eller panering helt skarp precis som maten inuti—säg en skiva lök eller en delikat bit fisk—närmar sig den ideala nivån av doneness., Att uppnå denna balans är märket på en bra stekkock.

för-och nackdelar med 5 vanliga bröd och Batters

mjöl-muddra Breading

stekt kyckling i sydlig stil.

• hur det görs: brun eller blöt (ofta i kärnmjölk) bitar av mat kastas i kryddat mjöl och stekt.
• proffsen: när det görs bra, producerar massor av krispigt, mörkbrun skorpa.
• nackdelar: lite rörigt (du hamnar ofta breading dina händer). Orsakar extremt snabb nedbrytning av olja.,
• klassiska användningsområden: sydlig stil stekt kyckling, kyckling-stekt biff.
• Crispness Nivå (1 till 10, låg till hög): 8

Standard Bröd-Crumb Breading

kyckling Parmesan.

• hur det görs: mat muddras i mjöl, följt av slagna ägg, följt av torkade brödsmulor.
• proffsen: mycket lätt, även om det kräver några kastruller för muddring. Uppnår en mycket skarp, fast, lufttät skorpa som absorberar såser väl.,
• nackdelar: brödsmulor kan ibland vara alltför smakrik, dölja maten de belägga. Standardbrödsmulor kan bli mjuka ganska snabbt. Orsakar ganska snabb nedbrytning av olja.
• klassiska användningsområden: kyckling Parmesan, schnitzel.
• Crispness Level (1 till 10, låg till hög): 5

Panko Bread-Crumb Breading

Tonkatsu.

• hur det görs: som med vanliga brödsmulor är maten muddrad i mjöl, följt av slagna ägg, följt av panko.,
• proffsen: panko smulor har massor av yta, vilket leder till exceptionellt skarpa beläggningar.
• nackdelar: Panko kan ibland vara svårt att hitta. En mycket tjock beläggning innebär att maten under måste vara ganska robust.
• Classic användningsområden: traditionellt, japansk stil tonkatsu (stekt kyckling eller fläskkotletter).
• Crispness Nivå (1 till 10, låg till hög): 9

öl smet

lökringar.,

• hur det görs: kryddat (ibland surt) mjöl blandas med öl (och ibland ägg) för att skapa en tjock, pannkaka-liknande smet. Ölen främjar browning, medan dess bubblor hjälper till att hålla smeten ljus. Öl-misshandlade objekt kan åter muddras i mjöl för ökad krispighet.
• proffsen: stor smak. Det är tjockt, och därmed bra på att skydda känsliga livsmedel som fisk. Lätt att göra och relativt stabil efter blandning. Mycket långsam Olja uppdelning om vanligt (ingen andra mjöl muddra).,
• nackdelar: uppnår inte samma crispness som några andra batters. En hel del ingredienser krävs. Smeten måste användas snabbt efter det är gjort. Beläggningen kan vända mjuk ganska snabbt om vanligt (ingen andra mjöl muddra). Snabb oljeavbrott om andra mjölmugg appliceras.
• klassiska användningsområden: stekt fisk, lökringar.
• Crispness Nivå (1 till 10, låg till hög): 5

majsstärkelse/tunn, Tempura-stil smet

koreansk stil stekt kyckling.,

• hur det görs: högstärkelse/lågproteinmjöl (t.ex. vetemjöl / majsstärkelse) kombineras med iskallt vatten (ibland läskvatten), eller ibland ägg och blandas snabbt och lämnar smeten fortfarande klumpig. Livsmedel doppas omedelbart och stekas kort.
• proffsen: extremt skarp. Hög yta innebär massor av krispigt bitar. Lågprotein smet innebär mindre browning, vilket tillåter smak av känsliga livsmedel, som grönsaker eller räkor, att komma igenom. Måttligt långsam oljeavbrott.
• nackdelar: svårt att blanda smeten korrekt (det är mycket lätt att över – eller under-mix)., Smeten måste användas omedelbart.
• klassiska användningsområden: grönsaker, räkor, koreansk stil stekt kyckling.
• Crispness Nivå (1 till 10, låg till hög): 8

alla produkter länkade här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.