näringsmässiga resonemang bakom Norges mest kända (eller ökända) mat förklaras

foto: Adam_d / Wikimedia Commons
Lutefisk till salu i Norge 2006.

Terje Birkedal
Anchorage, Alaska

även om Norska amerikaner praktiskt definierar vem de är genom att äta lutefisk under julen, har jag funnit till min förvåning att den stora majoriteten av norska amerikaner vet ingenting om de praktiska orsakerna bakom att göra och äta lutefisk., När du frågar dem Varför norrmän förbereder och äter denna ovanliga maträtt, stirrar de bara blankt tillbaka på dig med dumma grinar på deras ansikten-det är klart att de bara äter det eftersom det är vad de flesta norska amerikaner gör vid jul. Andra, lite mer informerade, börjar ivrigt berätta långa berättelser och fåniga historier om sitt ursprung som de hörde när de var barn.

förra året, som ordförande för Sons of Norway Bernt Balchen Lodge i Anchorage, Alaska, trodde jag att jag skulle skriva något om lutefisk i vårt nyhetsbrev före vår årliga lutefisk middag på Viking Hall., Förekomsten av lutefisk och vördnaden som Norska amerikaner ger det utlöste min fascination med (men inte smak för) maten.

för en kust Stavanger pojke, lutefisk var mandags Matta (måndagens mat), inte något du fira som verdens beste fisk (världens bästa fisk). Så jag grävde i mysteriet och fick hjälp i mitt sökande av Eva Bilet och Marit Kristiansen, två av våra mest informerade medlemmar om allt som Norska. Tja, vi sökte på internet och lärde oss några saker, men kom upp tomt om de praktiska fördelarna med att förbereda och äta lutefisk.,

vad vi kom fram till var upprepade historier om irländarna som satte lut i vikingarnas fiskfat för att förgifta dem och hur vikingarna fann att lutförgiftad fisk var till deras tycke. Sedan var det den gemensamma historien om Lofoten fiskaren vars fisk skjul brann ner, och han fann att han tyckte om den askbelagda fisken han hämtade efter att elden brann ut. Det fantastiska är att dessa falska ursprungshistorier ofta tros av norska amerikaner vara sanna konton för lutefisks ursprung.

vi lärde oss också varför lutefisk är så viktigt för norska amerikaner., De flesta invandrare till Amerika från Norge var från de inre Dalarna där färsk havsfisk inte var lätt tillgänglig. För dem Re-hydrated stockfish (vindtorkad torsk) var en delikatess i samband med Julfestning. Lutefisk var nära knuten till glada tider med full mage och familj., När stora mängder stockfish blev kommersiellt tillgängliga för norska invandrare mot slutet av artonhundratalet, hoppade många av dem på chansen att återansluta med sina barndomsminnen och deras älskade hemland genom att äta lutefisk, särskilt under julsäsongen.

När en norsk amerikan inte var så populär i den främlingsfientliga tidiga delen av det tjugonde århundradet blev lutefisk äta också ett sätt att bekämpa tillbaka mot fördomarna., Att vara envisa norrmän, många gjorde en punkt att äta mer av den konstigt beredda fisken för att visa att de var stolta över sitt arv. ”Jag äter lutefisk eftersom jag är en norsk; och är en norsk eftersom jag äter lutefisk”, kan du höra Ole eller Sven säga på Julkyrkans middag. Denna entusiastiska lutefisk-ätande tradition överfördes till barnen och barnens barn; och det är fortfarande mycket stark idag. Oavsett om de älskar det eller hatar det; att äta den vita gelatinösa fisken ger tillbaka glada minnen och bekräftar det norska arvet som de är så stolta över.,

men varför började denna tradition att göra och äta lutefisk i första hand? Norrmän är ett praktiskt folk och skulle inte blint börja äta fisk som irländarna påstås ha förgiftat med lut eller att de hittade i en utbränd fiskbod. Norrmän är inte så dumma! Det måste finnas praktiska fördelar bakom tillverkning och ätning av lutefisk.

under det senaste året har jag sökt efter ett svar och för det mesta stöter på otaliga återvändsgränder., Jag konsulterade en bok tillägnad lutefisk, som jag hittade i Ballard, kallade det sista ordet på Lutefisk: True Tales of Cod och Tradition av Gary Legwold. Men det var inte det sista ordet; jag hittade bara fler dumma ursprungshistorier. Jag frågade norska vänner och släktingar i Norge, och den här gången hörde jag för andra gången historien om Scotch, inte irländarna, förgiftning av vikingarna. Jag motsvarade några av Norges främsta fiskeforskare i Tromsø, Norge, som arbetar med lutefisk, och även de visste inte svaret. Jag skrev ett halvt dussin skandinaviska studier professorer i USA, Jag frågade experter på norska Folkmuseer. Jag skrev till och med Svenska Folkmuseet i Stockholm och lovade dem kredit över sina norska kollegor om de avslöjade mysteriet.

de flesta av mina passionerade förfrågningar möttes med tystnad. Antingen visste de inte svaret och skämdes för att erkänna det, eller de borstade mig som bara en annan norsk-amerikansk lutefisk mutter. I slutändan skickade två snälla och generösa forskare mig svar på mina ihållande frågor. En var Kathleen Stokker, Professor Emeritus i Skandinaviska Studier på Luther College i Decorah, Iowa., Den andra var Kari-Anne Pedersen, Intendent på Norsk Folkemuseum, Oslo, Norge. Och jag måste också kreditera Pedersens chef, Morton Bing, ledare för kulturhistoriska delen av Norsk Folkemuseum, som tog min fråga på allvar och hänvisade min e-post till Kari-Anne Pedersen av hans personal. Både Professor Stokker och Curator Pedersen gav mig självständigt samma svar som de praktiska fördelarna med att göra och äta lutefisk.,

så här är svaret på vad jag började kalla i min frustration ”The Great Lutefisk Mystery”:

först, blötläggning torkad, osaltad stockfish (”tørrfisk”) i en lut lösning (traditionellt trä aska blandas i vatten) är ett mycket effektivt sätt att rekonstituera fisken. Den sydeuropeiska metoden för återhydrering av torkad fisk är att slå den först med en hammare och sedan suga den i dagar i vatten, en mycket mer arbetsintensiv och lång process jämfört med den norska tekniken att blötlägga stockfisken i ett lutbad.,

anledningen till att fisken torkas i första hand är att bevara den; torrfisk, om den hålls torr, kan lagras i flera år och ändå behålla sin fulla näring. Före dagarna av kylning och billigt salt krävde bevarande av fisk mycket uppfinningsrikedom. Genom att torka torsk i kylan, blåsiga vårdagar i norra Norge fisken förlorar all fukt som gör det attraktivt för bakteriell attack. Torkningen minskar också fisken till en femtedel av sin ursprungliga storlek, vilket gör det enkelt att lagra och transportera., Ändå, när stockfish hade slutat blötläggning i sitt lut bad, skulle denna hårda, torkade fisk plumpa upp till en storlek ännu större än den ursprungliga levande fisken.

den andra orsaken till lutbehandlingen är näring. Lut bryter ner proteinet i fisken i aminosyror som lätt absorberas av tunntarmen. Vanligtvis intagade proteiner måste brytas i aminosyramolekyler i magen. Det är på grund av detta proteinuppbrott att lutefisk förvärvar sin karakteristiska gelatinösa, geléliknande konsistens., Det är i huvudsak Pre-digererad av lut-behandlingen och omvandlas till ett mycket ätbart, smältbart och näringsrikt matpaket som levererar nästan omedelbar energi till ätaren. Vad som är anmärkningsvärt är att inga näringsämnen förloras i denna process och alla kalorier och vitaminer levereras intakta och effektivt till kroppen (ca 79 kalorier per 100 gram fisk).

Så hur räknade ett gäng Nordiska bonde-fiskare ut allt detta? De var inte kemister eller matforskare, men de var bra observatörer och elever av erfarenhet., När de åt lutefisk kände de sig bra och fulla efter måltiden. Samma människor antog snabbt den väldigt näringsrika potatisen i början av artonhundratalet och gjorde den till sin egen inom en mycket kort tidsperiod.

det är faktiskt ganska vanligt i historien för vanliga människor att fatta bra matbeslut som gynnar deras liv. Till exempel indränkt ursprungsbefolkningar i USA och Mexiko sina torra majskärnor i en lösning av lut (igen träaska i vatten) eller släckt kalk för att göra hominy., Inte bara gjorde denna process bulk upp majskärnan, det ökade också kalcium i majs, men viktigast av allt befriade niacin (Vitamin B-3) så att den kunde absorberas av tarmarna. Människor som baserar sin kost på obehandlad majs är i riskzonen för den kroniska och försvagande sjukdomen som kallas pellagra eftersom obehandlad majs inte släpper ut sin niacin när den passerar genom kroppen.

Curator Kari-Anne Pederson från Norsk Folkemuseum betonade att blötläggning av stockfish i lye inte hade något att göra med att bevara den återbildade fisken., Denna praxis skulle verkligen hämma bakterietillväxt i lutefisken, men hon betonade att den rehydrerade lutefisken inte lagrades under någon längre tid i gamla Norge. Förr i tiden skulle varje familj lagra sin barkliknande stockfish i stora buntar i en torr del av huset eller i ett skjul. När det var dags att äta lutefisk skulle de börja blötläggningsprocessen och äta fisken direkt när den var klar.,

tillverkning och konsumtion av lutefisk är en gammal praxis i Norge, och även i grannlandet Sverige och Finland, och denna metod för att förbereda stockfish kan till och med dateras långt före vikingatiden. Vi vet säkert från tidiga skrifter att tillverkningen och konsumtionen av lutefisk var utbredd av åtminstone den sena medeltida perioden och övningen fortsatte att vara populär långt in i 1800-talet., Till skillnad från bland norska amerikaner i USA, dess populärt avtog bland skandinaver i det tjugonde århundradet, för det började betraktas som en gammaldags bondemat, förknippad med fattigdom och vilja. Under de senaste decennierna har lutefisk dock genomgått en väckelse som en värdig, hedrad traditionell mat i Skandinavien, och fler och fler människor börjar äta den igen, men inte riktigt med norska amerikaners dyrkande spänning.,

enligt Professor Stokker finns det också en annan skillnad mellan norrmän och norska amerikaner i sina lutefisktraditioner. Hon säger att till skillnad från norska amerikaner har norrmän inte utvecklat den självavskrivande humor som är nära förknippad med att äta lutefisk i USA. Denna humor innehåller många skämt om sin hemska lukt och smak. En av de vanligaste av dessa skämt är att den speciella smaken av lutefisk kommer från oavsiktlig eller målmedveten tillsats av hundens urin., Många exempel på denna unika och rikliga lutefisk humor finns i Gary Legwolds bok The Last Word on Lutefisk: True Tales of Cod and Tradition. I Professor Stokker bok, hålla jul: Yuletide traditioner i Norge och det nya landet, föreslår hon att denna avskrivnings humor hjälpte Norska amerikaner under första hälften av nittonhundratalet klara ogillande från den dominerande Yankee samhället som omringade dem., Hon noterar att norrmännen i Norge, å andra sidan, inte behövde brottas med någon fientlighet mot deras äta seder och därmed aldrig utvecklat en liknande kropp av humor över konsumtionen av lutefisk.

i slutändan vill jag betona att jag inte löste ”The Great Lutefisk Mystery;” jag hittade bara de människor som visste svaret på de praktiska fördelarna med att göra och äta lutefisk. Vi kommer förmodligen aldrig veta när eller hur praktiken faktiskt började.,

om du vill lära dig mer om lutefisk och historien om Norska traditionella livsmedel får du tag på Professor Kathleen Stokkers bok, hålla jul: Yuletide traditioner i Norge och det nya landet, Minnesota Historical Society Press, 2000.

den här artikeln kom ursprungligen från Dec. 16, 2016, nummer av den norska Amerikanen. För att prenumerera, besök PRENUMERERA eller ring oss på (206) 784-4617.