Vad Är Amerikansk Ost, Förresten?
en riktig ostburgare.
det händer varje gång jag lägger upp en bild på Twitter eller Instagram av en läcker ostburgare—perfekt crusted köttfärs (troligen kokta krossade-stil) på en mjuk bulle, skiktad med lök, sallad, pickles…och sedan en glittrande, snygg, melty, ljus orange skiva amerikansk ost.
Jag är garanterad att mötas med vad är det plast ovanpå din burgare?!?,
eller
hur kan någon med god smak sätta den skiten på sin grillade ost?
eller
vänligen upplysa oss om varför plastost inte är en synd på en burgare, det är plastskämtet turd of food world #notcheese
missförstå mig inte. Inte varje burgare eller grillad ost jag äter är gjord med amerikansk ost, och det finns tillfällen när jag är nöjd med en platta med skarp cheddar, en skiva Comté eller en smula av Roquefort på toppen. Men om jag var tvungen att plocka en OST till lager i min burger joint, du är fan rätt det kommer att vara amerikansk., Ingen annan ost i världen kan röra dess smältbarhet eller goo-faktor, och det är verkligen vad det är där för: textur. Om jag har tagit tid att välja och slipa några stora nötkött, jag vill att nötkött smak att lysa, inte få täckt upp av en kraftfull ost som skulle gå bättre på en ost tallrik.
de största hamburgare jag någonsin ätit är väl seared patties av lös köttfärs, bunden tillsammans med ingenting annat än mycket hopp och lite amerikansk ost.
Mais non! Amerikansk ost är inte ost! ostpolisen ropar. Och de har en poäng., Amerikansk ost-även ”fancy” saker du kan få skivad på deli räknaren-är inte exakt ost. Men så här är det. Att säga ”amerikansk ost är inte ost” är som att säga ” köttfärslimpa är inte kött.”Precis som köttfärslimpa är en produkt som tillverkas genom att blanda äkta kött med textur-och smakförändrande ingredienser, så amerikansk ost är en produkt som tillverkas genom att blanda äkta ost med textur – och smakförändrande ingredienser. I själva verket, procentuellt vis, det finns en god chans att det finns mer mjölk och ost i dina amerikanska ostskivor än det finns kött i din köttfärslimpa!,
Jag kommer inte att försöka övertyga dig om att Amerikansk ost är den största kulinariska gåvan som landet har skänkt på världen (Det är det inte). Jag kommer inte att försöka övertyga dig om att Amerikansk ost är lika komplex i smak som en stor cheddar eller Tomme (det är det inte). Jag ska inte ens försöka övertyga dig om att om du inte gillar amerikansk ost, har du förmodligen bara inte haft en bra ostburgare eller grillad ost (även om du förmodligen inte har det). Men jag ska försöka rensa upp några missuppfattningar om vad amerikansk ost egentligen är och hur man identifierar det i naturen.,
redo för några detaljer?
Vad är amerikansk ost?
Cheez Whiz blir slathered på en Philly cheesesteak.
låt oss få en sak rakt. När jag säger amerikansk ost syftar jag särskilt på att bearbeta amerikansk ost. Den typ som kommer antingen i enskilda skivor från kylda mejeri fallet eller skivas av ett rektangulärt block på deli räknaren. Det finns många otroliga ostar som produceras i Amerika—några av de finaste i världen, som Humboldt Fog, Moses Sleeper och Bent River., De kan vara stora ostar som är amerikanska, men de är inte ”Amerikansk ost.”
låt oss få en annan sak rakt. All ost bearbetas. Alltihop. Det är en konstgjord produkt som inte finns i naturen. Även den enklaste osten, som halloumi, görs genom att behandla mjölk (oavsett om det är från en ko, ett får, en get eller till och med en människa) med löpe (ett enzym som vanligtvis tas från magefodret av en ovand kalv eller, alltmer, grönsaksbaserade enzymer med liknande egenskaper), dränerar de resulterande ostmassan och pressar dem ihop., Mer komplexa ostar går igenom ytterligare bearbetningssteg. Mozzarella och queso Oaxaca är knådade och sträckta, till exempel. Gruyère och Comté tvättas med en bakterieinfekterad saltlösning som kallas morge.
de flesta ostar ympas med bakterier och får jäsas och åldras, under vilken tid de utvecklar smak och sköljningar och förlorar fukt.
uppvärmning, curdling, pressning, ympning, åldrande…det är alla processer.,
där amerikansk ost (eller ”pastöriserad process amerikansk ost”, som FDA gillar att kalla det*) skiljer sig från att när osten är gjord (och ja, amerikansk ost börjar med äkta, ärlig till godhet ost) blandas den med några andra ingredienser för att ändra dess konsistens och smak. De exakta detaljerna i dessa efterföljande processer är vad som bestämmer märkningen på förpackningen, och de kan vara så enkla som att blanda den med en annan ost eller så komplex som att smälta den med ytterligare vassle, mjölkproteiner och emulgerande salter., Det här gör det möjligt för Amerikansk ost att smälta utan att bryta eller bli fet som en traditionell ost gör. (Du kan läsa mer om vetenskapen om smältost i detta utdrag ur min bok.)
* märkligt nog är en av USDA-föreskrifterna för Process amerikansk ost avsedd för användning i regeringsprogram att ingen av ingredienserna tidigare har varit regeringens egendom, vilket innebär att frasen ”regeringsost” inte faktiskt gäller för statsost…tills det blir regeringsost.,
själva processen uppfanns i Schweiz, i ett försök att minska ostavfall; rester från olika partier ost kan smältas ihop och bildas till en ny, utsökt produkt. 1916 perfekterade kanadensisk-amerikansk entreprenör och ostförsäljare James Kraft tekniken i USA, patenterade den och började sälja den allra första processen amerikansk ost. Det blev snart oerhört populärt på grund av sin långa hållbarhet och lätt frakt.,
ostprodukter har sedan dess spridit sig till den stora diaspora som fyller de kylda fallen i din stormarknad, och märkningslagar gör bara ett snabbt jobb för att hålla dem alla i ordning. Här är vad du kan se.
läsa etiketterna
Melty amerikanska ostprodukter kommer i olika former och former, och i USA definieras märkningen av dessa livsmedel av Food and Drug Administraion (FDA). Så vad är skillnaden mellan en ”ostmat” och en” ostspridning ” och var kommer pastörisering eller bearbetning till spel?,
pastörisering är processen för värmebehandling av mjölk för att förstöra alla skadliga organismer. Trots vad vissa människor kan hävda, har det visat sig att pastöriserad mjölk är lika näringsrik som rå mjölk. Smak kan dock variera, men det är svårt att bedöma exakt hur mycket smakskillnad du kommer att märka i en tungt bearbetad mat som ost (och jag pratar alla ostar nu, inte bara de märkta ”processen”). I USA måste råmjölkostar åldras minst 60 dagar för att säljas., Brie, mozzarella och ricotta du äter är alla gjorda av pastöriserad mjölk, precis som amerikansk ost.
det räcker med att säga, om du inte noggrant skannar etiketterna, vet du förmodligen inte om osten du äter är pastöriserad eller inte.
bearbetning är, ja, det. Det tar en sak och mixtrar med det så att det kommer ut den andra änden ändras på något sätt.,
regeringen är ganska specifik om vad som måste gå in i ett livsmedel för att det ska få vissa etiketter, och United States Government Publishing Office ger en underbart transparent databas över alla livsmedels-och drogadministrationens märkningslagar.,98b03e7″>
American Cheese Labels**
** förresten, om du tror att dessa regler är intensiva, bör du kolla in appellation d ’ origine contrôlée regler som fastställts av den franska regeringen för ostmärkning. De är mycket mer rigorösa!
en intressant sak att notera är att alla FDA: s definitioner för dessa olika processostprodukter föreskriver att ostarna och valfria ingredienser blandas i en ”homogen plastmassa.,”Ordet plast är precis där, och det är något som alarmister och naturliga matförespråkare hoppar på för att bevisa American cheese fakeness. Detta är dock bara ett fall av olyckligt ordval. Ordet ”plast” som används som adjektiv beskriver helt enkelt något som är ”lätt formad eller gjuten.”Med den definitionen är nästan all ost plast.
Gooey stovetop makaroner och ost, gjorda med amerikanska och cheddarostar.,
om du faktiskt tog denna lista med etiketter i en modern stormarknad, skulle du bli förvånad över att se att många produkter inte faller i någon av dessa kategorier. Amerikanska tillverkare gillar att spela spel med märkningslagar., Enligt detta dokument ändrade Kraft tillbaka 2003 etiketten på sina singlar från FDA-kontrollerad ”pastöriserad process ostmat” till den oreglerade ”pastöriserade beredda ostprodukten” och Easy Cheese ändrade sin märkning från ”pastöriserad Process ostspridning” till ”pastöriserad ostmat”, enligt uppgift för att kunna använda billigt importerat mjölkproteinkoncentrat (MPC) i sin formulering. Även Kraft ’s” fancier ”American cheese, Deli Deluxe-produktlinjen, är ibland märkt” beredd ostprodukt.,”
Kraft är inte det enda företaget att komma runt märkningslagar på detta sätt, vilket innebär att om du verkligen vill få ett handtag på vad som finns i en ost, måste du titta på mer än bara namnet på produkten och dyka in i ingredienslistan själv.
läsa ingredienserna
vid första anblicken kan ingrediensförteckningen på ett paket av amerikansk ost verka lång och skrämmande, men att förvisa den rädslan är bara en fråga om att förstå villkoren och inse att bara för att något låter som en kemikalie betyder det inte nödvändigtvis dåligt.,
låt oss först komma överens om vad vi menar med ordet ” kemisk.”När berörda ätare hävdar att” är full av kemikalier ”är det oundvikligt att någon smarty-pants keyboard warrior kommer att svara med” allt är kemikalier!”eller” visste du att din organiska morot är fylld med dihydrogenmonoxid-den viktigaste kemiska beståndsdelen i surt regn!”och klappa sig på baksidan för att vara smart. Att välja på någons ordval är ett bra sätt att känna sig överlägsen, men ett dåligt sätt att övertyga dem om att kemikalier inte är fienden.,
queso dip i Texas-stil, Gjord med processost.
dessutom, trots den ironiska pedanteriet, saknar de människor som säger att allt är kemikalier något viktigt: sammanhang. Genom den strikta kemistens definition av ordet ”kemisk”, ja, allt är tillverkat av kemikalier., Men när vi pratar om ingredienserna i mat finns det en tydlig skillnad mellan komplexa ingredienser som finns i naturen som mjölk och kyckling och vete och kemiska ingredienser som antingen har syntetiserats eller extraherats och renats från en naturlig källa.*** Med denna vanliga vernacular användning av termen ”kemisk” består inte allt av kemikalier. En kemist kan säga att när du gräver tillräckligt djupt, är en kycklingsmörgås gjord av kemikalier, men att säga det är att göra ordet ”kemiskt” meningslöst i detta sammanhang., En kycklingsmörgås är inte gjord av kemikalier, åtminstone inte i någon mening av ordet som skulle tillåta oss att ha en meningsfull diskussion om kycklingar, smörgåsar och ingredienslistor.
det är en liknande situation när en botaniker påpekar att äggplanter eller tomater är frukter, inte grönsaker. Tekniskt korrekt ur en mycket snäv synvinkel, men i stort sett irrelevant och jag skulle argumentera fel i samtal om mat.
den verkliga frågan är, är kemikalier nödvändigtvis dåliga för dig?
svaret är, ja, det beror på. Vissa är, vissa är inte. Vissa är dåliga i små mängder., Vissa är dåliga endast i stora mängder. Vissa är dåliga omedelbart, vissa tar år eller årtionden att skada dig. Vissa kommer att skada dig direkt, vissa kommer bara att öka oddsen att något dåligt kommer att hända dig. Att äta mat med kemikalier, som någonting i livet, handlar om att balansera de potentiella nackdelarna med fördelarna. Att informera dig om vad dessa kemikalier verkligen är är det första steget.
här är en lista över alla ingredienser—både kemiska och icke—kemiska-hittar du i ett standardpaket av amerikansk ost och vad de är där för., Ingredienserna är listade i storleksordningen största valkrets med massa till minsta.
ta med ficklampor och säkerhets filtar, eftersom det är på väg att bli skrämmande! Skojar bara. Det finns inget läskigt här.
amerikanska ost Ingredienser, förklarade |
|
|---|---|
| Ingrediens | vad det är |
| mjölk | detta är mjölk. Vätskan pressas ut ur spenarna av kor. De saker du köper i kartonger i den kylda sektionen. Moo juice. Fattar du?, Förresten, om du köper din mjölk i en stormarknad, det har bearbetats genom antingen pastörisering, homogenisering, eller, mer sannolikt, båda dessa. |
| Whey | proteinrika, vattnig del av mjölk. Det är det som är kvar efter osttillverkning eller smörkärning. |
| mjölkfett | den krämiga delen av mjölken. Om du någonsin har haft en flaska icke-homogeniserad mjölk och sett det krämiga mjölkfettet flytande på toppen, vet du vad det här är. Heck, om du någonsin har sett en pinne av smör, du vet vad detta är., |
| kalciumfosfat | Uh-oh, vi går in i läskigt kemiskt territorium här. Men oroa dig inte, den här första är lätt! Kalciumfosfat är den huvudsakliga formen av kalcium som finns i bovin mjölk. Det är det som våra ben och tänder är gjorda av. |
| Salt | en annan kemikalie. Det finns många kemiska salter, men när vi ser ”salt” i en ingredienslista eller en kokbok talar vi om NaCl eller natriumklorid. Det är en sten Vi har ätit sen dess…Tja, sedan för alltid. Utan den skulle vi dö., |
| natriumcitrat | nu är vi i Sant obekant territorium här, men bara om du aldrig har tittat på ett paket. Natriumcitrat är ett extremt vanligt emulgerande salt som används för att hålla osten krämig när den smälter. Det är tack vare denna lilla molekyl som amerikansk ost inte kommer att bryta, istället vistas blank och sliskig oavsett hur mycket du verkar värma den och kyla ner den. Utanför ost har du haft sin emulgerande kraft i bratwurst eller italienska korv. Du har gillat dess mildt sura och saltlösning smak i club soda., Du har förmodligen smakat det i glass, sylt, gelé, pulveriserade drycker och till och med vin! |
| natriumfosfat | ett annat emulgerande salt som också används i stor utsträckning som jäsmedel i bakverk (tänk: bakpulver). Tas i sin rena form, det är också en effektiv förstoppning behandling (men oroa dig inte, kvantiteterna i ost kommer inte att lossa dig för mycket). |
| sorbinsyra | detta är en organisk syra som används som konserveringsmedel. Det används ofta i livsmedelsberedning och finns naturligt i olika frukter och växter., Det här ger amerikansk ost en trevlig stabil hållbarhet, och det är endast tillåtet i ”konsumentstora” paket med ost. Om du vill undvika det av någon anledning, hittar du det inte i grejerna bakom deli-disken. |
| Ostkultur | bakteriekulturen läggs till curdled milk för att hjälpa den att bli till ost. Alla sanna ostar är gjorda med ostkulturer, och kom ihåg att Amerikansk ost börjar som äkta, ärlig till godhet ost. |
| enzymer | en annan ingrediens som används i all osttillverkning., Dessa är enzymerna, som löpe, som läggs till för att få mjölk att koagulera och bilda ostmassa. |
| Annatto Extract | Annatto är bär av en centralamerikansk buske som ofta används för färgning (det är det som ger cochinita pibil sin intensiva röda färg). Det är därför många amerikanska ostskivor är gula; vit Amerikan innehåller ingen färgning. Många klassiska ostar använder färgning på liknande sätt. Tror du att cheddar eller mimolette är naturligt orange? Tänk om!, |
| Vitamin D3 | detta är ett vitamin som produceras naturligt i din hud, men ibland läggs till livsmedel eftersom vissa av oss spenderar för mycket tid med att argumentera för semantiken för Amerikansk ost på internet och därmed inte får tillräckligt med solljus för att producera vår egen vitamin D. Ät dina vitaminer! |
På tal om natriumcitrat, köpa dig en liten påse med grejer och du också kan göra perfekt krämig, sliskig, melty ost skivor och makaroner och ost hemma, med vilken ost du vill!, (Eller använd mitt recept på melty American-stil ostskivor för att göra det utan natriumcitrat.)
som G. I. Joe lär oss, är att veta hälften av slaget, men frågan kvarstår fortfarande om dessa tillsatser är verkligen säkra. Regeringen säger det, och amerikansk ost har funnits väldigt länge. Med det sagt är jag fortfarande skeptiker, och det sträcker sig till de saker jag lägger i min kropp. Jag njuter av amerikansk ost ibland-ungefär lika ofta som jag äter en hamburgare., Jag tror att oavsett liten, okänd fara dessa kemikalier kan presentera är dvärg av de mycket välkända farorna med att äta för mycket mättat fett, mejeri och kött. Vissa människor gillar också att undvika moderna processostar gjorda med MPC, eftersom det ofta importeras från länder med mindre styva säkerhetsstandarder eller övervakning. Detta är ett giltigt bekymmer!
en pizza från Imo: s i St.Louis, toppad med Provel, en amerikansk processost som är unik för den staden.,
som jag sa i början har mitt mål bara varit att rensa upp missuppfattningar kring amerikansk ost och dess produktion. Om du tyckte att det var äckligt till att börja med, tvivlar jag på att jag gjorde ett bra jobb med att övertyga dig om att det inte är det. För mig handlar det om sammanhang. Det finns tillfällen när jag längtar efter en fin, sann ost, och det finns tillfällen då bara en oozing skiva av amerikanska kommer att göra. Man ersätter inte den andra, och de behöver inte jämföras med varandra för att vi ska njuta av dem båda.
och till alla er ost snobbar där ute, låt oss göra en affär, okej?, Sluta säga vilken ost jag ska lägga på min ostburgare och jag ber dig inte att sätta amerikanska singlar på din ostplatta.
alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.
