majonnäs är en tjock, krämig sås eller dressing som är gjord av olja, äggulor, citronsaft eller vinäger och kryddor. Det är inte samma sak som salladsdressing, som inte innehåller äggulor och är i allmänhet sötare än majonnäs.

majonnäs är en emulsion, som är en blandning av två vätskor som normalt inte kan kombineras. Kombinera olja och vatten är det klassiska exemplet. Emulgerande görs genom att långsamt tillsätta en ingrediens till en annan samtidigt som den blandas snabbt. Detta sprider och avbryter små droppar av en vätska genom en annan.,

de två vätskorna skulle dock snabbt separera igen om ett emulgeringsmedel inte tillsattes. Emulgeringsmedel är förbindelser mellan de två vätskorna och tjänar till att stabilisera blandningen. Ägg och gelatin är bland de livsmedel som innehåller emulgeringsmedel. I majonnäs är emulgeringsmedlet äggula, som innehåller lecitin, en fet emulgeringsmedel.,

kemiskt är emulsioner kolloider, heterogena blandningar som består av små partiklar som suspenderas i ett annat obrännbart (omisskännligt) material. Dessa partiklar är större än molekyler, men mindre än en tusendels millimeter (.001mm). Små partiklar som detta löser sig inte och kommer att passera rakt igenom filterpapper. Partiklarna i en kolloid kan vara fasta, flytande eller gasbubblor. Mediet som de är suspenderade i kan vara en fast, flytande eller gas (även om gaskolloider inte kan suspenderas i gas).,

emulsioner är flytande kolloider, små vätskedroppar suspenderade i en annan vätska. Emulsioner är vanligtvis tjocka i textur och satiny i utseende.

emulsioner används på många olika sätt:

majonnäs görs genom att kombinera citronsaft eller ättika med äggulor., Ägg (innehållande emulgeringsmedlet lecitin) binder ingredienserna tillsammans och förhindrar separation. Sedan tillsätts olja droppe för droppe, eftersom blandningen snabbt piskas. Att tillsätta olja för snabbt (eller otillräcklig, snabb whisking) kommer att hålla de två vätskorna från att kombinera (emulgerande). Men när såsen börjar tjockna, kan olja tillsättas snabbare. Kryddor piskas in efter att all olja har tillsatts. Blandare, blandare och matberedare gör det enkelt att göra hemlagad majonnäs, som många gourmeter känner är långt överlägsen i smak och konsistens till kommersiell majonnäs.,

eftersom hemlagad majonnäs är okokt, var noga med att använda de färskaste äggen som möjligt och de som du är ganska säker på är fria från salmonella. Hemlagad majonnäs kommer att vara tre till fyra dagar i kylskåpet.

kommersiell majonnäs, som kommer att vara upp till sex månader i kylskåpet, innehåller (enligt amerikansk lag) minst 65-procentig olja i vikt (förutom minskad-fett och fettfri mayonnaises). Standarden på identitetslagstiftningen kräver också att alla kommersiella ”riktiga majonnäs” använder endast ägg som emulgeringsmedel., Minskad fettmajonnäs, som inte anses vara riktig majonnäs, innehåller vanligtvis modifierad matstärkelse, cellulosgel och andra förtjockningsmedel och emulgeringsmedel.

majonnäs används som bas för andra såser, såsom tartarsås och tusen-ö salladsdressing. Aioli är vitlök smaksatt majonnäs. En annan klassisk emulsionssås är hollandaise, som är en kokad blandning av smör, äggulor och citronsaft.