Senast uppdaterad den 13 September 2020

vad är skillnaden mellan skirt steak, flank steak och hanger steak?

först kommer jag att vara motsatt och säga att dessa bitar av nötkött är alla lika på ett sätt: de har tagit sig upp i stekmatskedjan de senaste åren.,

tidigare kastad åt sidan, bunden till köttfärs, eller reserverad för slaktare själva att äta, dessa under-uppskattade nedskärningar har smugit sig in på restaurangmenyer som kockar och kunder ser värdet i att använda hela djuret och leta efter billigare sätt att få sin biff fix.

om du är van vid att plocka ditt kött ur en krymplindad matris i ett svalare fall, fortsätt och fråga frågor om personen bakom disken., Slaktare är mer än glada att förklara vad som är i deras fall-och erbjuda rekommendationer om rätt snitt för dina begär och avsedda recept.

det finns dock subtila men avgörande skillnader mellan var och en. Precis som snöflingor, inga två muskelgrupper på ett däggdjur är exakt lika, och en titt på dessa nedskärningar är en utmärkt visuell påminnelse om den otroliga invecklade anatomi.

så jag ska bryta ner det för dig, och inkludera ett extra snitt som är en av mina personliga favoriter: flatiron steak., Här är en grov karta över var de nedskärningar som kommer från muskulaturen ko, artighet av min barndoms vän Ed the Walking Biff (™ min pappa, som aldrig träffat ett dåligt skämt att han inte gillar):

Titta på videon och läs vidare för att ta reda på skillnaden mellan kjol biff, flankstek, hanger steak, och flatiron steak, tillsammans med rekommendationer om hur man lagar var och en av dessa biff nedskärningar.,

perfekt för marinering: Skirt Steak och Flank Steak

Skirt Steak

en tunn, fibrös snitt som skiljer bröstet från buken, vilket gör att man kan skära kjolbiffen är faktiskt koens Membranmuskel, och dess hårt arbetande plats betyder att det är en seg köttbit. Av de fyra styckningsdelarna av kött som presenteras här idag är detta den enda jag inte skulle rekommendera att riva in utan första dosering i en marinaden eller torr gnidning.,

Skirt steak är det traditionella snittet för fajitas, och det är ett bra sätt att bekanta dig med detta snitt om du ännu inte har provat sina smakrika charmar.

det är en loooong köttbit, men-det vanliga pundet och en halv är några meter lång-så dela ut det och frysa vad du inte kommer att marinera för en snabb omrörning när du behöver det.

flankbiff

flankbiffen ligger på magen nära koens bakben., Till skillnad från fett-ish kjol biff, flanken är super luta på egen hand utan alltför mycket trimning, men behöver lite arbete för att göra det anbud.

som kjol biff, flank biff tar till marinader som en fet unge till pommes frites, men också lämpar sig för enkel grillning.

hemligheten till en öm flank är att skära den super tunn. Faktum är att om du någonsin har undrat vad ”skiva mot kornet” eller ”skiva över kornet” betyder i ett recept, ger flankstek den perfekta handledningen: dess muskelstruktur är uppenbar, de långa linjerna sträcker sig ner i skäret. Allt du behöver göra är att skära vinkelrätt mot dem., Voila!

även som skirt steak, flank gör en genomsnittlig fajita, och det är också ett utmärkt val för bibimbap, stir-fries, eller till och med en hemma Philly cheesesteak.

vissa slaktare säljer flankstek under namnet ”London Broil”, medan andra använder den termen för nedskärningar från rundan (det är koens rumpa). Återigen lönar det sig att prata med din slaktare för att se till att du får den andel du vill ha.,

Steakhouse-Stil Nedskärningar: Hanger Steak och Flatiron Steak

Hanger Steak

Enligt Hugh Fearnley-Whittingstall i hans Bronto burger-storlek kompendium River Cottage Kött Bok, ”hanger steak har fått sitt namn från det faktum att det hänger ner mellan oxfilé och rib.,”

dess placering djupt inne i länden, omgiven av bröstkorgen, gör det till en relativt anbud köttbit på egen hand—tillsammans med filén, remsan och ribeye (alla beståndsdelar i den manliga mannen biff, Porterhouse), ingen av dessa muskler får mycket arbete på kon och kan bara hänga ut (ha!).,

kallade ”hängande anbud” av några gamla skol slaktare och onglet av franska, detta är ett snitt du faktiskt kan hitta på en steakhouse meny, som bistroer har länge föredragit det som den perfekta snittet för biff frites.

eftersom snittet växer i popularitet och det finns bara en hängare biff per ko, priset stiger i slaktarens fall i enlighet därmed., Salt och peppar det frikostigt och kasta den i en gjutjärn stekpanna eller under en broiler tills medium-sällsynt.

Flatiron Steak

en platt muskel från axelbladet, som ibland kallas ett litet Anbud eller en toppbladsbiff, har flatiron funnits länge—skära upp i köket, en slakteribok från 1970-talet, innehåller en beskrivning av detta snitt i sin lista över köttskärningar från chuck primal.

(det är hela koens främre axeldel, i huvudsak.,) Men 2007 utarbetade matforskare ett nytt sätt att skära flatiron, som arbetade runt den tjocka bindväven som tidigare sprang ner i mitten av den gamla stilen flatiron cut.

resultatet? En biff som är super anbud för något som bor så nära en gemensam, och som gör en vacker remsa biff alternativ när skivas tunt. Grilla upp det precis som du skulle en hängare biff.