varhelst människor har gått i världen, har de tagit med sig två saker, språk och eld. När de färdades genom tropiska skogar hamrade de dyrbara glöden av gamla bränder och skyddade dem från nedgångar. När de bosatte sig i karga Arktis tog de med sig minnet av eld och återskapade det i stengodsfartyg fyllda med animaliskt fett. Darwin själv ansåg dessa de två viktigaste resultaten av mänskligheten., Det är naturligtvis omöjligt att föreställa sig ett mänskligt samhälle som inte har språk, men—med tanke på rätt klimat och en tillräcklighet av rå vild mat—kan det finnas en primitiv stam som överlever utan matlagning? Faktum är att inga sådana människor någonsin har hittats. Inte heller kommer de att vara, enligt en provocerande teori av Harvard biologen Richard Wrangham, som anser att eld behövs för att bränna det organ som gör det möjligt för alla andra kulturprodukter, språk som ingår: den mänskliga hjärnan.,

varje djur på jorden begränsas av sin energibudget; kalorierna som erhålls från mat kommer att sträcka sig bara hittills. Och för de flesta människor, för det mesta, bränns dessa kalorier inte på gymmet, men osynligt, för att driva hjärtat, matsmältningssystemet och särskilt hjärnan, i det tysta arbetet med att flytta molekyler runt inom och bland dess 100 miljarder celler. En mänsklig kropp i vila ägnar ungefär en femtedel av sin energi till hjärnan, oavsett om den tänker något användbart eller ens tänker alls., Således måste den oöverträffade ökningen av hjärnstorleken som hominider påbörjade omkring 1,8 miljoner år sedan betalas för med tillsatta kalorier antingen tas in eller avledas från någon annan funktion i kroppen. Många antropologer tror att det viktigaste genombrottet var att lägga kött till kosten. Men Wrangham och hans Harvard kollega Rachel Carmody tror att det är bara en del av vad som pågick i evolutionen på den tiden. Det som är viktigt, säger de, är inte bara hur många kalorier du kan sätta i munnen, men vad händer med maten när den kommer dit., Hur mycket användbar energi ger den, efter att ha subtraherat kalorierna som spenderas vid tuggning, sväljning och smältning? Det verkliga genombrottet, de argumenterar, var matlagning.

Wrangham, som är i mitten av 60-talet, med ett ofodrad ansikte och en blygsam uppträdande, har en fin stamtavla som primatolog, efter att ha studerat schimpanser med Jane Goodall på Gombe Stream National Park. I sin forskning om primat näring har han samplat vad vilda apor och schimpanser äter, och han finner det i stort sett repellent., Frukten av Warburgia-trädet har en” varm smak ”som” gör även en enda frukt omöjligt obehaglig för människor att inta”, skriver han från bitter erfarenhet. ”Men schimpanser kan äta en hög av dessa frukter och se ivrigt ut för mer.”Även om han undviker rött kött normalt åt han rå Get för att bevisa en teori om att schimpanser kombinerar kött med trädblad i munnen för att underlätta tuggning och sväljning. Bladen, han hittade, ger dragkraft för tänderna på den hala, gummiiga ytan av rå muskel.,

mat är ett ämne där de flesta människor har starka åsikter, och Wrangham ursäktar sig mestadels från de moraliska, politiska och estetiska debatterna som det provocerar. Oklanderligt luta sig, erkänner han intetsägande att vissa människor kommer att gå upp i vikt på samma diet som lämnar andra tunna. ”Livet kan vara orättvist”, skriver han i sin 2010 bok Catching Fire, och hans axelryckning är nästan palpabel på sidan. Han tar ingen ställning till de filosofiska argumenten för och mot en råmatdiet, förutom att påpeka att det kan vara ganska farligt för små barn., För friska vuxna är det ” ett fantastiskt sätt att gå ner i vikt.”

vilket på ett sätt är hans poäng: människor utvecklades för att äta lagad mat. Det är bokstavligen möjligt att svälta till döds även när man fyller sin mage med rå mat. I naturen överlever människor vanligtvis bara några månader utan att laga mat, även om de kan få kött. Wrangham citerar bevis för att urbana raw-foodists, trots året runt tillgång till bananer, nötter och andra högkvalitativa jordbruksprodukter, liksom juicers, blandare och dehydratorer, ofta är underviktiga., Naturligtvis kan de överväga detta önskvärt, men wrangham anser att det är alarmerande att hälften av kvinnorna i en studie var undernärda till den punkt de slutade menstruera. De förmodligen äter allt de vill ha, och kan till och med konsumera vad som verkar vara ett tillräckligt antal kalorier, baserat på vanliga USDA-tabeller. Det finns växande bevis för att dessa överskattar, ibland i stor utsträckning, den energi som kroppen extraherar från hela råa livsmedel. Carmody förklarar att endast en bråkdel av kalorierna i råstärkelse och protein absorberas av kroppen direkt via tunntarmen., Resten passerar in i tjocktarmen, där den bryts ner av det organets ravenösa befolkning av mikrober, som konsumerar lejonens andel för sig själva. Kokad mat, däremot, smälts mestadels när den kommer in i tjocktarmen; för samma mängd kalorier som tas in, får kroppen ungefär 30 procent mer energi från kokt havre, vete eller potatisstärkelse jämfört med rå och så mycket som 78 procent från proteinet i ett ägg. I Carmody experiment, djur som ges tillagad mat få mer vikt än djur matas samma mängd rå mat., Och när de har matats på lagad mat, verkade möss åtminstone föredra det.

i huvudsak matlagning-inklusive inte bara värme utan även mekaniska processer som huggning och slipning—lägger ut en del av kroppens matsmältningsarbete så att mer energi extraheras från mat och mindre förbrukas vid bearbetning. Matlagning bryter ner kollagen, bindväv i kött och mjukar cellväggarna hos växter för att frigöra sina butiker av stärkelse och fett., Kalorierna för att bränna de större hjärnorna hos successiva arter av hominider kom på bekostnad av den energiintensiva vävnaden i tarmen, som krympte samtidigt-du kan faktiskt se hur den fatformade stammen av aporna morphed in i den jämförelsevis smala midja Homo sapiens. Matlagning befriade också tid; de stora aporna spenderar fyra till sju timmar om dagen bara tugga, inte en aktivitet som prioriterar intellektet.

avvägningen mellan tarmen och hjärnan är den viktigaste insikten i den ”dyra vävnadshypotesen” som Leslie Aiello och Peter Wheeler föreslog 1995., Wrangham krediterar detta med inspirerande sitt eget tänkande-förutom att Aiello och Wheeler identifierade köttätande som drivkraft för mänsklig utveckling, medan Wrangham betonar matlagning. ”Vad kan vara mer mänskligt”, frågar han, ” än användningen av eld?”

förvånansvärt vädjar wranghams teori till människor i matvärlden., ”Jag är övertygad av det”, säger Michael Pollan, författare till Cooked, vars öppningskapitel ligger i det svällande, oljiga kokhuset i en hel-hog grillplats i North Carolina, som han sätter i motpunkt till lunch med Wrangham på Harvard Faculty Club, där de åt en sallad. ”Claude Lévi-Strauss, Brillat-Savarin behandlade matlagning som en metafor för kultur,” Pollan muses”, men om Wrangham har rätt är det inte en metafor, det är en förutsättning.,”(Läs om hur det är att äta middag med Pollan)

Wrangham, med sin svårvunna erfarenhet av att äta som en schimpans, tenderar att anta att-med vissa undantag som fruktkokt mat smakar bättre än rå. Men är detta en medfödd däggdjurspreferens, eller bara en mänsklig anpassning? Harold McGee, författare till den definitiva på mat och matlagning, tycker att det finns en inneboende överklagande i smaken av lagad mat, särskilt så kallade Maillardföreningar., Dessa är de aromatiska produkterna av reaktionen av aminosyror och kolhydrater i närvaro av värme, ansvarig för smaken av kaffe och bröd och den goda bruna skorpan på en stek. ”När du lagar mat gör du sin kemiska sammansättning mer komplex”, säger McGee. ”Vad är den mest komplexa naturliga, okokta maten? Frukt, som produceras av växter speciellt för att vädja till djur. Jag brukade tro att det skulle vara intressant att veta om människor är de enda djuren som föredrar lagad mat, och nu får vi reda på att det är en mycket grundläggande preferens.,”

bland wranghams professionella kamrater framkallar hans teori skepticism, främst för att det innebär att eld behärskades runt tiden Homo erectus uppträdde, ungefär 1,8 miljoner år sedan. Tills nyligen, det tidigaste mänskliga härdar daterades till cirka 250 000 B. C.; förra året, men upptäckten av förkolnade ben och primitiva redskap av sten, i en grotta i Sydafrika preliminärt drivit den tiden tillbaka till ungefär en miljon år sedan, närmare vad Wrangham s hypotes krav, men som fortfarande är för kort. Han erkänner att detta är ett problem för hans teori., Men antalet platser som dateras från den tidiga perioden är liten, och beviset på eld kanske inte har bevarats. Framtida utgrävningar, hoppas han, kommer att lösa problemet.