av David Joachim och Andrew Schloss
Från fin matlagning #133

Gooey smält ost är nyckeln till varje kruka med krämig fondue och skål med makaroner och ost. Pizza och quesadillas är otänkbara utan det. Men vissa ostar gör hemska val för dessa rätter, eftersom de helt enkelt inte smälter väl eller kan bli obehagligt trådiga. Här är vad du behöver veta om att hitta de bästa smältarna så att din nästa ostbaserade maträtt visar sig vara så krämig och utsökt som möjligt.

vad händer när ost smälter?,
två saker händer. Först, vid ca 90 ° F, börjar det fasta mjölkfettet i osten att smälta, osten mjuknar och pärlor av smält fett stiger till ytan. När osten blir varmare bryts bindningarna som håller ihop kaseinproteinerna (huvudproteinerna i ost) och osten kollapsar i en tjock vätska. Denna kompletta smältning sker vid ca 130 ° F för mjuka, högfuktiga ostar som mozzarella, runt 150 ° F för åldrade, lågfuktiga ostar som Cheddar och schweiziska, och 180 ° F för hårda, torra galler ostar som Parmigiano-Reggiano.

vilka ostar är bra smältare,och varför?,
flera faktorer påverkar smältförmågan. En är fukthalt. Högfuktig ost, som mozzarella, gräddeost och Brie, flyter lättare än torra hårda ostar. I fuktig ost är proteinerna löst packade med mycket vatten mellan dem, så de smälter lätt. Men hårda ostar innehåller så lite vatten att när de smälter, smälter de inte helt. Ta pizza, till exempel: mozzarella smälter in i en flytande pool på toppen av pizza, medan fläckar av Parmigiano-Reggiano stanna separat på samma pizza även efter Parmigiano smälter.,

åldern på en ost påverkar också hur den smälter. Ett lim av kalciumatomer håller kaseinmolekylerna tillsammans. När ost upphettas löses kalciumlimet och kaseinmolekylerna separeras. I färsk, obehandlad ost är kaseinmolekylerna stora och stretchiga, och de tenderar att bli trassliga i rep, varför smält färsk mozzarella är trådig. Under åldrandet attackeras kaseinmolekylerna av mogna enzymer, som bryter kaseinet i små bitar. När en åldrig ost som Cheddar smälter, flyter dessa små bitar av kasein utan att trassla, och osten smälter smidigt.,

slutligen spelar faktorer som fetthalt och surhet en roll i hur en ost smälter. Ostar som Cheshire och Leicester är relativt höga i fett, vilket gör dem bra smältare. Ostar som är höga i syra, men, såsom schweizisk stil Emmentaler och Gruyère, blir trådiga när smält. Och ostar som är curded med syra snarare än djurrennet–Indisk paneer, grekisk haloumi, mexikansk queso blanco, italiensk ricotta, de flesta färska getostar och de flesta vegetariska ostar–smälter inte alls. Syran löser upp kalciumlimet som normalt håller en ost tillsammans., Till skillnad från goda smältostar hålls syrahärdade ostar samman inte av kalcium, utan helt enkelt av kaseinproteinerna som binder till varandra i mikroskopiska klumpar. När syrahärdade ostar upphettas, stramar proteinbindningarna och tvingar ut något vatten. När vattnet avdunstar finns det inte tillräckligt med fukt kvar i osten för att låta det smälta. Istället stelnar proteinet i osten ytterligare. Det är därför queso blanco och paneer kan simmered eller stekt utan smältning, och varför ricotta och färska getostar behåller sin form i kokta ravioli och manicotti.,

Dos och don ’ ts för slät smält ost

• ta ost till rumstemperatur. Detta ger osten ett försprång mot att nå sin smältpunkt. Det förhindrar en plötslig temperaturförändring som kan orsaka att proteinet koagulerar för snabbt och klämmer ut fettet, vilket resulterar i klumpar, en fet konsistens eller båda.
• riv det. Fint galler osten skapar mer yta, vilket gör att värmen att genomsyra snabbt för jämn smältning., Stora eller oregelbundna bitar av ost smälta vid olika hastigheter, kan smälta först på utsidan och sedan koka, eller bli klumpig eller fet innan insidan av bit börjar flöda.
• använd låg värme. Gradvisa temperaturförändringar och relativt låga temperaturer totalt sett kommer att förhindra att fettet skiljer sig från smältost. Att tillsätta ost till kokande vätska kan få proteinet att koagulera för snabbt, vrida det klumpigt eller trådigt och klämma ut fettet i en oljig röra., För bästa resultat, tillsätt ost i slutet av tillagningsprocessen så att den bara kan nå men inte överstiga smältpunkten.
• tillsätt syra. När du gör fonduer, såser och soppor, lägger du till vitt vin eller citronsaft hjälper till att hålla ostarna smälta och släta. Den tillsatta syran i dessa ingredienser binder till kalcium i smält ost, hindrar den från att tvärbinda med proteinerna och hålla dem separata istället för klumpade ihop. Vin och citronsaft bidrar också lite vatten för att späda proteinerna och hålla dem flytande.
• tillsätt stärkelse., Mjöl eller majsstärkelse är som försäkring mot klumpning och stränghet i en ostsås. Stärkelsen täcker proteinerna och fetterna i den smälta osten, vilket håller proteinerna från klumpning och fetterna från att separera ut.
• rör inte för kraftigt. Overstirring uppmuntrar proteinerna att klumpa och kan skapa en trådig eller klumpig konsistens.
• kyl inte osten före servering. När det svalnar börjar smält ost bli fast igen och är mer sannolikt att klumpa.
• använd inte trådig ost., Mozzarella kommer att smälta men kommer inte att göra en slät och krämig sås som en väl åldrig Cheddar eller en hög fuktkräm ost. Spara mozzarellan till pizza.

vad är processost?
produkter som Velveeta, Cheez Whiz och vissa märken av amerikansk ost är märkta som ”process ostmat.”Dessa är gjorda med en blandning av skrot från både åldrade och obehandlade ostar som smälts, blandas med emulgeringsmedel, pastöriseras och formas sedan i olika former. Enligt FDA måste process ostmat innehålla minst 51% naturlig åldrig ost efter vikt., Sådana produkter smälter väl eftersom de tillsatta syran och fosfaterna binder till kalcium i ostblandningen, håller mjölkproteinerna separata och avskräcker klumpning. Fosfaterna binder också till både vatten och kaseinproteinerna, vilket håller mjölkproteinerna släta och flytande, även när osten upphettas förbi smältpunkten.