vår bidragsgivare, Summer Stone Polzel of Cake Paper Party, är tillbaka idag med ett nytt baking science experiment….

mjöl är en av de viktigaste ingredienserna i ett kakrecept. Det är inte bara den strukturella arbetshäst av en kaka men ger viktig smak och texturelement. Att välja det bästa mjölet för ett kakrecept kan vara knepigt. Det finns många alternativ på marknaden och beroende på var du är i världen, vissa mjöl kan eller inte kan vara tillgängliga., Här ska jag försöka klargöra några av skillnaderna mellan olika typer av vete mjöl och visa dig hur de översätter till bakade kakor.

vetemjöl kategoriseras vanligen till salu baserat på proteininnehåll. Mjöl består främst av vetestärkelse men innehåller också proteinmolekyler. Det mesta av proteinet i mjöl är den typ som omvandlas till gluten i närvaro av vatten. Storleken på mjölgranulerna kan också spela en roll i egenskaperna hos ett givet mjöl och den resulterande bakade produkten. Finmalda mjöl skapar en mindre smula och bättre konsistens i en tårta.,

mjöl kan också skilja sig på grund av typen av vetekorn av ursprung. Vetemjöl kommer från antingen hårda vete eller mjuka vetekorn sorter. Hårda vete sorter kan inte slipas så fint som mjuka vetetyper och fungerar därför inte lika bra i kakor. Vissa mjöltillverkare kommer att märka vilken typ av vete mjölet härstammar från men ofta är denna information inte listad.

mjöl kan också delas in i det som är blekt och det som är oblekt. Blekt mjöl behandlas med kemikalier för att lätta mjölens färg., Dessa kemikalier inkluderar kaliumbromat, bensoylperoxid eller klor. Hälsorisker över kaliumbromat har orsakat att det är förbjudet att använda i Kanada och Europa men kan användas i Förenta Staterna. Bensoylperoxid används i alla mjöltyper och påverkar inte glutenstyrkan. Klor används endast i kakmjöl eftersom det försvagar gluten och tillåter att vatten absorberas lättare. Oblekta mjöl behandlas inte med vitare kemikalier.

här är de typiska vetemjöl som du hittar i butikerna:

• brödmjöl: innehåller i allmänhet mellan 11,5 och 13.,5 procent protein. Jord från hårda vete sorter. Kan vara blekt eller Oblekt. Starka glutinösa bindningar resulterar i en öppen och grov smula som inte är idealisk för kakbakning.
• all-Purpose Flour: proteininnehållet varierar från 9.5 till 11.5 procent. Ofta gjord av en blandning av hårt och mjukt vete. Kan vara blekt eller Oblekt. Finns i många tårta recept men blandas ofta med kakmjöl för att förbättra kakans konsistens.
• bakverk mjöl: finmalet mjukt vetemjöl med proteinhalt från 7 till 9.5 procent. Finns vanligtvis oblekt., Inte vanligt i tårta recept men granulstorlek och proteininnehåll gör det till ett bra alternativ.
• kakmjöl: finmalet mjukt vete kommer vanligtvis från hjärtat av vetekornet för den finaste granuleringen. Proteinhalten varierar från 6 till 8 procent. Vanligtvis finns blekt, men vissa tillverkare erbjuder nu oblekta alternativ. Ofta finns i tårta recept men ofta skärs med all-purpose mjöl för att medla smak och strukturella effekter.

låt oss nu se hur dessa skillnader spelar ut i bakning.,

jag bestämde mig för att jämföra mjöl som vanligtvis används i kakrecept för att möjliggöra en jämförelse mellan huvud och huvud. Mjöl ingår: oblekt all purpose mjöl, oblekt all purpose mjöl plus majsstärkelse (en gemensam kaka mjöl substitut), oblekt konditorivaror mjöl, två märken av oblekt kakmjöl (King Arthur och Bob ’ s Red Mill) och blekt kakmjöl.

de två kakorna med allroundmjöl var mycket lika. Det verkar som om tillsatsen av majsstärkelse har liten effekt på bakningsresultaten., De var båda relativt korta, öppna smulade, något grova och mörkare än konditorivaror mjöl. De all-purpose mjöl kakor hade också en något ”wheaty” smak som jag bara kan jämföra svagt att spela-Doh. Bakverk mjöl gjorde en tårta som var lite längre än all-purpose mjöl kakor, finare smulade, ljusare i färg och hade en mycket förbättrad konsistens. Det var smidigt med en fin munkänsla och mild, tilltalande smak.

ovanstående foto visar färgvariationen mellan bakverk och all-purpose mjöl-majsstärkelse kaka., Medan de i huvudsak slutar med ett liknande stärkelseproteinförhållande producerar de märkbart olika kakor.

kakorna gjorda med oblekt kakmjöl var lite annorlunda än de som gjordes med blekt kakmjöl. Den oblekta kakmjöl från King Arthur är gjord av en vetemjöl och vetestärkelsekombination; denna kaka var något mörkare i färg och kortare än Bob ’ s Red Mill cake. Bob ’ s Red Mill oblekt kakmjöl innehåller endast finmalet mjukt vetemjöl., Softasilk blekt kakmjöl, Tillverkad av finmalet och blekt mjukt vete, var lite ljusare i färg och lite längre, men texturen var något svampig och smulig jämfört med oblekta kakmjöl. Den blekta tårtmjölkakan hade också en mycket distinkt smak som var frånvarande i kakorna med oblekt kaksmjöl.

Bob ’ s Red Mill oblekt kakmjöl var bara en touch mörkare och kortare än det blekta kakmjöl som ses på bilden nedan.,

När oblekta mjöl jämförs i bilden nedan, kan du se att all-purpose mjöl är den mörkaste i färg och kortast i resning, konditorivaror mjöl är lite längre och en smula lättare, medan oblekt kakmjöl (av Bob ’ s Red Mill här) är den lättaste och högsta av oblekta mjöl.

i slutändan var jag mycket imponerad av oblekta bakverk mjöl och oblekta tårta mjöl. Även om dessa kan vara lite svårare att hitta, deras resultat gör det värt ansträngningen., Om du inte kan hitta dessa typer av mjöl, en kombination av halv all-purpose mjöl och halv kakmjöl är en rättvis ersättning (bestäms från tidigare experiment). Om all-purpose mjöl är ditt enda alternativ kan du fortfarande göra en underbar tårta, bara välja det lägsta proteinmärket du kan hitta.

bästa bakning önskemål!