Bakgrund

vinäger är en alkoholhaltig vätska som har fått sura. Det används främst för att smaksätta och bevara livsmedel och som ingrediens i salladsdressingar och marinader. Vinäger används också som rengöringsmedel. Ordet är från franska vin (vin) och aigre (sur).

historia

användningen av ättika till smakmat är århundraden gammal. Det har också använts som ett läkemedel, ett frätande medel och som konserveringsmedel., Under medeltiden hällde alkemister ättika på bly för att skapa blyacetat. Kallas ”socker av bly”, det tillsattes till Sur cider tills det blev klart att intag av den sötade cidern visade sig vara dödlig.

Vid renässansen var vinägertillverkning ett lukrativt företag i Frankrike. Smaksatt med peppar, klöver, rosor, fänkål och hallon, producerade landet nära 150 doftande och smaksatta vinegars. Produktion av ättika var också spirande i Storbritannien. Det blev så lönsamt att en 1673-lag från Parlamentet fastställde en skatt på så kallad ättika-öl., I början av USA var produktionen av cidervinäger en hörnsten i gården och den inhemska ekonomin, vilket gav tre gånger priset på traditionell hård cider.

omvandlingen av vin eller fruktjuice till ättika är en kemisk process där etylalkohol genomgår partiell oxidation som resulterar i bildandet av acetaldehyd. I tredje etappen omvandlas acetaldehyden till ättiksyra. Den kemiska reaktionen är som följer: CH 3 CH 2 OH = 2HCH 3 CHO=CH 3 COOH.

historiskt har flera processer använts för att göra ättika., I den långsamma eller naturliga processen får kar av cider sitta öppna vid rumstemperatur. Under en period av flera månader jäser fruktjuicerna i alkohol och oxiderar sedan till ättiksyra.

den franska Orleans-processen kallas också den kontinuerliga metoden. Fruktjuice läggs periodiskt till små satser vinäger och lagras i träfat. Som färsk juice sours, skummas den av toppen.

både de långsamma och kontinuerliga metoderna kräver flera månader för att producera ättika., I den moderna kommersiella produktionen av ättika används generatormetoden och den nedsänkta jäsningsmetoden. Dessa metoder är baserade på målet att infusera så mycket syre som möjligt i alkoholprodukten.

råvaror

vinäger är tillverkad av en mängd utspädda alkoholprodukter, den vanligaste är vin, öl och ris. Balsamvinäger tillverkas av druvorna Trebbiano och Lambrusco i regionen Emilia-Romagna i Italien. Vissa destillerade vinegars är gjorda av träprodukter som bok.,

Acetobaktrar är mikroskopiska bakterier som lever på syrebubblor. Medan jäsning av druvor eller humle för att göra vin eller öl sker i frånvaro av syre, är processen att göra vinegars beroende av dess närvaro. I de naturliga processerna får acetobaktrarna växa över tiden. I vinägerfabriken induceras denna process genom att mata acetozym näringsämnen i tankarna av alkohol.

mor till ättika är den snygga filmen som visas på ytan av alkoholprodukten som den omvandlas till ättika. Det är en naturlig kolhydrat som kallas cellulosa., Denna film har den högsta koncentrationen av acetobaktrar. Det skummas av toppen och läggs till efterföljande partier av alkohol för att påskynda bildandet av ättika. Acetozym näringsämnen är konstgjorda mor till ättika i pulverform.

örter och frukter används ofta för att smaka ättika. Vanliga örter inkluderar Dragon, vitlök och basilika. Populära frukter inkluderar hallon, körsbär och citroner.

Design

designsteget för att göra ättika är i huvudsak ett recept., Beroende på vilken typ av ättika som ska flaskas vid produktionsanläggningen – vinäger, cidervinäger eller destillerad ättika—matforskare i testköken och laboratorierna skapar recept för de olika vinägerna. Specifikationerna inkluderar mängden mor till ättika och / eller acetozym näringsämnen tillsatt per gallon alkoholprodukt. För smaksatta vinegars är ingredienser som örter och frukter macererade i ättika under olika perioder för att bestämma de bästa smakresultaten.

tillverkningsprocessen

Orleans-metoden

1. träfat läggs på deras sidor., Bungholes borras i övre sidan och pluggas med proppar. Hål borras också i ändarna av tunnorna.
2. alkoholen hälls i tunnan via långhalsade trattar införda i bungholes. Mor av ättika läggs till vid denna tidpunkt. Pipan är fylld till en nivå strax under hålen på ändarna. Nät eller skärmar placeras över hålen för att förhindra att insekter kommer in i tunnorna.
3. de fyllda tunnorna får sitta i flera månader. Rumstemperaturen hålls vid 29 ° C., Prover tas regelbundet genom att sätta in en spigot i sidohålen och dra av vätska. När alkoholen har omvandlats till ättika, dras den av genom spigoten. Cirka 15% av vätskan lämnas i fatet för att blanda med nästa sats.

den nedsänkta fermenteringsmetoden

1. den nedsänkta fermenteringsmetoden används vanligen vid framställning av vinvin. Produktionsanläggningar är fyllda med stora rostfria tankar som kallas acetatorer., Acetatorerna är utrustade med centrifugalpumpar i botten som pumpar luftbubblor i tanken på ungefär samma sätt som en akvariepump gör.
2. eftersom pumpen rör om alkoholen, leds acetozym näringsämnen in i tanken. Näringsämnena sporrar tillväxten av acetobaktrar på syrebubblorna. En värmare i tanken håller temperaturen mellan 80 och 100 ° F (26-38 ° C).
3. inom några timmar har alkoholprodukten omvandlats till ättika. Ättikan leds från acetatorerna till en platt-och-ramfiltreringsmaskin., De rostfria stålplattorna trycker alkoholen genom pappersfilter för att ta bort något sediment, vanligtvis ca 3% av den totala produkten. Sedimentet spolas i avlopp medan den filtrerade ättikan rör sig till utspädningsstationen.

generatormetoden

1. destillerade och industriella vinegars produceras ofta via generatormetoden. Höga ekfat är fyllda med ättika-fuktad beechwood spån, kol eller druvmassa. Alkoholprodukten hälls i toppen av kärlet och droppar långsamt ner genom fyllningarna.,
2. syre är tillåtet i vats på två sätt. En är genom bungholes som har stansats i sidorna av vats. Den andra är genom de perforerade bottnarna på behållarna. En luftkompressor blåser luft genom hålen.
3. när alkoholprodukten når botten av mervärdesskatten, vanligtvis inom ett intervall på flera dagar till flera veckor, har den omvandlats till ättika. Den hälls av från botten av mervärdesskatten till lagringstankar., Den ättika som produceras i denna metod har en mycket hög ättiksyrahalt, ofta så hög som 14%, och måste spädas med vatten för att få sin ättiksyrahalt till ett intervall av 5-6%.
4. för att producera destillerad ättika hälls den utspädda vätskan i en panna och
   

   produktionen av ättika.

   bringas till kokpunkten. En ånga stiger från vätskan och samlas i en kondensor. Det kyler sedan och blir flytande igen. Denna vätska flaskas sedan som destillerad ättika.,

bascsamic vinäger

1. produktionen av balsamvinäger liknar närmast produktionen av fint vin. För att bära namnet balsamic måste ättikan göras från juice av Trebbiano och Lambrusco-druvorna. Juicen blandas och kokas över en eld. Det hälls sedan i fat av ek, kastanj, körsbär, mulberry och aska.
2. juicen får åldras, jäsas och kondenseras i fem år. I början av varje år blandas den åldrande vätskan med yngre vinegars och placeras i en serie mindre fat., Den färdiga produkten absorberar arom från ek och färg från kastanjen.

kvalitetskontroll

odling av acetobaktrar, de bakterier som skapar ättika, kräver vaksamhet. I Orleans-metoden måste bungholes kontrolleras rutinmässigt för att säkerställa att insekter inte har trängt in i nätet. I generatormetoden tas stor försiktighet för att hålla temperaturen inuti tankarna i 80-100 ° f-området (26-38°C). Arbetare kontrollerar rutinmässigt termostaterna på tankarna., Eftersom en förlust av el kan döda acetobacters inom några sekunder, många vinäger växter har backup system för att producera elkraft i händelse av en blackout.

biprodukter/avfall

Vinägerproduktion resulterar i mycket små biprodukter eller avfall. Faktum är att alkoholprodukten ofta är biprodukten av andra processer som vinframställning och bagerijäst.

vissa sediment kommer att bero på den nedsänkta jäsningsmetoden. Detta sediment är biologiskt nedbrytbart och kan spolas ner i avloppet för bortskaffande.,

framtiden

i slutet av det tjugonde århundradet bokförde livsmedelsbutiker i USA 200 miljoner dollar i vinägerförsäljning. Vit destillerad vinäger garners den största andelen av marknaden, följt i ordning av cider, rött vin, balsamvinäger och ris. Balsamvinäger är den snabbast växande typen. Förutom dess fortsatta popularitet som kryddor används ättika också i stor utsträckning som rengöringsmedel.