Den ernæringsmessige begrunnelsen bak Norges mest berømte (eller beryktede) mat forklart

Foto: Adam_d / Wikimedia Commons
Lutefisk for salg i Norge i 2006.

Terje Birkedal
Anchorage, Alaska

Om norsk-Amerikanere praktisk talt definere hvem de er gjennom å spise lutefisk i Jula, har jeg oppdaget til min overraskelse at det store flertallet av norsk-Amerikanere vet ingenting om den praktiske grunner bak det å lage og å spise lutefisk., Når du spør dem hvorfor Nordmenn forberede og spise denne uvanlige rett, de fleste bare stirre tomt tilbake til deg med dumme smil på deres ansikter—det er tydelig at de bare spise det fordi det er hva de fleste norsk-Amerikanere gjøre i Julen. Andre, litt mer informert, ivrig begynner å fortelle skrøner og langbein historier om sin opprinnelse, at de hørte da de var barn.

Siste år som President i Sønner av Norge Bernt Balchen Lodge i Anchorage, Alaska, tenkte jeg at jeg ville skrive noe om lutefisk i vårt nyhetsbrev i forkant av vår årlige lutefisk middag på Viking Hall., Eksistensen av lutefisk og ærbødighet som norsk-Amerikanere accord det utløste min fascinasjon med (men ikke smak for) mat.

For en kyst-Stavanger-gutt, lutefisk var mandags mat (mandag mat), og ikke noe du feire som verdens beste fisk (verdens beste fisk). Så jeg dykket ned i mysteriet, og ble hjulpet i min søken av Eva Bilet og Marit Kristiansen, to av våre mest informert medlemmer på alle ting norsk. Vel, vi scoured internett og lært et par ting, men kom opp tom som til de praktiske fordelene med å forberede og spise lutefisk.,

Hva vi kom opp med ble gjentatt historier om Irsk setter lye i Vikings’ fisk fat for å forgifte dem og hvordan Vikingene fant at lye-forgiftet fisk var til sin smak. Så var det den vanlige historien om Lofoten fisker som fisk skur brent ned, og han fant ut at han likte ash-dekket fisk han hentet etter at bålet har brent ut. Det utrolige er at disse falske opprinnelse historier er ofte antatt av norsk-Amerikanere til å være sanne beretninger om opprinnelsen til lutefisk.

Vi lærte også hvorfor lutefisk er så viktig for norsk-Amerikanere., De fleste innvandrere til Amerika fra Norge ble det fra de indre dalene der friske havet, fisken var ikke lett tilgjengelig. For dem re-hydrert tørrfisk (vind-tørket torsk) var en delikatesse forbundet med Julen fleire. Lutefisk var tett knyttet til lykkelige tider med en full mage og familie., Når store mengder av tørrfisken ble kommersielt tilgjengelig for norske innvandrere mot slutten av det nittende århundre, mange av dem hoppet på sjansen til å koble til på nytt med sine barndomsminner og sitt kjære hjemland gjennom å spise lutefisk, spesielt i Jula.

Når blir en norsk-Amerikansk var ikke så populært i fremmedfiendtlig første del av det tjuende århundre, lutefisk spises ble også en måte å kjempe tilbake mot fordommer., Å være sta Nordmenn, mange har gjort et poeng av å spise mer av det merkelig forberedt fisk for å vise at de var stolte av sin kulturarv. «Jeg spiser lutefisk fordi jeg er norsk, og jeg er en norsk fordi jeg spiser lutefisk,» du kan høre Ole-eller Sven si på den Jul kirken middag. Denne entusiastiske lutefisk-å spise tradisjonen ble videreført til barn og barn er barn, og det er fortsatt veldig sterk i dag. Om de elsker det eller hater det; spise det hvite geléaktige fisk bringer tilbake gode minner og bekrefter den norske arven som de er så stolte av.,

Men hvorfor ble denne tradisjonen med å lage og å spise lutefisk begynne i første omgang? Nordmenn er et praktisk folk og ville ikke blindt begynne å spise fisk Irish hadde angivelig forgiftet med hans eller som de fant i et brent ut fisk skur. Nordmenn er ikke så dum! Det måtte være praktiske fordeler bak å lage og å spise lutefisk.

For det siste året, jeg har søkt etter svar og, for det meste, kjøre inn i utallige døde ender., Jeg konsultert en bok dedikert til lutefisk, som jeg fant i Ballard, kalles Det Siste Ordet på Lutefisk: True Tales av Torsk og Tradisjon av Gary Legwold. Men det var ikke det siste ordet, og jeg fant bare mer dum opprinnelse historier. Jeg spurte norske venner og slektninger i Norge, og denne gangen hørte jeg for andre gang i historien om Whisky, og ikke den Irske, forgiftning av Vikingene. Jeg brevvekslet med noen av Norges fremste fiskeri forskere i Tromsø, Norge, som arbeider med lutefisk, og enda de ikke vet svaret. Jeg skrev et halvt dusin nordiske Studier professorer i USA, Jeg spurte eksperter i norsk Folkemusikk Museer. Jeg skrev selv det svenske Folk Museum i Stockholm lovende dem kreditt over sine norske kolleger hvis de åpenbart mysterium.

de Fleste av mine lidenskapelige henvendelser ble møtt med stillhet. Enten de ikke vet svaret, og var for flau for å innrømme det, eller de børstet meg som bare en annen norsk-Amerikanske lutefisk mutter. I slutten, to snill og sjenerøs forskere sendte meg svar på mine vedvarende spørsmål. Den ene var Kathleen Stokker, Professor Emeritus ved nordiske Studier ved Luther College i Decorah, Iowa., Den andre var Kari-Anne Pedersen, Konservator ved Norsk Folkemuseum, Oslo, Norge. Og jeg har også til kreditt Pedersen som er sjefen, Morton Bing, leder av Kultur-Historie-delen av Norsk Folkemuseum, som tok min spørring på alvor og referert min e-post til Kari-Anne Pedersen av hans stab. Både Professor Stokker og Kurator Pedersen uavhengig ga meg det samme svaret som til de praktiske fordelene med å lage og å spise lutefisk.,

Så her er svaret til det jeg begynte å ringe i min frustrasjon «Den Store Lutefisk Mysterium»:

Først, soaking tørket, usaltet tørrfisk («tørrfisk») i en lye løsning (tradisjonelt tre aske blandet i vann) er en veldig effektiv måte å rekonstituere fisken. Sør-europa metode for re-hydrating tørket fisk er å slå det første med en hammer og deretter suge den for dager i vann, en mye mer arbeidskraft-intensiv og langvarig prosess i forhold til den norske teknikk av soaking tørrfisken i en lye badekar.,

grunnen til At fisken tørkes i første omgang er å bevare det, tørrfisk, dersom de lagres tørt, kan lagres i mange år, og likevel beholde sin fulle ernæring. Før dagene av kjøling og billige salt, bevare fisken krevde mye oppfinnsomhet. Ved tørking av torsk i kaldt, vindfullt våren dager i Nord-Norge fisken mister all fuktighet som gjør det attraktivt å bakterielle angrep. Også, tørking reduserer fisk til en femtedel av sin opprinnelige størrelse, noe som gjør det enkelt å lagre og transportere., Likevel, når tørrfisken var ferdig soaking i sin lye badekar, dette er vanskelig, tørket fisk ville plumpe opp til en størrelse som er større enn den opprinnelige levende fisk.

Den andre grunnen bak lye behandling er ernæring. Den lye bryter ned protein i fisk til aminosyrer som er lett absorberes av tynntarmen. Vanligvis inntatt proteiner trenger å bli brutt i aminosyre molekyler i magen. Det er på grunn av dette proteinet samlivsbrudd som lutefisk kjøper sine karakteristiske geléaktige, gelé-lignende struktur., Det er egentlig pre-fordøyd av lye behandling og forvandlet til en svært spiselig, fordøyelig, og næringsrik mat, pakke som gir nesten umiddelbar energi til eater. Det som er bemerkelsesverdig er at ingen næringsstoffer går tapt i denne prosessen, og alle kalorier og vitaminer er levert intakt og effektivt til kroppen (om lag 79 kalorier per 100 gram fisk).

Så hvordan gjorde en haug av Nordisk bonde-fiskere finne dette ut? De var ikke kjemikere eller mat forskere, men de var gode observatører og elever fra erfaring., Når de spiste lutefisk de følte meg god og mett etter måltidet. De samme menneskene raskt tatt i bruk svært næringsrik potet i begynnelsen av forrige århundre og gjort det på sin egen innen en svært kort span over tid.

Det er faktisk ganske vanlig i historien for vanlige folk å lage god mat beslutninger som er til fordel for deres liv. For eksempel urfolk i USA og Mexico dyppet sine tørr mais kjerner i en løsning av lye (igjen tre aske i vann) eller slaked lime for å gjøre hominy., Ikke bare var denne prosessen bulk opp kornet og kjernen, er det også økt kalsium i korn, men viktigst var det frigjort niacin (Vitamin B-3) slik at det kunne bli absorbert i tarmen. Folk som baserer sin diett på ubehandlet korn er på risiko for kroniske og invalidiserende sykdom som er kjent som pellagra fordi ubehandlet korn ikke slipper sin niacin når det passerer gjennom kroppen.

Kurator Kari-Anne Pederson av Norsk Folkemuseum understreket at soaking tørrfisken i lye hadde ingenting å gjøre med å bevare re-utgjorde fisk., Denne praksisen ville faktisk hemme bakterievekst i lutefisk, men hun understreket at re-hydrert lutefisk var ikke lagres for alle lengden av tid i gamle Norge. I gamle dager hver familie ville store barken-som tørrfisk i store bunter i en tørr del av huset eller i et skur. Når tiden kom for å spise lutefisk de ville begynne å bløtlegge prosessen og spise fisk med en gang når den var klar.,

å gjøre og forbruk av lutefisk er en gammel praksis i Norge, og også i nabolandene Sverige og Finland, og denne metoden for å forberede tørrfisk kan til og med dato til godt før Vikingtiden. Vi vet for visse fra tidlige skrifter som de gjør og forbruk av lutefisk var utbredt med minst slutten av Middelalderen, og den praksisen fortsatte å være populær godt inn i det nittende århundre., I motsetning til blant norsk-Amerikanere i Usa, dens populært avtatt blant Skandinaver i det tyvende århundre, for det begynte å bli betraktet som en gammeldags bonde mat, forbundet med fattigdom og ønsker. I de siste par tiårene, men lutefisk har vært under en vekkelse som en verdig, hedret tradisjonell mat i Skandinavia, og flere og flere mennesker begynner å spise det igjen, men ikke helt med ærbødig spenningen av norsk-Amerikanere.,

Ifølge Professor Stokker det er også en annen forskjell mellom Nordmenn og norsk-Amerikanere i sin lutefisk tradisjoner. Hun sier at i motsetning til norsk-Amerikanere, Nordmenn har ikke utviklet selv-depreciating humor som er nært forbundet med det å spise lutefisk i Usa. Denne humoren har mange vitser om sine forferdelig lukt og smak. En av de mest vanlige av disse vitser er at den spesielle smaken av lutefisk kommer fra utilsiktet eller bevisst tillegg av hunden urin., Mange eksempler på dette unike og rikelig lutefisk humor kan bli funnet i Gary Legwold bok Det Siste Ordet på Lutefisk: True Tales av Torsk og Tradisjon. I Professor Stokker bok, Holde Jul: Yuletide Tradisjoner i Norge og det Nye Landet, hun antyder at dette depreciatory humor hjalp norsk-Amerikanere i første halvdel av det tjuende århundre takle misbilligelse fra den dominerende Yankee samfunnet som omga dem., Hun bemerker at Nordmenn i Norge, på den annen side, trenger du ikke å stri med noen fiendtlighet til sin spise toll-og dermed aldri utviklet et lignende organ for humor over forbruket av lutefisk.

til slutt, jeg ønsker å understreke at jeg ikke løse «Den Store Lutefisk Mysterium;» jeg bare fant folk som visste svaret på det praktiske fordeler av å lage og å spise lutefisk. Vi vil trolig aldri vet når eller hvordan praksis faktisk begynte.,

Hvis du ønsker å lære mer om lutefisk og historien om norsk tradisjonell mat kan du få tak i Professor Kathleen Stokker bok, Holde Jul: Yuletide Tradisjoner i Norge og det Nye Landet, Minnesota Historical Society Press, 2000.

Denne artikkelen opprinnelig dukket opp i Desember. 16, 2016, utstedelse av Den norsk-Amerikansk. For å abonnere, kan du besøke ABONNERE eller ring oss på (206) 784-4617.