Kylling piccata.

Editor ‘ s Note: Denne artikkelen er tatt fra boken min, Food Lab: Bedre Hjem Matlaging Gjennom Vitenskap. Jeg håper du liker det. Du kan kjøpe boken her og finne mer Mat Lab innhold her. Gå til min personlige hjemmeside og registrere deg på mitt nyhetsbrev for å høre om min kommende bok og live-hendelser.,

Har du noen gang falt en naken, skinless kylling bryst inn i den dype fryer? Jeg vil sterkt fraråde det. I det øyeblikket den går inn i en heksegryte av 400°F olje, et par ting begynner å skje. Første, vannets innhold vil raskt konvertere til damp, boblende ut som en geysir, og kylling ytre vev blir tørrere og tørrere. På samme tid, den myke nettverk av brettet proteiner i sin muskulatur vil begynne å denaturering og stram, oppstrammende kjøtt og klemme ut juice., Trekk det ut et minutt eller to senere, og du vil oppdage at det er blitt helt stiv, med et lag av uttørkede kjøtt en god kvart tomme tykk rundt det. Dette er når du vil ganske rettmessig si til deg selv, «Ah, jeg skulle ønske jeg hadde ramponert det første.»

Røre er laget ved å kombinere noen slags mel—vanligvis hvetemel, selv om cornstarch og rismel er ikke uvanlig med en væske og valgfritt gjærende eller bindende ingredienser, som egg og bakepulver. De strøk matvarer i en tykk, goopy lag. Breadings består av flere lag., Vanligvis er et enkelt lag av mel brukes direkte til mat for å sikre at overflaten er tørr og hard, slik at det andre laget—den flytende bindemiddel—kommer til å følge riktig. Det laget vanligvis består av pisket egg eller meieriprodukter av noe slag. Det siste laget gir maten konsistens. Det kan bestå av en vanlig bakken korn (som mel eller cornmeal i en tradisjonell stekt kylling breading), bakken nøtter, eller et hvilket som helst antall tørre bakken brød eller brød-lignende produkter, som for eksempel brød smuler, knekkebrød, eller frokost korn.,

uansett hvordan din eller breading røren er konstruert, det tjener samme funksjon: å Legge et lag av «ting» rundt elementet blir stekt betyr at oljen har en tøff tid på å komme i direkte kontakt med den, og dermed har en hard tid å overføre energi til det. All energi som blir overført til mat har å gå gjennom det medium av en tykk, air-pocket-fylt belegg., Akkurat som luft-fylt isolasjon i huset bidrar til å dempe effekten av sterke eksterne forhold på temperaturen inne, så gjør røre og breadings hjelpe mat under koke mer forsiktig og jevnt, snarere enn å brenne eller bli uttørkede av den svært energisk olje.

selvfølgelig, mens maten inne er forsiktig matlaging, nøyaktig det motsatte skjer til røren eller breading: Det er tørker ut, og dens struktur er å få fastere og fastere. Steking er i hovedsak en tørkeprosess. Røre og breadings er formulert for å tørke ut i en særlig grasiøs måte., Snarere enn å brenne eller slå læraktig, en fin og luftig røre danner en delikat skarp, air-fylt web av teeny-små bobler—en solid skum som gir stoff og crunch.

Breadings fungerer på samme måte, selv om, heller enn skummende i struktur, de er spisse. Kriker og kroker i et godt brød-crumb belegg vesentlig øke arealet av maten blir stekt, noe som gir deg mer crunch i hver bit. I den ideelle verden, en batter eller breading blir helt skarpe bare som mat inne—si, som en skive løk eller en delikat stykke fisk—nærmer seg den ideelle nivået av doneness., For å oppnå denne balansen er merket av en god stek lage mat.

Fordeler og Ulemper med 5 Felles Breadings og Røre

Mel-Mudre Breading

Sør-stil stekt kylling.

• Hvordan Det Gjøres: Brined eller gjennomvåt (ofte i buttermilk) biter av mat blir kastet i krydret mel og stekt.
• Fordeler: Når det er gjort godt, og produserer massevis av crunchy, mørk brun skorpe.
• Ulemper: litt rotete (du ofte ender opp med breading hendene). Fører til ekstremt rask nedbryting av olje.,
• Klassisk Bruker: Sør-stil stekt kylling, kylling stekt biff.
• Skarphet Nivå (1 til 10, lav til høy): 8

Standard Brød-Crumb Breading

Kylling Parmesan.

• Hvordan Det Gjøres: Mat er mudret opp i mel, etterfulgt av pisket egg, etterfulgt av tørkede brødsmuler.
• Fordeler: Veldig enkelt, men det krever noen panner for mudring. Oppnår en veldig skarp, solid, tett jordskorpen som absorberer sauser godt.,
• Ulemper: Brød smuler noen ganger kan være for flavorful, skjuler den maten de strøk. Standard brødsmuler kan få myke ganske raskt. Årsakene ganske rask nedbryting av olje.
• Klassisk Bruker: Kylling Parmesan, schnitzel.
• Skarphet Nivå (1 til 10, lav til høy): 5

Panko Brød-Crumb Breading

Tonkatsu.

• Hvordan Det Gjøres: Som med standard brødsmuler, mat er mudret opp i mel, etterfulgt av pisket egg, etterfulgt av panko.,
• Fordeler: Panko smuler har tonnevis av areal, noe som fører til svært skarp belegg.
• Ulemper: Panko kan noen ganger være vanskelig å finne. En veldig tykt belegg betyr at mat under må være ganske robuste.
• Klassisk Bruker: Tradisjonelt Japansk stil tonkatsu (stekt kylling eller svinekjøtt kotelettene).
• Skarphet Nivå (1 til 10, lav til høy): 9

Øl Røren

løkringer.,

• Hvordan Det Gjøres: Krydret (noen ganger syrt) mel som er blandet med øl (og noen ganger egg) for å lage et tykt, pannekake-lignende røren. Øl fremmer browning, mens det bobler bidra til å holde røren lys. Øl-battered elementer som kan være re-mudret opp i mel for økt skarphet.
• Fordeler: God smak. Det er tykt, og dermed god på å beskytte følsomme matvarer som fisk. Lett å lage og relativt stabil etter blanding. Veldig treg olje sammenbrudd hvis vanlig (ingen andre mel mudre).,
• Ulemper: ikke oppnå den samme skarphet som noen andre røre. Ganske få ingredienser er nødvendig. Røren må brukes raskt etter at den er gjort. Belegget kan slå myk ganske raskt hvis vanlig (ingen andre mel mudre). Rask olje sammenbrudd hvis andre mel mudre er brukt.
• Klassisk Bruker: Stekt fisk, løk ringer.
• Skarphet Nivå (1 til 10, lav til høy): 5

Cornstarch/Tynn, Tempura-Style Røren

koreansk stil, stekt kylling.,

• Hvordan Det Gjøres: Høy-stivelse/lav-protein mel (for eksempel en hvetemel/cornstarch mix) er kombinert med iskaldt vann (noen ganger soda vann), eller noen ganger egg, og raskt blandet og la røren fortsatt klumpete. Mat er umiddelbart dyppet og stekt kort.
• Fordeler: Svært skarp. Høy overflate-området betyr masse sprø biter. Lav-protein røren betyr mindre browning, slik at smaken av delikat mat, som grønnsaker, reker, til å komme gjennom. Moderat sakte olje sammenbrudd.
• Ulemper: Vanskelig å blande røren riktig (det er veldig lett å over – eller under-mix)., Røren må brukes umiddelbart.
• Klassisk Bruker: Grønnsaker, reker, koreansk stil, stekt kylling.
• Skarphet Nivå (1 til 10, lav til høy): 8

Alle produkter er lenket her har vært uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en kommisjon, på kjøp, som beskrevet i vår affiliate politikk.