Et par kvelder siden, jeg ble kontaktet av en venn av meg om fargen på kjøtt og hvordan å fortelle hvis det er dårlig. Hun sendte meg dette bildet….

Tilbake historien… denne kvinnen kjøpte disse biff, åpnet dem opp, snudde dem over, og fant denne…. Hun antok at de var dårlig og kastet dem ut! Hun gikk deretter videre til å legge ut bildet på Facebook, med en kommentar om hvor opprørt hun var hennes biff var dårlige., Selv om jeg ikke vet denne kvinnen, jeg skulle ønske jeg ville ha vært i stand til å la denne kvinnen kjenner henne biff var helt greit. Og det gjør meg trist at ingen på de 20 kommentarer fortalte henne at heller.

ikke sant!? Brun kjøtt!? Det er riktig. Brun kjøtt er GREIT å spise.. Så hva gjør rødt kjøtt i første omgang? Det vanligste svaret folk gir meg, er blood. Vel jeg hater å bryte det til deg, men det er faktisk ikke noe blod i musklene. Alt blod er fjernet fra dyr når det er slaktet. At rød væske som du ser er faktisk vann som blandes med et protein som gir kjøttet sin røde farge, myoglobin., Myoglobin er et protein som lagrer oksygen for aerob metabolisme i muskelen. Alle pattedyr, inneholder dette proteinet i kjøttet vev og er svært lik hemoglobin som lagrer oksygen i våre røde blodlegemer. Dette proteinet er normalt en mørk grå-lilla, men når det kommer i kontakt med oksygen, det blir oxymyoglobin og reagerer ved å slå en dyp rød farge. Det er derfor de fleste av kjøtt ser vi har en lys rød farge.

Men denne fargen kan variere, som vi har sett før, fra lys rød til en intens rød til en nesten lilla farge., Farge i kjøttet kan endres avhengig av alder på dyr, art, kjønn, kosthold, og selv utøve det blir. Kjøtt fra eldre dyr vil være mørkere i fargen, fordi myoglobin nivået øker med dyr alder. Utøves musklene er alltid mørkere i fargen. Fordi musklene er svært forskjellige i aktivitet, deres oksygen etterspørsel varierer som i sin tur betyr det samme dyret kan ha variasjoner av farger i sine muskler. Også myoglobin nivåer variere avhengig av arter som er grunnen til biff har mer av en rød farge enn svin eller lam. Så hvorfor ikke kjøtt blir brune?,

Begge myoglobin og oxymyoglobin har evnen til å miste sine oksidasjon, noe som resulterer i en brun farge som heter metmyoglobin. Dette betyr i hovedsak at kjøtt kan slå fra en lys rød farge (som mange forbinder med frisk) til en brun farge fra en mangel på oksygen. Kjøtt kan også slå brown hvis noen form for forurensning som ville føre til en kjemisk reaksjon som kommer i kontakt med det., For eksempel, kur (sodium nitritt) blir rått kjøtt en brun-grå farge (tenk på en herdet, rå salami) hvis den kommer i direkte kontakt med kjøtt overflaten, men hvis det samme kjøttet er så oppvarmet, natrium nitritt blir kjøttet en rosaaktig farge (mye som ham). For kjøtt for å opprettholde den lyse røde fargen vi er kjent med, oksygen må være tilgjengelig på et tilstrekkelig konsentrasjon. Det er derfor dagligvarebutikker utnytte en liten film over deres produkter mot et vakuum-pakke., Bruning av kjøtt kan også oppstå med kjøtt som har blitt kjølt for en lengre periode (ca 5 dager), dvs.: tatt med hjem fra butikken og plasseres i kjøleskap i noen tid. Dette skjer fordi, som kjøtt, kjølt/fryst for lange perioder av gangen, enzym aktivitet reduserer slik den myoglobin og oksygen slutte å blande sammen for å holde kjøtt som lys rød farge.

Bruning av kjøtt kan også oppstå når oksygen delvis trykket er lavt, eller i utgangspunktet når kjøttet er stablet oppå hverandre. Dette er mer enn sannsynlig tilfelle fra bildet over., Dette er også grunnen til at kjøttdeig fra butikken kan være rødt på utsiden, men brun på innsiden. Oksygen kan ikke lett gjøre sin vei gjennom eller trenge gjennom bakken biff, så det begynner å miste sin røde farge på innsiden etter gang. Endring fra rød til brun og selv den lilla fargen til rød oppstår ganske enkelt i kjøttet, det motsatte er mye vanskeligere. Når kjøttet er brunet, det er vanskelig å få det nok oksygen til å reversere prosessen. Også, denne samme prosessen er grunnen til at kjøtt faktisk blir brune når du koker det., Men når kjøttet er kokt, det denatures proteiner så det er virkelig ingen vei tilbake! Alle av protein påvirkes ikke på samme tid, noe som er grunnen til at du får forskjellige varianter av en rødlig farge ved forskjellige temperatur-poeng. I utgangspunktet er dette er det som gir oss sjeldne, middels sjeldne, middels, godt gjort, etc. De fargene som er forbundet med kjøtt temperaturer er i utgangspunktet denaturert metmyoglobin!

Slik at vi har etablert når kjøtt blir brun, er det vanskelig for det å vende tilbake til det rød farge. En myte jeg ser ofte tatt opp er at gamle kjøtt er farget rødt., Dette er ikke noe noen av oss i kjøtt industrien har hørt om eller har vi funnet informasjon til å levere denne såkalte praksis. Siden vi har å gjøre med en enzymatisk reaksjon her, jeg tror ikke noen fargestoff kan muligens fungere så effektivt som reaksjon i seg selv. Når du ser rødt kjøtt i butikken, er det fordi det er en. faktisk er frisk og b. tillatt oksygen for å holde det på den rød farge.

Så hvis fargen ikke er en indikator for bortskjemt kjøtt, hva er…? Nummer én indikator for bortskjemt kjøtt er faktisk lukte., En av lukt vil bli utbredt å sansene og den mest effektive måten å diagnostisere bortskjemt kjøtt. En annen indikator for bortskjemt kjøtt er tacky eller klissete å ta på. Slimete kjøtt (ikke juicy) er også en god indikator på ødeleggelse. Dette spesielt oppstår hvis kjøtt har blitt temperatur misbrukt. Rått kjøtt som har blitt varmet opp (ikke kokte), og deretter re-avkjølt vil ofte bli klissete eller klebrig sammen med muligens en fargeendring. Bruk disse tre faktorene i å diagnostisere bortskjemt kjøtt: gjør det lukter, er det klissete, OG ikke det har fargen endrer seg?, Hvis alle tre eller minst to av tre er tilstede (selv UTEN farge endre) enn det er nok greit å kaste det i stedet for å risikere å bli syke.

Så hvis du skje for å åpne opp en pakke med kjøtt som ser ut som bildet over, kan du ikke kaste det bort bare på grunn av sin farge. Bruk de tre indikatorene som er gitt for å diagnostisere hvis det er ødelagt eller ikke. Hvis det ikke er bortskjemt, føl deg fri til å nyte uten å bekymre deg!