Hvis du er tilbringer mye tid på å tenke og lære om smørbrød, vil du til slutt komme til den konklusjon at livet ditt vil ikke være komplett uten evnen til å gjøre en perfekt deli kjøtt hjemme. Tenk på det! Perfekt, skiver pastrami lag hjemmelaget rugbrød. Røykfylt skinke med pickles, grov sennep, og smeltet sveitsiske. Italiensk biff, krydret med giardiniera. Biff på weck—horseradishy. Hjemmelaget fransk dukkert smørbrød.

Hvorfor ikke?, Hvorfor har ikke alle smørbrød, selv om du ikke bor i Chicago, Bøffel, eller Frankrike? (Er ikke det der fransk dips kommer fra? Nei?) Men hvis du kjøper din roastbiff fra din dagligvarebutikk deli, du kan bare bli så frisk, så høy kvalitet kutt. Og du kan vanligvis glem rosa, middels sjeldne biff. Skinke, ja, men godt stekt biff? Knapt.

Ja, sandwich livet krever bedre kjøtt. Det krever at du lage din egen. Her skal vi vise deg det grunnleggende for å lage deli-stil roastbiff hjemme., Det er, selvfølgelig, en temperatur spillet—men det er en som er lett å vinne. Vi tar deg gjennom prosessen, og ved utgangen du vil være å tenke på hvordan beskytningen ut $3–11k for en vintage-stil, hånd-sveiv deli slicer høres ikke så ille. (Ikke gjør det…du ikke trenger det.)

Hva biff til bruk for hjemmelaget deli stekt biff?

Det er en liten debatt om det beste cut for deli roastbiff. De viktigste utfordrerne er topp mørbrad, øye runde, og toppen loin (også kalt strip loin).,(Noen vil kanskje argumentere for chuck eller bryst, men for vanlig roastbiff, de er ikke det rette svaret. Brisket er flott for pastrami og corned beef, men for sjeldne eller middels sjeldne roastbiff, holde seg til slankere den slankere kutt med store, tykke smak. Lagre chuck for andre ting sammen.) Topp mørbrad er full av dype, mineraly, tykke smak, og er en god kandidat. Strip loin ville være åpenbart deilig, men det vil også koste en god del mer enn øyet av runde eller topp mørbrad.4

Øye på runde har mange tykke smaken er fantastisk lene, og har et ganske enhetlig form., Det er en slags perfekt for dette prosjektet. Jeg anbefaler at du starter med et øye eller en topp mørbrad. Kanskje få en stripe loin for noen svært spesielle smørbrød.

Hvis du husker det og har tid til det, salt din steke biff, udekket, i kjøleskapet natten før du koker. Denne tørre-brining vil hjelpe tenderize kjøttet og gjør det saftigere og samtidig utdype smak.,

Hvordan å lage mat deli-stil roastbiff

For å best roastbiff, du vil ha to ting i din matlaging: en kvalitet svi og en perfekt pinkness fra kant til kant på innsiden av steken.

Det svi vil gi en dypere, meatier, brent smak. Uten det, det er bare biff, ikke steke biff. Og mens det er ikke mye som stekt del på et gitt stykke biff, det er viktig for den rette smaken. For å få svi høyre, varme en tung skillet5 over høy varme, satt litt høyt røyk punkt olje i pannen, og svi alle sider av den steke hardt., Få en fin, rik brun på så mange sider av kjøttet som du kan. Det spiller ingen rolle at jordskorpen kan visne under matlaging; tross alt, dette kommer til å bli skiver veldig tynt.

Som for den perfekte rosenrød farge, som er lett oppnås ved langsom steking av biff. Dette har to termisk fordeler. Den første og mest åpenbare, fordelen er at slow-steking reduserer temperaturgradienter i kjøtt, samt minimere overføring matlaging., Det betyr at du er mindre sannsynlig at de vil overkoker kjøtt eller ende opp med en skjemmende grå bånd rundt kanten av skiver roastbiff. Ved hjelp av en leave-in probe som ChefAlarm® vil hjelpe deg å vite når du skal ta den ut av ovnen, slik at det er temperaturen perfekt hver gang du gjør det. Å trekke kjøttet ut av ovnen ved 130°C (54°C) vil sørge for en vakker middels sjeldne etter 3-5°F (2-3°C) overføring av mat du kan forvente fra dette steke.

Men det er en annen fordel til lavere, lavere steking—enzymatisk handling!,6 Som rødt kjøtt kommer opp til temp mer langsomt, er det enzymer som aktiverer og bryte ned tøffere omkringliggende proteiner i kjøtt. Mer langsomt kjøtt beveger seg gjennom enzym-aktivitet sone, flere anbud, vil det bli. Dette er flott fordi toppen mørbrad og, spesielt, eye of runde er ikke helt møre kutt på kua. En langsom stek dem ved 200°F (93°C) vil gi deg den perfekte bite og struktur for din smørbrød.

Kjøle-og kutting

De er ikke kalt «kjøttpålegg» for ingenting., Deli kjøtt holdes kaldt, ikke bare for å holde dem fra ødelegger, men også fordi de kuttet bedre når col enn når den er varm. Når en stek dem avkjøles helt, de fleste av juice er låst tilbake til protein struktur, og den kalde fett bli solid. Hele strukturen er mer mottagelig for kutting enn når steken er varmt.

for Å slappe av steke for slicing og for lagring, kan du bare la den stå på benken til den når hører romtemperatur, og deretter flytte det til kjøleskapet for 3-5 timer eller over natten., Hvis du er i et rush, du kan forsegle steken i en plastpose og senk den ned i en isbadet for betydelig mindre tid. Det er et par smørbrød som kaller for varmt kutting, men for det meste, kalde kutting er den beste veien å gå.

Som for kutting i seg selv, du trenger ikke $3–11k slicere jeg antydet i intro., Jeg mener, jeg vil ha en, men jeg trenger ikke en. Du kan få en anstendig deli slicer i mange hjem-gode butikker, og enda noen sportsbutikker, for svært anstendig priser. Og hvis du trenger en annen grunn til å få en, kan du vurdere hjemmelaget jerky—bare en tanke. Fordi slicere kan være tungvint å komme seg ut, sette opp og vaske, det er ikke en dårlig idé å gjøre opp en stek eller to, skjær det hele, og vac-pack noen i fryseren.

Men selv uten en mekanisk slicer, en skarp hugge kniven og en behendig hånd kan fortsatt få deg respektabel skivet biff for smørbrød. Bare ta deg tid til å fokusere og gjøre en god jobb., Din munn vil fortsatt takke deg.

skriv Ut

klokke klokke iconcutlery bestikk iconflag flagg iconfolder mappen iconinstagram instagram iconpinterest pinterest iconfacebook facebook iconprint ut iconsquares torg ikonet

Beskrivelse

Gjør perfekt stekt biff for deli smørbrød hjemme. Basert på instruksjoner fra Saveur.,com

Ingredienser

• 1 eye of runde steke, 2-3 kg, knyttet
• Kosher salt
• Pepper
• Andre krydder etter ønske (se merknad nedenfor).

Instruksjoner

• For best resultat, salt steke villig kvelden før matlaging og forlate det, løst tildekket i kjøleskap. Dette trinnet er teknisk valgfri, men det er også sterkt anbefalt.
• Forvarm ovnen til 200°F (93°C).,
• Hvis du saltet steke den foregående natt, gi den en rask skylling (det vil bli for mye salt). Gjelder salt, dersom det er nødvendig og pepper

• Varme støpejern stekepanne på komfyren over høy varme. Når pannen er ganske varmt (ir-termometer for å ta temperaturen hvis du har en) legge til litt høy røyk punkt olje i pannen og svi den steke all over til vakkert brunet.,

• Fjern roast fra pannen og legg det på et brett som er satt inn i en cookie ark.
• Sett inn proben fra en ChefAlarm til midten av steken og legg steken i ovnen for å lage mat. Angi høy temp alarm på ChefAlarm for 130°C (54°C).,

• Når alarmen lyder (det vil sannsynligvis være 90 minutter eller mer), kan du teste doneness av den steke med din Thermapen® Mk4. Hvis denne testen bekrefter doneness, ta steken ut av ovnen og la den avkjøles.

• Når steken er nesten romtemperatur, legg den i kjøleskapet over natten.,
• Skjær det til den tykkelsen du ønsker for din sandwich, hoper det på brød, og gå til byen. Nyt!

Notater

Hvis du bruker andre krydder, urter gnir for eksempel, eller skivet hvitløk som er satt inn i kjøttet steke, er det sannsynligvis best å bruke disse etter svi. De vil komme i veien for kjøtt sviende og alle som er på overflaten vil ikke overholder godt, men vil komme ut i pannen. Salt og pepper synes å håndtere det, men hakket persille vil ikke.,
La fantasien løpe løpsk! Påfør et belegg av pepperrot (som vil miste sin varme i ovnen), bruke din favoritt BBQ gni, bruk Montreal krydder. Gå for det.

Steking din egen biff er utrolig, ikke bare fordi det er billigere enn deli-kjøpte, ikke bare fordi det er deilig, men fordi det er deilig. Gjøre det til din doneness spec, sesongen er det hvordan du ønsker, og få den i skiver på den måten du ønsker det., Gjøre opp en hel stekt, skjær det hele tatt, og har italienske biff sandwich for familien til middag. Gjør smørbrød fra byer du ennå ikke har besøkt. Bare laste opp en hoagie bun for lunsj! Uansett hva, vil du vite at det er laget akkurat slik du liker det, fordi du har brukt ChefAlarm og Thermapen å sørge for at de temps var spot on. Og når kjøttet er perfekt, sandwich livet egentlig er det livet du ønsker å leve.,

Shop now for items used in this post:

Thermapen Mk4	ChefAlarm