Majones er en tykk, kremet saus eller dressing som er laget av olje, eggeplommer, sitronsaft eller eddik og krydder. Det er ikke det samme som salat dressing, som ikke inneholder eggeplommer og er generelt søtere enn majones.

Majones er en emulsjon, som er en blanding av to væsker som normalt ikke kan kombineres. Ved å kombinere olje og vann er det klassiske eksempel. Emulsifying er gjort av sakte å legge til en ingrediens til en annen, og samtidig blande seg raskt. Dette sprer og henger de små dråper av flytende gjennom en annen.,

Imidlertid de to væsker ville raskt separat igjen hvis en emulgator ikke ble lagt. Emulgatorer er forbindelser mellom de to væsker og tjener til å stabilisere blandingen. Egg og gelatin er blant de matvarer som inneholder emulgatorer. I majones, den emulgator er egg eggeplomme, som inneholder lecithin, et fett, emulgator.,

Kjemisk, emulsjoner er colloids, heterogene blandinger som består av små partikler suspendert i en annen immiscible (unmixable) materiale. Disse partiklene er større enn molekyler, men mindre enn en ett-tusendel av en millimeter (.001mm). Små partikler som dette ikke bosette seg ut, og vil passere rett gjennom filter papir. Partiklene i en kolloid kan være faste, flytende eller bobler av gass. Mediet som de er suspendert i kan være et fast stoff, væske eller gass (selv om gass colloids ikke kan bli suspendert i en gass).,

Emulsjoner er væske-væske colloids, små flytende dråper suspendert i en annen væske. Emulsjoner er vanligvis tykke i struktur og fløyelsmykt utseende.

Emulsjoner er brukt på mange forskjellige måter:

Majones er laget ved å kombinere sitronsaft eller eddik med eggeplommer., Egg (som inneholder emulgator lecithin) binder ingrediensene sammen og hindre separasjon. Så, olje er lagt dråpe for dråpe som blandingen er raskt revet. Legge til olje for fort (eller utilstrekkelig, rask visping) vil holde de to væsker fra å kombinere (emulsifying). Men, som sausen begynner å tykne, olje kan legges mer raskt. Krydder er revet i etter at all oljen har blitt lagt til. Blendere, miksere og mat prosessorer gjør det enkelt å lage hjemmelaget majones, som mange gourmeter føler er langt overlegen i smak og konsistens til kommersielle majones.,

Siden hjemmelaget majones er rå, sørg for å bruke ferske egg mulig, og de som du er rimelig sikker på er fri for salmonella. Hjemmelaget majones vil vare fra tre til fire dager i kjøleskap.

Kommersielle majones, som vil vare i opp til seks måneder i kjøleskap, inneholder (etter AMERIKANSK lov) på minst 65 prosent olje av vekt (unntatt redusert fettinnhold og fett-fri mayonnaises). Standarden på identitet loven krever også at alle kommersielle «ekte majones» bruk bare egg som emulgator., Redusert fett majones, som ikke er ansett som ekte majones, vanligvis inneholder modifisert stivelse, cellulose gel og andre thickeners og emulgatorer.

Majones er brukt som base for andre sauser, slik som tartar saus og tusen island salat dressing. Aioli er hvitløk-flavored majones. En annen klassisk emulsjon saus er hollandaise, som er en kokt blanding av smør, eggeplommer og sitronsaft.