uansett Hvor mennesker har gått i verden, de har båret med dem to ting, språk og brann. Som de reiste gjennom tropiske skoger, og de holdt tilbake de dyrebare restene av gamle branner og skjermet dem fra regnskyll. Da slo de karrige Arktis, de tok med seg minnet om brann, og gjenskapt det i steintøy kar fylt med animalsk fett. Darwin selv vurdert dette de to mest betydningsfulle prestasjoner av menneskeheten., Det er selvfølgelig umulig å forestille seg en menneskelig samfunn som ikke har språk, men det er gitt rett klimaet og tilstrekkeligheten av rå, vill mat—kunne det være en primitiv stamme som overlever uten matlaging? Faktisk, ingen slike mennesker som noensinne har blitt funnet. Heller ikke vil de være, i henhold til en provoserende teori ved Harvard biolog Richard Wrangham, som mener at brann er nødvendig for å drive organ, som gjør det mulig for alle andre produkter av kultur, språk, inkludert: den menneskelige hjerne.,

Alle dyr på jorden er begrenset av sin energi billig hotellrom; kaloriene hentet fra mat vil strekke bare så langt. Og for de fleste mennesker, de fleste av disse kalorier er brent ikke på treningsstudio, men usynlig, i strøm hjerte, fordøyelsessystemet og spesielt hjernen, i det stille arbeidet med bevegelige molekyler rundt i og blant de 100 milliarder celler. En menneskelig kropp på resten bruker omtrent en femtedel av sin energi til hjernen, uavhengig av om det er å tro noe nyttig, eller selv tenker i det hele tatt., Dermed er den voldsomme økningen i hjernen størrelse som hominidere begitt seg ut på rundt 1,8 millioner år siden måtte være betalt for med ekstra kalorier enten tatt i eller viderekoblet fra noen andre funksjoner i kroppen. Mange antropologer mener nøkkelen gjennombrudd var å legge til kjøtt til kosthold. Men Wrangham og hans Harvard kollega Rachel Carmody tror at det er bare en del av hva som foregikk i utviklingen på den tiden. Det som betyr noe, sier de, er ikke bare hvor mange kalorier kan du putter i munnen din, men hva som skjer med maten når den blir det., Hvor mye nyttig energi gir det, etter å trekke kalorier brukt i å tygge, svelge og fordøye? Den virkelige gjennombrudd, hevder de, var matlaging.

Wrangham, som er i midten av 60-tallet, med en uforet ansikt og en beskjeden demeanor, har en fin stamtavle som en primatologist, etter å ha studert sjimpanser med Jane Goodall på Gombe Stream National Park. I forfølge sin forskning på primat ernæring han har samplet hva ville aper og sjimpanser spise, og han finner det, av og store, frastøtende., Frukten av Warburgia treet har en «hot-smak» som «gjør selv en enkelt frukt utrolig ubehagelig for mennesker til å innta,» skriver han fra bitter erfaring. «Men sjimpanser kan spise en haug av disse frukter og se ivrig for mer.»Selv om han unngår rødt kjøtt normalt, han spiste rå geit for å bevise en teori om at sjimpanser kombinere kjøtt med tre blader i sin munn for å lette å tygge og svelge. Bladene, han finnes, gi trekkraft for de tenner på det glatte, gummiaktig overflate av rå muskel.,

Mat er et tema som de fleste har sterke meninger, og Wrangham det meste unnskylder seg selv fra den moralske, politiske og estetiske debatter det provoserer. Upåklagelig lene seg selv, han erkjenner blandly at noen mennesker vil opp i vekt på samme diett som etterlater andre tynn. «Livet kan være urettferdig,» skriver han i sin 2010 reserve Fange Ild, og hans skuldertrekning er nesten ta og føle på siden. Han tar ikke stilling på det filosofiske argumenter for og mot en rå mat diett, bortsett fra å påpeke at det kan være ganske farlig for små barn., For friske voksne, det er «en veldig bra måte å miste vekt.»

Som er, på en måte, sitt poeng: mennesker har utviklet oss til å spise kokt mat. Det er bokstavelig talt mulig å sulte i hjel selv når du fyller magen med rå mat. I naturen, folk vanligvis overleve bare et par måneder uten mat, selv om de kan få tak i kjøtt. Wrangham siterer bevis som urbane rå foodists, til tross for helårig tilgang til bananer, nøtter og andre høy kvalitet landbruksprodukter, samt juicers, blendere og dehydrators, er ofte undervektige., Selvfølgelig, de kan vurdere dette ønskelig, men Wrangham mener det er alarmerende at i en studie halvparten av kvinnene var underernærte, til det punktet, stoppet de menstruerer. De antagelig er å spise alt de ønsker, og kan også være tidkrevende hva som synes å være et tilstrekkelig antall kalorier, basert på standard USDA bord. Det er økende bevis for at disse overdrive, noen ganger i en betydelig grad, den energi som kroppen ekstrakter fra hele rå mat. Carmody forklarer at bare en brøkdel av kaloriene i rå stivelse og protein absorberes av kroppen direkte via tynntarmen., Resten går over i tykktarmen, der det blir brutt ned av at organet er glupske befolkningen av mikrober, som bruker brorparten for seg selv. Kokt mat, derimot, er for det meste fordøyd av den tiden det går over i tykktarmen, for samme mengde kalorier inntatt, kroppen blir omtrent 30 prosent mer energi fra kokt havre, hvete eller potetstivelse i forhold til raw, og så mye som 78 prosent fra protein i et egg. I Carmody er eksperimenter, dyr gitt kokt mat få mer vekt enn dyr matet den samme mengden av rå mat., Og når de har blitt fôret på kokt mat, mus, minst, så ut til å foretrekke det.

I hovedsak, matlaging, inkludert ikke bare varme, men også mekaniske prosesser, som for eksempel kutting og sliping—outsourcer noen av kroppens arbeid med fordøyelsen, slik at mer energi er hentet fra mat og mindre brukt i behandlingen av den. Matlaging bryter ned kollagen, bindevevet i kjøttet, og myker cellen vegger av planter til å slippe sine butikker av stivelse og fett., Kalorier til drivstoff større hjerner av flere arter av hominidere kom på bekostning av energi-intensiv vevet i tarmen, som var krympende på samme tid, du kan faktisk se hvordan fat-formet stammen av aper utviklet seg til den forholdsvis smal-waisted Homo sapiens. Matlaging frigjort tid, så vel, de store apene tilbringe fire til syv timer i døgnet bare tygge, ikke en aktivitet som prioriterer intellekt.

trade-off mellom gut og hjernen er viktig innsikt i «dyre vev hypotesen,» foreslått av Leslie Aiello og Peter Wheeler i 1995., Wrangham studiepoeng dette med å inspirere sin egen tenkning—bortsett fra at Aiello og Wheeler identifisert kjøtt-spising som driver med menneskelig utvikling, mens Wrangham understreker matlaging. «Hva kan være mer menneskelig,» spør han, «enn bruk av ild?»

ikke overraskende, Wrangham teori appellerer til folk i maten verden., «Jeg er overbevist om det,» sier Michael Pollan, forfatter av Kokt, der første kapittel er satt i sweltering, fettete cookhouse av hele hog felles grill i North Carolina, som han setter i kontrast til lunsj med Wrangham ved Harvard Fakultet Club, hvor de hver spiste en salat. «Claude Lévi-Strauss, Brillat-Savarin behandlet matlaging som en metafor for kultur,» Pollan musene, «men hvis Wrangham er riktig, det er ikke en metafor, det er en forutsetning.,»(Les mer om hva det er som å ha middag med Pollan)

Wrangham, med hans dyrekjøpte erfaring i å spise som en sjimpanse, har en tendens til å anta at det—med noen unntak, for eksempel frukt—tilberedt mat smaker bedre enn rå. Men er dette en medfødt preferanse hos pattedyr, eller bare en menneskelig tilpasning? Harold Breathe, forfatter av the definitive På Mat og Matlaging, mener det er en iboende appell i smaken av mat, spesielt såkalte Maillard forbindelser., Dette er den aromatiske produkter av reaksjonen av aminosyrer og karbohydrater i nærvær av varme, som er ansvarlig for smak av kaffe og brød og velsmakende brun skorpe på en steke. «Når du tilbereder maten du gjøre dens kjemiske sammensetning mer komplekse,» Breathe sier. «Hva er det mest komplekse naturlig, rå mat? Frukt, som er produsert av planter spesielt for å appellere til dyr. Jeg pleide å tenke at det ville være interessant å vite at hvis mennesket er det eneste dyr som foretrekker mat, og nå er vi å finne ut at det er en svært grunnleggende preferanser.,»

Blant Wrangham profesjonelle kolleger, hans teori utløser skepsis, hovedsakelig fordi det innebærer at brannen ble mestret rundt den tiden Homo erectus dukket opp, omtrent 1,8 millioner år siden. Inntil nylig, de tidligste menneskelige ildsteder ble datert til ca 250 000 i B. C.; siste året, men funn av brent bein og primitive stein verktøy i en hule i Sør-Afrika foreløpig skjøvet tiden tilbake til omtrent en million år siden, nærmere hva Wrangham er hypotesen krav, men likevel kort. Han erkjenner at dette er et problem for hans teori., Men antall kulturminner fra denne tidlige perioden er liten, og bevis på at brann kan ikke ha blitt bevart. Fremtidige utgravninger, han håper på, vil avgjøre spørsmålet.