Vår bidragsyter, Sommer Stein Polzel av Kaken Papir Part, er tilbake i dag, med en ny baking vitenskap eksperiment….

Mel er en av de viktigste ingrediensene i en kake oppskrift. At det ikke bare er de strukturelle arbeidshest av en kake, men gir viktige smak og klanglige elementer. Å velge den beste mel for en kake oppskrift kan være vanskelig. Det finnes mange alternativer på markedet, og avhengig av hvor du er i verden, visse mel kan eller ikke kan være tilgjengelig., Her vil jeg prøve å avklare noen av forskjellene mellom ulike typer hvete mel og viser deg hvordan de oversette til kaker.

hvetemel er ofte kategorisert for salg basert på protein-innhold. Mel er først og fremst består av hvete stivelse, men inneholder også protein molekyler. Det meste av proteinet i melet er den typen som konverterer til gluten i nærvær av vann. Størrelsen på mel granulat kan også spille en rolle i egenskaper for en gitt mel og den resulterende bakt produktet. Finmalt mel skape en mindre crumb og bedre struktur i en kake.,

Mel kan også variere på grunn av type hvete korn av opprinnelse. Hvetemel kommer fra enten hard hvete eller myk hvete korn varianter. Hard hvete varianter ikke kan være bakken så fint som myk hvete typer og derfor ikke fungerer så godt i kaker. Noen mel produsenter vil merke type hvete mel stammer fra, men ofte denne informasjonen er ikke oppført.

Mel kan også deles inn i det som er bleket og det som er ublekt. Bleket mel er behandlet med kjemikalier for å gjøre mel farge., Disse kjemikaliene inkluderer kalium bromate, benzoyl peroxide eller klor. Helsemessige bekymringer over kalium bromate har forårsaket det å bli utestengt fra bruk i Canada og Europa, men er i stand til å bli brukt i den Forener Stater. Benzoyl peroxide brukes i alle typer mel og påvirker ikke gluten styrke. Klor brukes bare i kake mel fordi det svekker gluten og tillater vannet å bli absorbert mer lett. Ublekt mel er ikke behandlet med whitening kjemikalier.

Her er de typiske hvete mel kan du finne i butikkene:

• Brød Mel: Vanligvis inneholder mellom 11.5 og 13.,5 prosent protein. Bakken fra hard hvete varianter. Kan bli bleket eller ublekt. Sterk klebrig obligasjoner resultere i en åpen og grov crumb som ikke er ideelt for kake baking.
• All-Purpose Mel: Protein innhold varierer fra 9,5 11,5 prosent. Ofte laget av en blanding av harde og myke hvete. Kan bli bleket eller ublekt. Finnes i mange kake oppskrifter, men er ofte blandet med kake mel til å forbedre kaken er tekstur.
• Kringle Mel: Fin-frest myk hvetemel med protein innhold fra 7 til 9,5 prosent. Vanligvis finner ublekt., Ikke vanlig i kake oppskrifter, men granule størrelse og protein innhold gjør det til et verdig alternativ.
• Kake Mel: Fin-frest myk hvete kommer vanligvis fra hjertet av hvete korn i den fineste granulering. Protein innhold varierer fra 6 til 8 prosent. Vanligvis finnes bleket, men noen produsenter tilbyr nå ublekt valg. Ofte funnet i kake oppskrifter, men ofte er kuttet med all-purpose mel til å megle smak og strukturelle effekter.

la oss Nå se hvordan disse forskjellene spille ut i baking.,

jeg bestemte meg for å sammenligne mel som vanligvis brukes i kake oppskrifter for å tillate en head-to-head sammenligningen. Det mel inkludert: ublekt all-purpose mel, ublekt all-purpose mel pluss maisstivelse (en vanlig kake mel erstatning), ublekt kringle mel, to merker av ublekt kake mel (Kong Arthur og Bob ‘ s Red Mill) og bleket kake mel.

De to kaker laget med all-purpose mel var svært lik. Det ser ut til at tillegg av cornstarch har liten effekt på baking resultater., De var begge relativt kort, åpne strødd, litt grovere og mørkere enn deigen mel. All-purpose mel kaker også hadde en litt «wheaty» smak at jeg kan bare sammenligne svakt til Play-Doh. Kringle mel laget en kake som var litt høyere enn all-purpose mel, kaker, finere strødd, lysere i fargen og hadde en mye bedre struktur. Det var glatt med en fin mouthfeel og mildt, tiltalende smak.

over bildet viser farge variasjon mellom deigen og all-purpose mel-cornstarch kake., Mens de i hovedsak ender opp med en lignende stivelse, protein de produserer merkbart forskjellige kaker.

kaker laget med ublekt kake mel var litt annerledes enn det som er gjort med bleket kake mel. Den ublekt kake mel fra Kong Arthur er laget av hvete mel og hvete stivelse kombinasjon; denne kaken var litt mørkere i fargen og kortere enn Bob ‘ s Red Mill kake. Bob ‘ s Red Mill ublekt kake mel inneholder bare fint frest myk hvetemel., Den Softasilk bleket kake mel, som er laget av fint malt og bleket myk hvete, ble litt lysere i fargen og litt høyere, men strukturen var litt svampete og smuldrete i forhold til ublekt kake mel. De bleke kake mel kake hadde også en veldig distinkt smak som var fraværende i kaker laget med ublekt kake mel.

Bob ‘ s Red Mill ublekt kake mel var bare en touch mørkere og kortere enn bleket kake mel som du ser i bildet nedenfor.,

Når ublekt mel er sammenlignet i bildet nedenfor, kan du se at all-purpose mel er mørkest på fargen og kortest i vekst, kringle mel er litt høyere og litt lysere, mens ublekt kake mel (ved Bob ‘ s Red Mill her) er den sterkeste og høyeste av ublekt mel.

til slutt, jeg var veldig imponert over ublekt kringle mel og ublekt kake mel. Selv om disse kan være litt mer vanskelig å finne, deres resultater gjør det verdt innsatsen., Hvis du ikke kan finne disse typer mel, en kombinasjon av halvparten av all-purpose mel og halvparten kake mel er en rettferdig erstatning (avgjøres fra tidligere eksperimenter). Hvis all-purpose mel er den eneste muligheten du kan fortsatt lage en flott kake, bare velge den laveste protein merke du kan finne.

Best baking ønsker!