Hvor Mange Ganger Kan jeg Gjenbruk Yngel Olje?

jeg ønsket å stille dere i dag om gjenbruk av dyp-yngel olje. Hvor mange ganger kan du fortsette å bruke det før det går dårlig? Jeg husker du skrev i din Wok Ferdigheter innlegg som du kan bruke olje til det blir mørkt og litt latter., Imidlertid, en populær Japansk TV-show rapportert at en katsu laget med gamle oljen smakte overlegen katsu laget med ny olje. Jeg har også lest at mange tempura steder du kan bruke en blanding av gammel olje og ny olje, som påstår legger litt mer smak og farge i forhold til bruk utelukkende på ny olje.

—Sendt av surcredibility

hver gang jeg legger ut en oppskrift som inkluderer dyp steking, får jeg en rekke e-poster eller kommentarer spør meg hva de skal gjøre med alle leftover olje etter at du har stekt noe., Det er et godt spørsmål—ingen ønsker å kaste ut 10 dollar verdt av dyre peanut olje bare til å lage et enkelt batch av pommes frites.

Det er noen gode nyheter, så noen dårlige nyheter, og deretter flere gode nyheter igjen, i den rekkefølgen.

Gode Nyheter A: Du trenger ikke å kaste ut brukt olje. Ofte kan du bruke den mange, mange ganger!

Dårlige Nyheter: Det er ingen fast regel for hvor mange ganger du kan bruke som olje. Mistillit hvilken som helst kilde som gir en fast svar på antall ganger du kan bruke olje.,

Gode Nyheter B: Det er lett å fortelle når du trenger å erstatte olje, og enda viktigere, det er noen store skritt du kan ta for å øke den økonomiske levetiden av olje!

La oss ta en rask titt på hvor dypt-steking fungerer før vi går på.

Dypt Steking Grunnleggende

Dypt steking oppnår to mål. Først og fremst, det tørker matvarer. Så snart den maten treffer den varme oljen, det begynner å boble., Disse boblene er lommer av vann som plutselig fordampningsbrennere og hoppe ut av maten, på vei opp gjennom olje, og rømmer ut i atmosfæren. Jo varmere du steker, jo mer energisk disse boblene hoppe ut, og den raskeste maten blir skarpe.

På samme tid, Maillard reaksjon forekommende: proteiner og karbohydrater brytes ned og rekombinere å produsere brunet farger og smaker som vi forbinder med godt stekt mat.,

for å unngå matvarer fra å bli tøff og trevlet som de yngel, oftest stekt mat er først belagt med en beskyttende isolerende lag med røre eller breading. Dette gir oss det beste av begge verdener: anbud, dampet mat i midten med en skarp, brunet, sprudlende lag av skarphet på utsiden.

Forresten, folk visdom at olje som er for kul vil føre til matvarer for å absorbere mer olje er køya., Faktisk, fordi olje har en tendens til å bevege seg inn i områder som tidligere var okkupert av vann, mengden av olje et stykke stekt mat absorberer er direkte knyttet til mengden av fuktighet som er drevet av, som igjen er direkte knyttet til den temperaturen du lage mat på, og temperaturen der du lage mat til. Jo varmere du steker, jo mer olje mat vil absorbere.

Den oppfatning av at huden blir fet er det som øker med lavere steking temperaturer. Hvorfor?, Fordi seige stekt mat som inneholder en blanding av olje og leftover vann i sine skorpe smak myk og fet på ganen, selv om den faktiske mengden av olje de inneholder er lavere enn på riktig stekt mat.

Hva Om Olje Friskhet?

Gjør olje friskhet virkelig påvirke dens evne til å steke, og hvis så, hvordan og hvorfor?

Olje er friskhet i stor grad påvirker dens hydrofobe natur. Vi vet alle at olje og vann ikke ønsker å blande, og dette er en av grunnene til dyp steking fungerer så effektivt., Du kan senk et stykke av mat i en gryte med varm olje, og ikke mye olje vil bli absorbert i det minste ikke før nok fuktighet har blitt drevet ut av maten.

mer olje bryter ned, jo mindre hydrofobe det blir. Ved første, kan dette faktisk være en fordel. Mindre hydrofobe molekyler i olje betyr at det kan komme i nærmere kontakt med matvarer, som tillater dem å steke bare litt mer effektivt., Dette er hvor den visdom de tempura kokker kommer i—legge litt dårligere, gamle stek i olje til den nye batch vil forbedre den.

til Slutt, som denne nedbrytningen fortsetter, olje blir mindre og mindre hydrofobe, og til slutt vil det begynner å skrive inn mat for raskt, noe som får den til å slå fettete og ødelegger sin skarphet.

I denne fasen, olje må erstattes. Noen vanlige tegn på gamle olje er skum på overflaten, en manglende evne til å nå steking temperaturer uten å røyke, og en mørk, skitten se og muggen, fishy aroma.,

Den hastigheten som olje vil nå dette stadiet er avhengig av en rekke faktorer. La oss snakke om dem.

Ting Som Vil Ødelegge Din Olje

Så hva faktorer vil påvirke antall ganger du kan bruke din olje?

Den Type Steking Fartøy

Trist virkelighet: steking hjemme vil ødelegge din olje raskere enn steking på en restaurant. Hvorfor? Det har å gjøre med klimaanlegg arrangement. I en egen restaurant dyp fryer, varmeelementene er hevet over bunnen av oljekammeret., Dette skaper en lomme av relativt kjølig olje på bunnen under varme-element. Som små biter av rusk falle av av matvarer blir stekt, de synker til bunnen av kammeret hvor de ligger under de varmeelementene.

Med en hjem oppsett, på den annen side, vil du ende opp steking i en gryte eller en stekepanne plassert over en brenner for. Partikler av mat faller til bunnen av pannen, som kommer i direkte kontakt med en varmekilde og brennende, formidle deres smak til olje-og hastening dens sammenbrudd.,

Dessverre, det er ingen reell måte å unngå dette, med mindre du bestemmer deg for å kjøpe en dedikert elektrisk dyp fryer for hjemmet ditt kjøkken. Hvis du steker mye, dette er ikke en dårlig idé.

Den Type Belegg

Grunnleggende tommelfingerregel: jo mer svevestøv du introdusere olje, og de finere partikler, jo raskere olje vil bryte ned. Ramponert matvarer som løk ringer eller bart mat som pommes frites vil etterlate seg svært lite sedimenter etter at de er ferdig steking., Panert mat som kylling kotelettene vil forlate smuler som faller av når maten er lagt til olje. Og mat mudret opp i mel som disse Stekt Fisk Smørbrød vil introdusere massevis av partikler.

Så, mens olje der du er matlaging medtatt matvarer kan vare gjennom et dusin eller flere grupper, olje brukt til mel-mudret opp matvarer kan bryte ned etter bare tre til fire bruker.,

Den Type Mat Som Stekt

Med mishandlede og panert mat, hva som er inni spiller ingen rolle så mye som det ikke kommer i direkte kontakt med olje. Men for matvarer som er stekt nakne, type mat kan påvirke den generelle kvaliteten på oljen. Grønnsaker har en tendens til å tørke den reneste, og gir svært lite olje. På den annen side, fete kjøtt som kylling vinger eller bacon vil føre til fett som de koker. Dette fettet kan deretter blander med fryer olje, forårsaker den til å bryte ned litt raskere.,

Den Type Olje og Temperatur

Forskjellige oljer har ulike makeups i forhold til deres relative nivåer av mettet og umettet fett og annet rusk. Dette kan påvirke måten de yngel og temperaturer som de kan bli oppvarmet. Generelt, raffinerte oljer som de fleste peanut, raps, grønnsaker og korn kan være oppvarmet til høyere temperaturer enn rå oljer som extra virgin olivenolje eller sesamolje., Det er ikke det at du ikke kan stek i extra virgin olivenolje, det er bare det at det vil bryte ned langt raskere enn en raffinert olje—hvis det kan også bli varm nok til å steke uten røyking i første omgang.

Den beste oljer til steking har en tendens til å være de som er høy i mettet fett, som for eksempel peanut olje, vegetabilsk fett, eller smult. De vil ikke bare ha lengst levetid, men de vil også produsere de tydeligste resultatene.

Lagring

Olje kan bryte ned selv uten energi av en brenner under den. Sine største fiender? Fuktighet, lys og varme., Alle har minst en venn som lagrer sine olje-rett over komfyren, eller kanskje til og med sitter i en flaske mot benken. De er ingen god, dirty rotten olje-killers og jeg oppfordrer deg til å de-venn dem umiddelbart.

Oljer—selv de som har blitt brukt et par ganger—alle skal oppbevares i tett lukket beholder på et kjølig, mørkt sted.

Hvordan å Rense Olje

Så du har kokt bort en batch av pommes frites, nå du ønsker å lagre olje for fremtidig bruk. Hvordan gjør du det?,

Begynn ved hjelp av en skummer å skumme av flytere og store biter av rester som kan være lurking i potten og kast dem. Neste, hell oljen gjennom en finmasket sil i en ren, tørr potten. Hvis du var matlaging mel-mudret opp mat, kan du finne et stort lag av skitne, mel-fylt olje i bunnen av potten. Stopp å helle før du helle dette ting gjennom, og kast den separat. Dekk gryten med den anstrengte olje for å hindre at støv fra å falle int, og la den avkjøles helt. Til slutt, bruk en trakt til å helle olje tilbake til sin originale emballasjen (du gjorde lagre det, ikke sant?)., Forsegle det tett, og store olje på et kjølig, tørt sted.

OPPDATERING: Hvis du har noen gelatin på hånden, kan du også gi denne gelatin-avklaring teknikk som et skudd. Det fungerer som en sjarm og gir deg krystallklar olje over natten.

Tre Måter å Øke Levetiden av Olje

– >

1. Bruk et Termometer! Overoppheting olje er en rask og enkel måte å få det til å bryte ned i ubrukelig form., På samme tid, under oppvarming olje før du legger maten til det vil øke mengden av tid som maten har til å sitte der, som i sin tur øker mengden av svevestøv som faller ut av det, som igjen kan redusere olje levetid.
2. Arbeide Rydde! Hold en finmasket sil av potten når du steker mat, og bruk den med jevne mellomrom for å rydde opp olje ved å plukke opp og forkaster noen biter av deigen eller breading som kan ha falt av maten din.
3. Stick med Mishandlede mat eller Bart Grønnsaker., Ramponert matvarer vil gi langt færre urenheter til olje enn panerte eller mel-mudret opp matvarer. Bart mat som pommes frites eller søtpotet frites enda mindre.

selvfølgelig, selv med alle disse tipsene, det er en gal antall variabler som kan påvirke din olje. Din beste innsats for å vite når å kaste olje-og når du skal bruke det på nytt er dine egne sanser. Er det skummende? Gjør det lukter harskt? Droppe det. Ellers, bare belastning, lagre, og du er god til å gå til neste yngel opp.

har du et spørsmål til Mat Lab?

E-post ditt spørsmål til AskTheFoodLab@seriouseats.,com, og husk å inkludere Alvorlig Spiser brukernavn i e-posten din. Alle spørsmål vil bli lest, men dessverre ikke alle kan bli besvart.

Alle produkter er lenket her har vært uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en kommisjon, på kjøp, som beskrevet i vår affiliate politikk.