Av David Joachim og Andrew Schloss
Fra Fine Cooking #133

Klissete smeltet ost er nøkkelen til hver pott av kremet fondue og bolle med makaroni og ost. Pizza og quesadillas er utenkelig uten det. Men noen oster gjøre forferdelig valg for disse rettene, siden de rett og slett ikke vil smelte bra eller kan bli ubehagelig trevlet. Her er hva du trenger å vite om å finne de beste melters så din neste ost-basert retten slår ut så kremet og deilig som mulig.

Hva skjer når osten smelter?,
To ting skje. Første, om lag 90°F, solid melkefett i osten begynner å kondensere, ost myker, og perler av smeltet fett stige til overflaten. Som ost blir varmere, obligasjoner holde sammen kasein proteiner (rektor proteiner i ost) pause, og ost kollapser inn i en tykk væske. Dette er et komplett smelte oppstår på ca 130°F for myk, høy fuktighet oster som mozzarella, rundt 150°F for alderen, lav fuktighet oster som Cheddar og Sveits, og 180°c for hard, tørr rist oster som Parmigiano-Reggiano.

Som ost er gode melters, og hvorfor?,
er det Flere faktorer som påvirker evne til å smelte. Man er fuktinnhold. Høy fuktighet oster, som mozzarella, fløte ost, Brie, strømme lettere enn tørr, hard ost. I fuktig ost, proteiner er løst pakket med masse vann ispedd mellom dem, slik at de lett kondensere. Men harde oster inneholder så lite vann at når de smelter, at de ikke helt kondensere. Ta pizza, for eksempel: Mozzarella smelter inn i en væske basseng på toppen av pizza, mens flekker av Parmigiano-Reggiano opphold separat på samme pizza selv etter Parmigiano smelter.,

en alder av en ost påvirker også hvordan det smelter. Et lim av kalsium atomer har kasein molekylene sammen. Når osten er oppvarmet, kalsium lim oppløses, og kasein molekyler separat. I frisk, unaged ost, den kasein-molekylene er for store og elastiske, og de har en tendens til å bli viklet inn i tau, noe som er grunnen smeltet fersk mozzarella er trevlet. Under aldring, kasein molekyler bli angrepet av modning enzymer som bryter kasein i små biter. Når en gammel ost, gjerne Cheddar smelter, disse små biter av kasein flyte uten floker, og osten smelter jevnt.,

til Slutt, faktorer som fett innhold og surhet spille en rolle i hvordan en osten smelter. Oster som Cheshire og Leicester er relativt høy i fett, som gjør dem godt melters. Oster som er høy i syre, men slik som Swiss-stil Emmentaler og Gruyère, bli trevlet når smeltet. Og oster som er curded med syre snarere enn dyr rennet–Indiske paneer, gresk haloumi, Meksikansk queso blanco, italiensk ricotta, de fleste friske geit ost, og de fleste vegetarisk oster–ikke smelte i det hele tatt. Syren løser opp kalsium lim som normalt har en ost sammen., I motsetning til gode å smelte ost, syre-curded oster er holdt sammen ikke av kalsium, men rett og slett av kasein proteiner binding til hverandre i mikroskopiske klumper. Når syre-curded oster er oppvarmet, protein obligasjoner stram, tvinge ut noe vann. Vannet fordamper, det er ikke nok fuktighet til venstre i ost for å tillate det å kondensere. I stedet protein i ost stivner videre. Det er derfor queso blanco og paneer kan være simmered eller stekt uten å smelte, og hvorfor ricotta og frisk geit ost beholde sin form kokt ravioli og manicotti.,

Dos og Don ‘ ts for Glatt Smeltet Ost

• Må bringe ost til romtemperatur. Dette gir osten en god start mot å nå sine smeltepunkt. Det hindrer en plutselig temperaturendring som kan føre til protein for å coagulate for raskt og klem ut fett, noe som resulterer i klumper, en fettete struktur, eller begge deler.
• Ikke rist den. Fint rist ost skaper mer overflate, slik at varmen skal trenge raskt for selv å smelte., Store eller uregelmessig biter av ost som smelter på ulike priser, kan smelte først på utsiden, og da vil overkoker, eller bli klumpete eller fet før innsiden av den del som begynner å strømme.
• Gjøre bruk lav varme. Gradvis temperatur endringer og relativt lave temperaturer totalt sett vil hindre at fettet fra å skille ut for å smelte osten. Legge til ost til kokende væske kan føre til protein for å coagulate for raskt, må du slå den klumpete eller trevlet og klemme ut fett inn i en fettete rot., For best resultat, legg ost på slutten av kokeprosessen, slik at det kan bare komme, men ikke overstiger dens smeltepunkt.
• legg syre. Når du gjør fondues, sauser og supper, og legger til hvitvin eller sitronsaft hjelper til med å holde ost smeltet og glatt. Den ekstra syre i disse ingrediensene binder seg til kalsium i smeltet ost, og hindrer den fra cross-linking med proteiner og holde dem separat i stedet for klumpet seg sammen. Vin og sitronsaft også bidra med litt vann for å fortynne proteiner og holde dem flytende.
• Må legge til stivelse., Mel eller cornstarch er som forsikring mot klumping og stringiness i en ostesaus. Stivelsen strøk proteiner og fett i smeltet ost, holde proteiner fra clumping og fett fra å skille ut.
• ikke rør for kraftig. Overstirring oppfordrer proteiner til clump og kunne lage en trevlet eller klumpete struktur.
• ikke kult ost før servering. Så det blir avkjølt, smeltet ost begynner å få fast igjen og er mer sannsynlig å klumpe.
• bruk ikke trevlet ost., Mozzarella vil smelte, men vil ikke gjøre en glatt og kremet saus som et godt alderen Cheddar eller en høy-moisture cream cheese. Lagre mozzarella for pizza.

Hva er Prosessen Ost?
Produkter som Velveeta, Cheez Suse, og noen merker av Amerikansk ost er merket som «prosessen ost mat.»Disse er laget med en blanding av rester fra både eldre og unaged oster som er smeltet, blandet med emulgatorer, pasteurisert, og deretter støpt inn i ulike former. I henhold til FDA, prosess ost mat må inneholde minst 51% naturlig alderen ost av vekt., Slike produkter smelter, fordi den ekstra syre og fosfater bånd til kalsium i ost blandingen, melken proteiner separat og tunge klumper. Den fosfater også bånd til både vann og kasein proteiner, melken proteiner jevn og flytende, selv når osten er oppvarmet siste dens smeltepunkt.