colaboratorul nostru, Summer Stone Polzel of cake Paper Party, se întoarce astăzi cu un nou experiment științific de coacere….

făina este unul dintre cele mai importante ingrediente dintr-o rețetă de tort. Nu numai că este calul de lucru structural al unui tort, dar oferă o aromă importantă și elemente texturale. Alegerea celei mai bune făină pentru o rețetă de tort poate fi dificilă. Există multe opțiuni pe piață și, în funcție de locul în care vă aflați în lume, anumite făină pot fi sau nu disponibile., Aici voi încerca să clarific unele dintre diferențele dintre diferitele tipuri de făină de grâu și să vă arăt cum se traduc în prăjituri coapte.

făina de grâu este în mod obișnuit clasificată pentru vânzare pe baza conținutului de proteine. Făina este compusă în principal din amidon de grâu, dar conține și molecule de proteine. Cea mai mare parte a proteinei din făină este tipul care se transformă în gluten în prezența apei. Dimensiunea granulelor de făină poate juca, de asemenea, un rol în proprietățile unei făini date și a produsului copt rezultat. Făina fin măcinată creează o miez mai mică și o textură mai bună într-un tort.,

făina poate diferi, de asemenea, din cauza tipului de boabe de grâu de origine. Făina de grâu provine fie din grâu dur, fie din soiuri de grâu moale. Soiurile de grâu dur nu pot fi măcinate la fel de fin ca tipurile de grâu moale și, prin urmare, nu funcționează la fel de bine în prăjituri. Unii producători de făină vor eticheta tipul de grâu din care provine făina, dar de multe ori aceste informații nu sunt enumerate.

făina poate fi, de asemenea, împărțită în cea care este albită și cea care este nealbită. Făina albă este tratată cu substanțe chimice pentru a ușura culoarea făinii., Aceste substanțe chimice includ bromat de potasiu, peroxid de benzoil sau clor. Problemele de sănătate cu privire la bromatul de potasiu au determinat interzicerea utilizării în Canada și Europa, dar pot fi utilizate în Statele Unite. Peroxidul de benzoil este utilizat în toate tipurile de făină și nu afectează rezistența glutenului. Clorul este utilizat numai în făina de tort, deoarece slăbește glutenul și permite absorbția mai ușoară a apei. Făina nealbită nu este tratată cu substanțe chimice de albire.iată făina tipică de grâu pe care o puteți găsi în magazine:

• făină de pâine: conține în general între 11, 5 și 13.,5% proteine. Pământ din soiuri de grâu dur. Poate fi albită sau nealbită. Legăturile puternice de lipire au ca rezultat o crumbă deschisă și grosieră, care nu este ideală pentru coacerea tortului.
• făină universală: conținutul de proteine variază între 9,5 și 11,5%. Adesea făcut dintr-un amestec de grâu dur și moale. Poate fi albită sau nealbită. Găsit în multe rețete de tort, dar este adesea amestecat cu făină de tort pentru a îmbunătăți textura tortului.
• făină de patiserie: făină de grâu moale măcinată fin, cu conținut de proteine de la 7 la 9, 5 la sută. Este de obicei găsit nealbit., Nu este obișnuit în rețetele de tort, dar dimensiunea granulelor și conținutul de proteine îl fac o opțiune utilă.
• făină de tort: grâul moale măcinat fin provine de obicei din inima bobului de grâu pentru cea mai bună granulare. Conținutul de proteine variază de la 6 la 8%. De obicei găsite albite, dar unii producători oferă acum Opțiuni nealbite. Adesea găsit în rețete de tort, dar frecvent este tăiat cu făină de toate scopurile pentru a media aroma și efectele structurale.acum, să vedem cum se joacă aceste diferențe în coacere.,

  

  am decis să compare făinuri utilizate în mod obișnuit în rețete tort pentru a permite o comparație cap-la-cap. Făinurile incluse: nealbite toate-scop făină, nealbite toate-scop făină, plus amidon de porumb (o comună făină tort substitut), nealbite patiserie făină, două branduri de nealbite făină tort (Regele Arthur și Bob ‘ s Red Mill) și albite de făină tort.

  

  cele două prăjituri făcute cu făină universală erau foarte asemănătoare. Se pare că adăugarea de amidon de porumb are un efect redus asupra rezultatelor de coacere., Ambele au fost relativ scurte, deschise sfărâmate, ușor grosiere și mai întunecate decât făina de patiserie. Prăjiturile cu făină de toate scopurile au avut, de asemenea, un gust ușor „wheaty” pe care îl pot compara doar slab cu Play-Doh. Făina de patiserie a făcut o prăjitură care era puțin mai înaltă decât prăjiturile cu făină universală, mai fină, mai deschisă la culoare și avea o textură mult îmbunătățită. A fost buna, cu un mouthfeel frumos și ușoară, gust atrăgător.

  

  fotografia de mai sus arată variația de culoare dintre tortul de patiserie și cel de făină-amidon de porumb., În timp ce, în esență, se termină cu un raport similar de amidon la proteine, acestea produc prăjituri considerabil diferite.

  

  prăjiturile făcute cu făină de tort nealbită erau puțin diferite de cele făcute cu făină de tort albită. Făina de tort nealbită de la regele Arthur este făcută dintr-o combinație de făină de grâu și amidon de grâu; acest tort a fost ușor mai închis la culoare și mai scurt decât tortul Bob ‘ s Red Mill. Bob ‘ s Red Mill făină de tort nealbită conține numai făină de grâu moale măcinată fin., Făina de tort albită Softasilk, obținută din grâu moale măcinat fin și albit, avea o culoare mai deschisă și puțin mai înaltă, dar textura era ușor spongioasă și fărâmițată în comparație cu făina de tort nealbită. Tortul de făină de tort albit a avut, de asemenea, o aromă foarte distinctă, care a fost absentă în prăjiturile făcute cu făină de tort nealbită.

  făina de tort nealbită Bob ‘ s Red Mill a fost doar o atingere mai întunecată și mai scurtă decât făina de tort albită, așa cum se vede în fotografia de mai jos.,

  

  atunci Când nealbite făină sunt comparate în imaginea de mai jos, puteți vedea că toate-scop făină este cea mai întunecată la culoare și mai scurt la statura, produse de patiserie făină este un pic mai inalt si un pic mai ușoare, în timp ce nealbite făină tort (cu Bob ‘ s Red Mill aici) este cel mai ușor și cel mai înalt de făină nealbită.

  

  la final, am fost foarte impresionat de făina de patiserie nealbită și de făina de tort nealbită. În timp ce acestea pot fi ușor mai dificil de localizat, rezultatele lor fac să merite efortul., Dacă nu puteți localiza aceste tipuri de făină, o combinație de jumătate de făină universală și jumătate de făină de tort este un înlocuitor corect (determinat din experimentele anterioare). Dacă făina cu toate scopurile este singura dvs. opțiune, puteți face în continuare un tort minunat, optați doar pentru cea mai mică marcă de proteine pe care o puteți găsi.

  cele mai bune urări de coacere!