Spate

Covrigi sunt un aliment gustare, care au forme unice și un hard, suprafață exterioară lucioasă. Acestea sunt produse în masă folosind în principal mașini automatizate. Dezvoltat pentru prima dată în secolul al șaptelea, covrigii au fost numiți unul dintre cele mai vechi gustări din lume. Un studiu recent de piață a constatat că piața covrigului din Statele Unite este de aproximativ 560 de milioane de dolari pe an, cu peste 300 de milioane de lire sterline (136.,2 milioane kg) de covrigi și produse de covrig fiind produse. Piața covrigilor a crescut în ultimii ani, deoarece covrigii sunt considerați o gustare mai sănătoasă, fără grăsimi. forma unică, cu două bucle, a unui covrig este una dintre caracteristicile sale definitorii. Covrigul tipic are o aromă plăcută de cracare, o textură crocantă, fragilă și o culoare maro lucioasă a suprafeței. Cristalele de sare sunt adesea stropite pe suprafața sa pentru a le face să aibă un gust mai atrăgător. Covrigii au un conținut de umiditate de oriunde de la 2-4% și, prin urmare, au o durată de depozitare foarte lungă., în timp ce covrigii în formă de nod cu două bucle pot fi cel mai popular tip de covrig, există și alte tipuri care sunt vândute. Sunt fabricate și covrigi moi. Aceste produse au de obicei un conținut de umiditate mult mai mare decât covrigii tari și sunt de obicei mai mari. De asemenea, au o durată de depozitare mai scurtă. Alte forme sunt, de asemenea, produse, cum ar fi tije groase și subțiri, inele de covrig și bucle. În plus, covrig aromat, cum ar fi brânza, secara, chimenul, kosher și untul sunt de asemenea disponibile. În cele din urmă, covrigii fără sare numiți baldies sunt acum făcuți., unii istorici au spus că covrigul este cel mai vechi aliment de gustare dezvoltat vreodată. Se crede că covrig a fost dezvoltat pentru prima oară în timpul 610 A. D. de către un călugăr din sudul Franței sau nordul Italiei. Folosind aluatul rămas de la fabricarea pâinii, el a format forma covrigului, care trebuia să arate ca brațele unui copil pliate în rugăciune. El a folosit aceste creații ca tratamente pentru copiii care au învățat rugăciunile lor. El a numit gustările pretiola, ceea ce înseamnă o mică recompensă în latină., Pretiolas în cele din urmă a găsit drumul lor în Germania și Austria, unde au devenit cunoscute sub numele de covrigi. Covrigii au crescut în popularitate și se spune că au fost aduși în America pe Mayflower în 1620. Primii covrigi erau din soiul moale. Legenda spune că într-o noapte un brutar care coace un lot de covrigi a adormit. Când sa trezit toată umiditatea a fost gătită din ele și sa născut covrigul greu.

materii prime

ingredientele principale din aluatul de covrig includ făina, apa, drojdia, scurtarea și zahărul., Fiecare dintre ingrediente are un efect important asupra aluatului în timpul fabricării și asupra proprietăților produsului final.

făină

în fabricarea aluatului de covrig, făina este poate cel mai important ingredient. Este alcătuit în principal din amidon și proteine. Când se adaugă apă, proteina din făină absoarbe rapid apa și reacționează cu ea pentru a forma o masă cunoscută sub numele de gluten. Glutenul poate fi întins și format la o distanță destul de mare, fără rupere. Acest lucru permite formarea covrigilor în formele dorite., Uneori, făina este îmbogățită cu diverse substanțe nutritive, cum ar fi tiamina, riboflavina și fierul, pentru a crește valoarea nutritivă a produsului. Îmbogățirea nutrienților este foarte reglementată de guvern, astfel încât sunt necesare limite prestabilite pentru ca o făină să fie numită îmbogățită. Făina folosită pentru covrigi se numește făină de grâu moale și are un conținut de proteine de aproximativ 9%. Este cea mai mare componentă din aluat care reprezintă aproximativ 65-70% din rețeta totală.

agenți de drojdie și dospire

aluatul de covrig este neobișnuit prin faptul că conține atât drojdie, cât și agenți chimici de dospire., Drojdia este pusă în aluat și produce gaz de dioxid de carbon, deoarece metabolizează zahărul în timpul fermentației. Acest gaz creează mici buzunare de aer în aluat, ceea ce face covrigii mai ușori și mai crocanți. Drojdie este de obicei furnizat ca un produs uscat, granular. Drojdia uscată este de dorit deoarece poate fi păstrată mult timp la temperatura camerei. Agenții de dospire au un efect similar cu drojdia de fermentare, cu toate acestea au un efect mai mic asupra gustului final. Agenții chimici de dospire includ materiale precum bicarbonatul de sodiu și bicarbonatul de amoniu., În prezența apei, acestea se descompun chimic pentru a produce gaz de dioxid de carbon.

scurtarea

scurtarea legumelor este o formă solidă de grăsimi și uleiuri vegetale. Scopul său principal în aluat este de a inhiba formarea glutenului. Acest lucru ajută aluatul să rămână mai moale, crește volumul și îi conferă o textură fărâmițată. Grăsimea permite, de asemenea, aluatului să rămână mai gustos pentru mai mult timp. O rețetă tipică de covrig poate necesita o scurtare de legume de aproximativ 2-3%.

alte ingrediente importante

aluatul de covrig nu ar fi posibil fără utilizarea apei., În timp ce în aluatul de covrig există mai puțină apă decât în aluatul de pâine, acesta reprezintă încă aproximativ 30-35% din rețetă. Apa este importantă deoarece permite aluatului să curgă și permite drojdiei să contacteze zaharurile pentru fermentare. De asemenea, provoacă activarea agenților chimici de dospire. gustul covrigului este un rezultat al ingredientelor precum sarea, zahărul și aromele. Sarea este folosită în aluat la aproximativ 1%. Ajută la întărirea aluatului pe lângă îmbunătățirea gustului. Zaharurile, cum ar fi zaharoza sau siropul de porumb, sunt utilizate pentru aproximativ 2% din aluatul de covrig., Zahărul are efectul principal de a furniza alimente pentru celulele de drojdie. În plus, va da un gust ușor dulce, deși acest lucru este foarte minim în fabricarea covrigului. Zahărul contribuie, de asemenea, la culoarea maro a covrigului. astăzi, fabricarea covrigilor este un proces aproape complet automatizat, care transformă ingredientele brute într-un produs finit în formă. Se estimează că 90% din toți covrigii nu sunt niciodată atinși de mâinile umane în timpul procesului de fabricație., Următorii pași conturează procedura utilizată pentru a face covrigi tipici. Covrigii moi au o procedură de fabricație ușor diferită.

amestecarea aluatului

• 1 aluatul de covrig este fabricat de compounderii din fabrică în rezervoare mari din oțel inoxidabil. Făina și apa caldă sunt depozitate în vrac și transferate automat în rezervoare. Se adaugă drojdia și cele trei ingrediente sunt amestecate cu mixere orizontale de mare viteză. Atunci când acestea sunt amestecate în mod adecvat, se adaugă restul ingredientelor, cum ar fi zahărul, bicarbonatul de sodiu, scurtarea legumelor, sarea și aromele., În comparație cu multe produse din aluat, cum ar fi pâinea sau biscuiții, aluatul de covrig este relativ sub amestec. Acest lucru permite aluatului să reziste pedepsei de prelucrare fără a deveni prea lipicios sau diform. Aluatul este apoi lăsat să fermenteze și să crească timp de aproximativ 30 de minute.

formarea covrigilor

• 2 aluatul fermentat este apoi transferat în buncărul echipamentului de fabricare a formei. În mod tradițional, covrigii au fost făcuți prin rularea aluatului și răsucirea acestuia în forma familiară a covrigului., Cu toate acestea, astăzi majoritatea companiilor au dispozitive de extrudare în care aluatul este forțat printr-o deschidere și ștampilat în formă cu un tăietor de sârmă. Excesul de aluat este reciclat la
  

  aluatul este amestecat în cuve mari de compounders din fabrică. Odată fermentat, aluatul este transferat într-un buncăr, care alimentează echipamentul de formare. Covrigii brute sunt apoi transportați pe o centură de plasă de sârmă într-o baie alcalină.

  buncărul în timp ce covrigii ștampilați sunt transferați pe un transportor., Acestea sunt trecute sub role pentru a asigura o suprafață plană și uniformitatea dimensiunii.

scufundare și sărare

• 3 covrigeii brute sunt apoi transportați pe o centură de plasă de sârmă într-o baie alcalină. În general durează câteva minute pentru ca covrigii să ajungă la baie. Acest transport lent este deliberat, deoarece permite covrigilor să treacă printr-o altă perioadă scurtă de fermentație sau odihnă. Baia alcalină este umplută cu o soluție apoasă de carbonat de sodiu sau de leșie. Baia rezultată are o concentrație totală de hidroxid de sodiu de 1%., De asemenea, este ținută la o temperatură de aproximativ 200° F (93,3° C). Covrigii sunt scufundați în baie timp de 10-20 de secunde și de obicei plutesc când sunt terminați. Acest proces gelatinizează amidonul de pe suprafața covrigului, făcându-l gumos și lipicios, permițând sării să adere mai ușor.

  după ce covrigii părăsesc baia fierbinte, aceștia sunt trecuți sub o mașină care livrează cristale de sare pe suprafața lor. Liniile moderne de covrigărie folosesc un salter vibrator, care constă dintr-o placă vibrantă acționată de o serie de motoare mici și magneți., Sarea este distribuită uniform pe fiecare covrig, excesul căzând prin centura de plasă de sârmă și fiind reciclat. În general, scopul este de a adăuga aproximativ 2% sare la fiecare covrig.

de Gatit

• 4-procesul de covrigei sunt următoarele transportat la timp, pe gaz, cu convectie
  

  Prime covrigei sunt sărate înainte de a fi transportat la timp, gasfired, convecție cuptoare tunel. Temperatura de gătit variază de la 350-550° F (176,7-286,1° C), iar această etapă de coacere durează aproximativ 4-8 minute. Odată coapte, covrigii sunt uscați și ambalați.,

  cuptoare tunel. Temperatura de gătit variază de la 350-550° F (176,7-286,1° C), iar această etapă de coacere durează aproximativ 4-8 minute. În partea din față a cuptorului, temperatura este semnificativ mai mare decât la sfârșit. Căldura inițială ridicată caramelizează amidonul gelatinizat, care produce culoarea caracteristică a covrigului maro închis. Temperatura este crescută treptat la început, deoarece, dacă este încălzită prea repede, structura covrigilor va fi slăbită, ceea ce ar putea provoca crăparea și ruperea în timpul transportului., La sfârșitul cuptorului, temperatura este mai rece pentru a permite eliberarea umezelii în covrig. În timpul întregului ciclu de coacere, conținutul de umiditate este redus la aproximativ 15%. În următoarea fază de coacere, covrigii sunt uscați în cuptor sau uscați la cuptor la aproximativ 250 ° F (119,4° C) pentru oriunde între 20-40 de minute. Acest lucru reduce și mai mult conținutul de umiditate sub 4%.

ambalare

• 5 din cuptoare, covrigii sunt trecute de-a lungul variază transportoare și se lasă să se răcească. Acestea sunt apoi mutate de-a lungul mașinilor de ambalare., Aici covrigii sunt cântăriți și cantitatea corectă este plasată în ambalaj. Ele pot fi puse în mai multe tipuri diferite de ambalaje, inclusiv tăvi, cutii sau pungi cu celofan sau polietilenă acoperiri protejate. Este important ca acest ambalaj să fie etanș la aer pentru a preveni absorbția umezelii de către produs. Umiditatea excesivă le-ar face să devină moi. Pachetul trebuie să aibă, de asemenea, o grafică atrăgătoare pentru consumatori, care îl ajută să iasă în evidență pe rafturile unui magazin. Majoritatea brutăriilor importante distribuie produse în toate cele mai mari orașe din lume., În consecință, există foarte puțini oameni care nu sunt familiarizați cu gustările de covrig.

controlul calității

pentru a menține un grad ridicat de calitate, producătorii de covrigi încep prin testarea temeinică a ingredientelor brute. Aceste materiale sunt evaluate de inspectorii de control al calității și supuse unei varietăți de teste. Sunt evaluate diferite caracteristici senzoriale, cum ar fi mirosul, culoarea și aroma. Alți factori, cum ar fi dimensiunea particulelor de făină, grosimea de scurtare, și pH-ul lichidelor Sunt, de asemenea, examinate., Aceste teste asigură că materiile prime vor produce un lot consistent de covrigi. Pe produsul final, sunt evaluate multe dintre aceleași caracteristici care au fost testate pe materiile prime. Chimiștii și tehnicienii verifică lucruri precum aspectul, textura, aroma și culoarea. Acest lucru va certifica faptul că fiecare lot de covrigi expediați în magazine va fi de aceeași calitate ca și cele dezvoltate în laboratorul alimentar. evoluțiile viitoare în fabricarea covrigilor vor fi probabil găsite în producția de produse noi și mașini îmbunătățite., Marketerii vor crea, fără îndoială, noi răsuciri pe produsele existente, în efortul de a le face să aibă un gust mai bun, să pară mai sănătoase și mai unice. Îmbunătățirile mașinilor automate de fabricare a covrigilor se vor concentra pe modele, care cresc capacitatea de coacere și viteza cu care sunt fabricate covrigii.