oriunde oamenii au plecat în lume, au purtat cu ei două lucruri, limba și focul. În timp ce călătoreau prin pădurile tropicale, ei adunau jăratecurile prețioase ale vechilor incendii și le adăposteau de ploi torențiale. Când au stabilit Arctica stearpă, au luat cu ei amintirea focului și au recreat-o în vase de gresie umplute cu grăsimi animale. Darwin însuși a considerat aceste două realizări cele mai semnificative ale omenirii., Este, desigur, imposibil să ne imaginăm o societate umană care nu are limbă, dar—având în vedere climatul potrivit și o adecvare a alimentelor sălbatice crude—ar putea exista un trib primitiv care supraviețuiește fără a găti? De fapt, nu s-au găsit niciodată astfel de oameni. Nici nu vor fi, conform unei teorii provocatoare a biologului Harvard Richard Wrangham, care crede că focul este necesar pentru a alimenta organul care face posibile toate celelalte produse ale culturii, inclusiv limba: creierul uman.,

fiecare animal de pe pământ este constrâns de bugetul său energetic; caloriile obținute din alimente se vor întinde doar până acum. Și pentru majoritatea ființelor umane, de cele mai multe ori, aceste calorii sunt arse nu la sală, ci invizibil, în alimentarea inimii, a sistemului digestiv și mai ales a creierului, în munca tăcută a moleculelor care se deplasează în interiorul și printre cele 100 de miliarde de celule ale sale. Un corp uman în repaus dedică aproximativ o cincime din energia sa creierului, indiferent dacă gândește ceva util sau chiar gândește deloc., Astfel, creșterea fără precedent a dimensiunii creierului pe care hominizii s-au angajat în urmă cu aproximativ 1, 8 milioane de ani a trebuit să fie plătită cu calorii adăugate, fie luate sau deviate de la o altă funcție din organism. Mulți antropologi cred că descoperirea cheie a fost adăugarea de carne la dietă. Dar Wrangham și colegul său de la Harvard, Rachel Carmody, cred că aceasta este doar o parte din ceea ce se întâmpla în evoluție la acea vreme. Ceea ce contează, spun ei, nu este doar câte calorii puteți pune în gură, ci ce se întâmplă cu mâncarea odată ce ajunge acolo., Cât de multă energie utilă oferă, după scăderea caloriilor consumate în mestecare, înghițire și digerare? Adevărata descoperire, susțin ei, a fost gătitul.Wrangham, care se află la mijlocul anilor 60, cu o față neclintită și o purtare modestă, are un pedigree fin ca primatolog, după ce a studiat cimpanzeii cu Jane Goodall la Parcul Național Gombe Stream. În continuarea cercetărilor sale privind nutriția primatelor, el a prelevat ceea ce mănâncă maimuțele sălbatice și cimpanzeii și îl găsește, în general, respingător., Fructe de Warburgia copac are un „gust”, care „face chiar și un singur fruct imposibil de neplăcut pentru oameni de a ingera”, scrie el din experiență amară. „Dar cimpanzeii pot mânca o grămadă de aceste fructe și așteaptă cu nerăbdare mai mult.”Deși evită în mod obișnuit carnea roșie, a mâncat capră crudă pentru a dovedi o teorie conform căreia cimpanzeii combină carnea cu frunzele copacilor în gură pentru a facilita mestecarea și înghițirea. Frunzele, a descoperit el, asigură tracțiunea dinților pe suprafața alunecoasă și cauciucată a mușchiului brut.,mâncarea este un subiect pe care majoritatea oamenilor au opinii puternice, iar Wrangham se scuză în cea mai mare parte de dezbaterile morale, politice și estetice pe care le provoacă. Impecabil se aplece, el recunoaște blandly că unii oameni vor câștiga în greutate pe aceeași dietă care lasă pe alții subțire. „Viața poate fi nedreaptă”, scrie el în cartea sa din 2010 Catching Fire, iar ridicarea lui este aproape palpabilă pe pagină. El nu ia nicio poziție cu privire la argumentele filosofice pentru și împotriva unei diete alimentare crude, cu excepția faptului că poate fi destul de periculoasă pentru copiii mici., Pentru adulți sănătoși, este „un mod teribil de a pierde in greutate.”

care este, într-un fel, punctul său de vedere: ființele umane au evoluat pentru a mânca mâncare gătită. Este literalmente posibil să mori de foame chiar și în timp ce îți umpli stomacul cu alimente crude. În sălbăticie, oamenii supraviețuiesc de obicei doar câteva luni fără a găti, chiar dacă pot obține carne. Wrangham citează dovezi că urbane prime foodists, în ciuda anului acces la banane, nuci și alte produse agricole de calitate, precum și juicers, blendere și dispozitive de deshidratare, sunt adesea subponderali., Desigur, ei pot considera acest lucru de dorit, dar Wrangham consideră alarmant faptul că într-un studiu jumătate dintre femei au fost subnutriți până la punctul în care au încetat menstruația. Se presupune că mănâncă tot ce doresc și poate chiar consumă ceea ce pare a fi un număr adecvat de calorii, pe baza tabelelor standard USDA. Există tot mai multe dovezi că acestea supraestimează, uneori într-o măsură considerabilă, energia pe care organismul o extrage din alimente crude întregi. Carmody explică faptul că doar o fracțiune din calorii din amidonul brut și proteine sunt absorbite de organism direct prin intestinul subțire., Restul trece în intestinul gros, unde este descompus de populația de microbi a acelui organ, care consumă partea leului pentru ei înșiși. Alimentele gătite, în schimb, sunt digerate în cea mai mare parte în momentul în care intră în colon; pentru aceeași cantitate de calorii ingerate, organismul obține aproximativ 30% mai multă energie din ovăzul gătit, grâul sau amidonul din cartofi în comparație cu materiile prime și până la 78% din proteina dintr-un ou. În experimentele lui Carmody, animalele cărora li se administrează alimente gătite câștigă mai multă greutate decât animalele hrănite cu aceeași cantitate de alimente crude., Și odată ce au fost hrăniți cu mâncare gătită, șoarecii, cel puțin, păreau să o prefere.în esență, gătitul-inclusiv nu numai căldura, ci și procesele mecanice, cum ar fi tocarea și măcinarea—externalizează o parte din activitatea de digestie a organismului, astfel încât mai multă energie să fie extrasă din alimente și mai puțin cheltuită în procesarea acesteia. Gătitul descompune colagenul, țesutul conjunctiv din carne și înmoaie pereții celulari ai plantelor pentru a-și elibera depozitele de amidon și grăsimi., Caloriile pentru a alimenta creierul mai mare al speciilor succesive de hominizi au venit în detrimentul țesutului intensiv de energie din intestin, care se micșorează în același timp—puteți vedea de fapt cum trunchiul în formă de butoi al maimuțelor s-a transformat în Homo sapiens cu talie relativ îngustă. Gătit eliberat timp, de asemenea; maimuțele mari petrec patru-șapte ore pe zi doar de mestecat, nu o activitate care prioritizează intelectul.

compromisul dintre intestin și creier este perspectiva cheie a „ipotezei țesutului scump”, propusă de Leslie Aiello și Peter Wheeler în 1995., Wrangham credite cu inspirație propria sa gândire—cu excepția faptului că Aiello și Wheeler identificate carne-eating ca motor al evoluției umane, în timp ce Wrangham subliniază gătit. „Ce poate fi mai uman decât folosirea focului?în mod surprinzător, teoria lui Wrangham se adresează oamenilor din lumea alimentară., „Eu sunt convins de asta”, spune Michael Pollan, autorul Fierte, al cărui capitol de deschidere este stabilit în toridă, gras bucatarie dintr-un întreg-de porc la grătar comun în Carolina de Nord, care se stabilește în contrapunct la masa de prânz cu Wrangham la Harvard Facultatea Club, unde fiecare a mâncat o salată. „Claude Lévi-Strauss, Brillat-Savarin a tratat gătitul ca o metaforă pentru Cultură,” muzele Pollan”, dar dacă Wrangham are dreptate, nu este o metaforă, este o condiție prealabilă., Wrangham, cu experiența sa greu câștigată în a mânca ca un cimpanzeu, tinde să presupună că—cu unele excepții, cum ar fi mâncarea gătită cu fructe are un gust mai bun decât crud. Dar este aceasta o preferință înnăscută a mamiferelor sau doar o adaptare umană? Harold McGee, autor al definitive on Food and Cooking, crede că există un apel inerent în gustul mâncării gătite, în special așa-numitele compuși Maillard., Acestea sunt produsele aromatice ale reacției aminoacizilor și carbohidraților în prezența căldurii, responsabile pentru gusturile de cafea și pâine și crusta maro gustoasă pe o friptură. „Când gătiți mâncarea, faceți compoziția chimică mai complexă”, spune McGee. „Care este cea mai complexă mâncare naturală, nefiertă? Fructe, care este produs de plante în mod special pentru a face apel la animale. Obișnuiam să cred că ar fi interesant să știu dacă oamenii sunt singurele animale care preferă mâncarea gătită, iar acum aflăm că este o preferință foarte de bază.,printre colegii profesioniști ai lui Wrangham, teoria sa provoacă scepticism, în principal pentru că implică faptul că focul a fost stăpânit în jurul timpului în care a apărut Homo erectus, cu aproximativ 1,8 milioane de ani în urmă. Până de curând, cele mai vechi vetre umane au fost datate la aproximativ 250.000 de B. C., anul trecut, cu toate acestea, descoperirea de oase carbonizate și unelte primitive din piatră într-o peșteră din Africa de Sud provizoriu împins înapoi în timp cu aproximativ un milion de ani în urmă, mai aproape de ceea ce Wrangham ipoteza cere dar mai scurt. El recunoaște că aceasta este o problemă pentru teoria sa., Dar numărul de site-uri care datează din acea perioadă timpurie este mic, iar dovezile de foc s-ar putea să nu fi fost păstrate. Săpăturile viitoare, speră el, vor rezolva problema.