întrebați Laboratorul alimentar: de câte ori pot reutiliza uleiul de prăjit?
de câte ori pot reutiliza uleiul de prăjit?
am vrut să vă întreb astăzi despre reutilizarea uleiului de prăjit. De câte ori poți să-l refolosești până se strică? Îmi amintesc că ai scris în postul tău Wok Skills că poți reutiliza uleiul până devine întunecat și oarecum Bulbuc., Cu toate acestea, un popular show TV japonez a raportat că un katsu făcut cu ulei vechi gustat superior Katsu făcut cu ulei nou. Am citit, de asemenea, că multe locuri tempura folosesc un amestec de ulei vechi și ulei nou, despre care oamenii susțin că adaugă un pic mai multă aromă și culoare în comparație cu utilizarea exclusivă a uleiului nou.
—Trimis de surcredibility
de fiecare data cand postez o reteta care include prajit, am primit o serie de e-mailuri sau comentarii întrebându-mă ce să fac cu toate resturile de ulei dupa ce ai prajit ceva., Este o întrebare bună-nimeni nu vrea să arunce în valoare de 10 dolari ulei de arahide scump doar pentru a face un singur lot de cartofi prăjiți.
există o veste bună, apoi o veste proastă, apoi o veste bună din nou, în această ordine.
o veste bună A: nu trebuie să aruncați uleiul uzat. De multe ori îl puteți reutiliza de multe ori!
vești proaste: nu există o regulă grea și rapidă pentru cât timp puteți reutiliza acel ulei. Neîncredere orice sursă care oferă un răspuns ferm cu privire la numărul de ori puteți reutiliza ulei.,
Veste Bună B: e ușor de spus când va trebui să înlocuiți uleiul, și, mai important, sunt niște pași puteți lua pentru a crește durata de viață efectivă de ulei!să aruncăm o privire rapidă asupra modului în care funcționează prăjirea înainte de a continua.
deep Frying Basics
deep frying realizează două obiective. În primul rând, deshidratează alimentele. De îndată ce mâncarea lovește uleiul fierbinte, începe să buleze., Aceste bule sunt buzunare de apă care se vaporizează brusc și sar din mâncare, se îndreaptă prin ulei și scapă în atmosferă. Cu cât prăjiți mai fierbinte, cu atât aceste bule vor sări mai puternic și cu atât mai repede mâncarea devine crocantă.în același timp, are loc reacția Maillard: proteinele și carbohidrații se descompun și se recombină pentru a produce culorile și aromele rumenite pe care le asociem cu alimentele bine prăjite.,pentru a preveni ca alimentele să devină dure și stricte pe măsură ce se prăjesc, cel mai adesea alimentele prăjite sunt mai întâi acoperite cu un strat izolator de protecție de aluat sau de panificație. Acest lucru ne oferă cele mai bune din ambele lumi: mâncare fragedă, aburită la mijloc, cu un strat crocant, rumenit, cu bule de crocant la exterior.de altfel, înțelepciunea populară că uleiul care este prea rece va determina alimentele să absoarbă mai mult ulei este supraetajat., În fapt, pentru că uleiul tinde să se mute în spații care au fost ocupate anterior de apă, cantitatea de ulei o bucată de alimente prajite absoarbe este direct legată de cantitatea de umiditate care este condus off, care la rândul său este direct legată de temperatura fierbe la temperatura la care veți găti mâncare. Cu cât prăjiți mai fierbinte, cu atât mai multe alimente cu ulei vor absorbi.percepția grăsimii este ceea ce crește odată cu temperaturile mai scăzute de prăjire. De ce?, Deoarece alimentele prăjite umede care conțin un amestec de ulei și apă rămasă în crusta lor au un gust moale și gras pe palat, chiar dacă cantitatea reală de ulei pe care o conțin este mai mică decât cea a alimentelor prăjite corespunzător.
Ce zici de prospețimea uleiului?
prospețimea uleiului afectează într-adevăr capacitatea sa de a prăji și, dacă da, cum și de ce?prospețimea uleiului afectează în mare măsură natura sa hidrofobă. Știm cu toții că uleiul și apa nu vor să se amestece, iar acesta este unul dintre motivele pentru care prăjirea adâncă funcționează atât de eficient., Puteți scufunda o bucată de mâncare într—o oală cu ulei fierbinte și nu se va absorbi prea mult ulei-cel puțin, nu până când nu a fost scoasă suficientă umiditate din mâncare.
cu cât uleiul se descompune mai mult, cu atât devine mai puțin hidrofob. La început, acest lucru poate fi de fapt un avantaj. Moleculele mai puțin hidrofobe din uleiul dvs. înseamnă că pot intra în contact mai strâns cu alimentele, permițându-le să se prăjească puțin mai eficient., Aici intră înțelepciunea acelor bucătari tempura-adăugarea unui pic de ulei de prăjit vechi degradat la noul lot îl va îmbunătăți.în cele din urmă, pe măsură ce această defalcare continuă, uleiul devine din ce în ce mai puțin hidrofob și, în cele din urmă, va începe să intre în alimente prea repede, făcându-l să devină gras și distrugându-i crocanta.în acest stadiu, uleiul dvs. trebuie înlocuit. Unele semne de ulei vechi sunt spuma pe suprafața superioară, incapacitatea de a atinge temperaturile de prăjire fără fumat și un aspect întunecat, murdar și aromă de pește.,rata la care uleiul dvs. va ajunge în această etapă depinde de o serie de factori. Să vorbim despre astea.
lucruri care vă vor strica uleiul
deci, ce factori vor afecta numărul de ori în care vă puteți reutiliza uleiul?
tipul vasului de prăjit
trista realitate: prăjirea acasă îți va strica uleiul mai repede decât prăjirea la un restaurant. De ce? Are legătură cu aranjamentul de încălzire. Într-o friteuză dedicată restaurantului, elementele de încălzire sunt ridicate deasupra fundului camerei de ulei., Acest lucru creează un buzunar de ulei relativ rece în partea de jos sub elementul de încălzire. Pe măsură ce bucăți mici de resturi cad din alimentele prăjite, se scufundă în partea de jos a camerei, unde se odihnesc sub acele elemente de încălzire.
cu o configurație de acasă, pe de altă parte, ajungeți să prăjiți într-o oală sau un wok plasat peste un arzător. Particulele de alimente cad pe fundul tăvii, intră în contact direct cu o sursă de căldură și ard, conferind aroma lor uleiului și grăbind defalcarea acestuia.,din păcate ,nu există nicio modalitate reală de a evita acest lucru decât dacă decideți să cumpărați o friteuză electrică dedicată pentru bucătăria de acasă. Dacă prăjiți mult, nu este o idee rea.
Tipul de Acoperire
reguli de Bază: mai multe particule va introduce ulei și cele mai fine particule, cu atât mai repede uleiul va rupe în jos. Alimentele bătute, cum ar fi inelele de ceapă sau alimentele goale, cum ar fi cartofii prăjiți, vor lăsa în urmă foarte puțin detritus după ce au terminat prăjirea., Alimentele cu pâine, cum ar fi tăieturile de pui, vor lăsa firimituri care cad atunci când alimentele sunt adăugate la ulei. Și alimentele dragate în făină ca aceste sandvișuri de pește prăjit vor introduce o tonă de particule.deci ,în timp ce uleiul în care gătiți alimente bătute poate dura printr-o duzină sau mai multe loturi, uleiul folosit pentru alimentele dragate cu făină se poate descompune după doar trei până la patru utilizări.,
Tipul de Alimente Prajite
Cu bătute și pesmet alimente, ceea ce este în interior nu contează tot atât de mult ca acesta nu vine în contact direct cu ulei. Dar pentru alimentele care sunt prăjite goale, tipul de alimente poate afecta calitatea generală a uleiului. Legumele tind să se usuce cel mai curat, dând foarte puțin uleiului. Pe de altă parte, carnea grasă, cum ar fi aripile de pui sau slănina, va face grăsime în timp ce gătesc. Această grăsime se poate amesteca apoi cu uleiul de friteuză, determinând-o să se descompună puțin mai repede.,
Tipul de Ulei și Temperatura
uleiuri Diferite au culori diferite, în funcție de nivelurile relative de grăsimi saturate și grăsimi nesaturate și alte solide. Acest lucru poate afecta modul în care se prăjește și temperaturile la care pot fi încălzite. În general, uleiurile rafinate precum cele mai multe arahide, canola, legume și porumb pot fi încălzite la temperaturi mai ridicate decât uleiurile crude precum uleiul de măsline extravirgin sau majoritatea uleiului de susan., Nu este că nu puteți prăji în ulei de măsline extra-virgin, ci doar că se va descompune mult mai repede decât un ulei rafinat—dacă poate chiar să se încălzească suficient pentru a prăji fără a fuma în primul rând.cele mai bune uleiuri pentru prăjire tind să fie cele bogate în grăsimi saturate, cum ar fi uleiul de arahide, scurtarea legumelor sau untura. Nu numai că vor avea cea mai lungă durată de viață, dar vor produce și cele mai clare rezultate.
depozitare
uleiul se poate descompune chiar și fără energia unui arzător sub el. Cei mai mari dușmani ai săi? Umiditate, lumină și căldură., Cu toții aveți cel puțin un prieten care își stochează uleiul chiar deasupra sobei, sau poate chiar stând într-o sticlă împotriva spatelui. Nu sunt buni de nimic, ucigași de ulei putred și vă îndemn să-i dezaprobați imediat.
uleiurile—chiar și cele care au fost folosite de câteva ori—trebuie păstrate în recipiente bine închise într-un loc răcoros și întunecat.
cum să curățați uleiul
Deci ați gătit din acel lot de cartofi prăjiți, acum doriți să păstrați uleiul pentru utilizare ulterioară. Cum faci asta?,începeți prin a folosi un skimmer pentru a elimina orice plutitor și bucăți mari de resturi care ar putea fi ascunse în oală și aruncați-le. Apoi, turnați uleiul printr-o strecurătoare cu ochiuri fine într-un vas curat și uscat. Dacă ați gătit alimente dragate cu făină, puteți găsi un strat mare de ulei murdar, umplut cu făină în partea de jos a vasului. Opriți turnarea înainte de a turna aceste lucruri și aruncați-le separat. Acoperiți vasul cu uleiul încordat pentru a preveni căderea prafului și lăsați-l să se răcească complet. În cele din urmă, utilizați o pâlnie pentru a turna uleiul înapoi în recipientul său original (L-ați salvat, nu?)., Sigilați-l bine și depozitați uleiul într-un loc răcoros și uscat.
actualizare: dacă aveți niște gelatină la îndemână, puteți da și acestei tehnici de clarificare a gelatinei o lovitură. Funcționează ca un farmec și vă oferă ulei limpede peste noapte.
trei moduri de a crește durata de viață a uleiului
- utilizați un termometru! Uleiul de supraîncălzire este o modalitate rapidă și ușoară de a-l face să se descompună în formă inutilizabilă., În același timp, sub ulei de încălzire înainte de a adăuga alimente la acesta va crește timpul în care alimentele trebuie să stea acolo, ceea ce, la rândul său, crește cantitatea de particule care cad din acesta, ceea ce poate din nou să scadă durata de viață a uleiului.
- Locul de muncă curat! Păstrați o sită cu ochiuri fine de oală în timp ce prăjiți alimentele și folosiți-o pentru a vă curăța periodic uleiul, ridicând și aruncând orice bucăți de aluat sau pâine care ar fi putut cădea de pe mâncare.
- Stick cu alimente bătute sau legume goale., Alimentele bătute vor conferi uleiului mult mai puține impurități decât alimentele cu pâine sau făină. Alimente goale, cum ar fi cartofi prăjiți sau cartofi dulci cartofi chiar mai puțin.desigur, chiar și cu toate aceste sfaturi, există un număr nebun de variabile care vă pot afecta uleiul. Cel mai bun pariu pentru a ști când să arunci uleiul și când să-l refolosești este propriile tale simțuri. Este spumoasă? Miroase rânced? Scapă de ea. În caz contrar, doar tulpina, magazin, și ești bine pentru a merge pentru următoarea fry-up.
aveți o întrebare pentru Laboratorul alimentar?
trimiteți întrebările dvs. prin e-mail la AskTheFoodLab@seriouseats.,com, și vă rugăm să includeți numele de utilizator Eats grave în e-mail. Toate întrebările vor fi citite, deși, din păcate, nu toate pot fi răspuns.toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.
