fundal

oțetul este un lichid alcoolic care a fost lăsat să acru. Este folosit în principal pentru aromatizarea și conservarea alimentelor și ca ingredient în pansamentele pentru salate și marinate. Oțetul este de asemenea utilizat ca agent de curățare. Cuvântul este din vin francez (vin) și aigre (acru).

istoric

utilizarea oțetului pentru aromatizarea alimentelor este veche de secole. De asemenea, a fost utilizat ca medicament, Agent coroziv și ca conservant., În Evul Mediu, alchimiștii au turnat oțet pe plumb pentru a crea acetat de plumb. Numit „zahăr de plumb”, a fost adăugat la cidru acru până când a devenit clar că ingerarea cidrului îndulcit sa dovedit a fi mortală. în epoca Renașterii, fabricarea oțetului era o afacere profitabilă în Franța. Aromată cu piper, trifoi, trandafiri, fenicul și zmeură, țara producea aproape 150 de oțeturi parfumate și aromate. Producția de oțet a fost, de asemenea, înmugurire în Marea Britanie. A devenit atât de profitabil încât un Act al Parlamentului din 1673 a stabilit o taxă pe așa-numita oțet-bere., În primele zile ale Statelor Unite, producția de oțet de cidru a fost o piatră de temelie a fermei și a economiei interne, aducând de trei ori prețul cidrului tradițional dur. transformarea vinului sau a sucului de fructe în oțet este un proces chimic în care alcoolul etilic suferă o oxidare parțială care are ca rezultat formarea acetaldehidei. În a treia etapă, acetaldehida este transformată în acid acetic. Reacția chimică este următoarea: CH 3 CH 2 OH = 2HCH 3 CHO=CH 3 COOH. istoric, mai multe procese au fost folosite pentru a face oțet., În procesul lent sau natural, cuvele de cidru sunt lăsate să stea deschise la temperatura camerei. Pe parcursul unei perioade de câteva luni, sucurile de fructe fermentează în alcool și apoi se oxidează în acid acetic. procesul francez Orleans este, de asemenea, numit metoda continuă. Sucul de fructe este adăugat periodic la loturi mici de oțet și depozitat în butoaie de lemn. Pe măsură ce sucul proaspăt se scurge, este degresat de pe partea de sus. atât metodele lente, cât și cele continue necesită câteva luni pentru a produce oțet., În producția comercială modernă de oțet, se utilizează metoda generatorului și metoda de fermentare scufundată. Aceste metode se bazează pe scopul de a infuza cât mai mult oxigen posibil în produsul alcoolic. oțetul este obținut dintr-o varietate de produse alcoolice diluate, cele mai frecvente fiind vinul, berea și orezul. Oțetul Balsamic este obținut din strugurii Trebbiano și Lambrusco din regiunea Emilia-Romagna din Italia. Unele oțeturi distilate sunt fabricate din produse din lemn, cum ar fi fagul., Acetobacterii sunt bacterii microscopice care trăiesc pe bule de oxigen. În timp ce fermentarea strugurilor sau a hameiului pentru a face vin sau bere are loc în absența oxigenului, procesul de fabricare a oțeturilor se bazează pe prezența sa. În procesele naturale, acetobacterii sunt lăsați să crească în timp. În fabrica de oțet, acest proces este indus prin hrănirea nutrienților acetozym în rezervoarele de alcool. mama oțetului este filmul lipicios care apare pe suprafața produsului alcoolic, deoarece este transformat în oțet. Este un carbohidrat natural numit celuloză., Acest film deține cea mai mare concentrație de Acetobacter. Este degresat de pe partea de sus și adăugat la loturile ulterioare de alcool pentru a accelera formarea oțetului. Acetozym nutrienți sunt provocate de om mama de oțet într-o formă sub formă de pulbere. ierburile și fructele sunt adesea folosite pentru a aroma oțetul. Ierburile utilizate în mod obișnuit includ tarhonul, usturoiul și busuiocul. Fructele populare includ zmeură, cireșe și lămâi.

Design

etapa de proiectare a fabricării oțetului este în esență o rețetă., În funcție de tipul de oțet care trebuie îmbuteliat la instalația de producție—oțet de vin, oțet de cidru sau oțet distilat—oamenii de știință din bucătăriile și laboratoarele de testare creează rețete pentru diferitele oțeturi. Specificațiile includ cantitatea de mamă de oțet și / sau substanțe nutritive acetozym adăugate pe galon de produs alcoolic. Pentru oțeturile aromate, ingrediente precum ierburile și fructele sunt macerate în oțet pentru perioade diferite pentru a determina cele mai bune rezultate ale gustului.

procesul de fabricație

metoda Orleans

1. butoaiele de lemn sunt așezate pe laturile lor., Buncholes sunt forate în partea de sus și conectat cu dopuri. Găurile sunt, de asemenea, forate în capetele butoaielor.
2. alcoolul este turnat în butoi prin pâlnii cu gât lung introduse în găuri. Mama de oțet se adaugă în acest moment. Cilindrul este umplut la un nivel chiar sub găurile de la capete. Plasa sau ecranele sunt plasate peste găuri pentru a împiedica insectele să intre în butoaie.
3. butoaiele umplute sunt lăsate să stea timp de câteva luni. Temperatura camerei este menținută la aproximativ 85 ° F (29°C)., Probele sunt prelevate periodic prin introducerea unei cepe în găurile laterale și extragerea lichidului. Când alcoolul s-a transformat în oțet, acesta este extras prin cană. Aproximativ 15% din lichid este lăsat în butoi pentru a se amesteca cu următorul lot.

metoda de fermentare submersă

1. metoda de fermentare submersă este frecvent utilizată în producția de oțet de vin. Instalațiile de producție sunt umplute cu rezervoare mari din oțel inoxidabil numite acetatori., Acetatorii sunt echipați cu pompe centrifuge în partea inferioară care pompează bule de aer în rezervor în același mod în care o face o pompă de acvariu.
2. Pe măsură ce pompa agită alcoolul, substanțele nutritive acetozym sunt introduse în rezervor. Nutrienții stimulează creșterea acetobacterilor pe bulele de oxigen. Un încălzitor în rezervor menține temperatura între 80 și 100°F (26-38 ° c).
3. în câteva ore, produsul alcoolic a fost transformat în oțet. Oțetul este introdus prin conducte de la acetatori la o mașină de filtrare cu plăci și cadre., Plăcile din oțel inoxidabil presează alcoolul prin filtre de hârtie pentru a îndepărta orice sediment, de obicei aproximativ 3% din produsul total. Sedimentul este spălat într-un canal de scurgere în timp ce oțetul filtrat se deplasează la stația de diluare.

metoda generatorului

1. oțeturile distilate și industriale sunt adesea produse prin metoda generatorului. Cuvele înalte de stejar sunt umplute cu așchii de lemn de fag umezite în oțet, cărbune sau pulpă de struguri. Produsul de alcool este turnat în partea superioară a cuvei și se scurge încet prin umpluturi.,
2. oxigenul este permis în cuve în două moduri. Unul este prin bungholes care au fost perforate în părțile laterale ale cuve. Al doilea este prin fundul perforat al cuvelor. Un compresor de aer suflă aer prin găuri.
3. atunci când produsul alcool ajunge la partea de jos a TVA, de obicei, într-un interval de câteva zile la câteva săptămâni, acesta a transformat în oțet. Se toarnă din partea inferioară a cuvei în rezervoarele de depozitare., Oțetul produs în această metodă are un conținut foarte ridicat de acid acetic, adesea până la 14%, și trebuie diluat cu apă pentru a-și aduce conținutul de acid acetic la un interval de 5-6%. pentru a produce oțet distilat, lichidul diluat este turnat într-un cazan și
   

   producția de oțet.

   adus la punctul său de fierbere. O vapori se ridică din lichid și este colectată într-un condensator. Apoi se răcește și devine din nou lichid. Acest lichid este apoi îmbuteliat ca oțet distilat.,

oțet Bascsamic

1. producția de oțet balsamic seamănă cel mai mult cu producția de vin fin. Pentru a purta numele balsamic, oțetul trebuie să fie făcut din sucurile strugurilor Trebbiano și Lambrusco. Sucul este amestecat și fiert peste foc. Se toarnă apoi în butoaie de stejar, castan, cireș, dud și cenușă.
2. sucul este permis să îmbătrânească, să fermenteze și să se condenseze timp de cinci ani. La începutul fiecărui an, lichidul îmbătrânit este amestecat cu oțeturi mai tinere și plasat într-o serie de butoaie mai mici., Produsul finit absoarbe aroma din stejar și culoarea din castan.

controlul calității

creșterea acetobacteriilor, bacteriile care creează oțet, necesită vigilență. În metoda Orleans, găurile trebuie verificate în mod obișnuit pentru a se asigura că insectele nu au pătruns în plasă. În metoda generatorului, se acordă o mare atenție menținerii temperaturii în interiorul rezervoarelor în intervalul 80-100 ° F (26-38°C). Lucrătorii verifică în mod obișnuit termostatele de pe rezervoare., Deoarece o pierdere de energie electrică ar putea ucide acetobacterii în câteva secunde, multe plante de oțet au sisteme de rezervă pentru a produce energie electrică în caz de întrerupere.

produse secundare/deșeuri

producția de oțet are ca rezultat foarte puține subproduse sau deșeuri. De fapt, produsul alcoolic este adesea produsul secundar al altor procese, cum ar fi vinificația și drojdia de brutărie.

unele sedimente vor rezulta din metoda de fermentare submersă. Acest sediment este biodegradabil și poate fi spălat într-un canal de scurgere pentru eliminare., până la sfârșitul secolului al XX-lea, magazinele alimentare din Statele Unite au înregistrat 200 de milioane de dolari în vânzări de oțet. Oțetul distilat alb obține cel mai mare procent din piață, urmat în ordine de cidru, vin roșu, balsamic și orez. Oțetul Balsamic este tipul cu cea mai rapidă creștere. Pe lângă popularitatea sa continuă ca condiment, oțetul este de asemenea utilizat pe scară largă ca agent de curățare.