înainte de a începe proiectarea meniului, trebuie să determinați prețurile meniului pentru fiecare element. Pentru a face acest lucru înseamnă calcularea procentelor alimentare până la ultimul morcov.da, acest proces este un pic plictisitor. Este nevoie să defalcare elementele de meniu de cost parte, calcula aeriene, și să se joace cu marjele. Cu toate acestea, cu o strategie de stabilire a prețurilor care ia în considerare toate aspectele operaționale, vă veți configura meniul pentru a genera profituri de la început.,v>

În acest articol, veți învăța:

• Cum de a calcula alimente ponderea costurilor
• Cum să folosiți concurenți ca piață de referință
• Cum de a calcula prețurile de meniu folosind trei metode de stabilire a prețurilor
• Cum de a controla costurile de produse alimentare
• Cum să utilizați meniu alternativ (strategii de stabilire a prețurilor de piață și prix meniuri fixe)

atunci Când sunt puse împreună, va fi capabil de a determina corect, prețuri competitive pentru elementele de meniu care nu va va jefui de profit, nici nu sperie clientii.,

înainte de a intra în curajul de a determina prețurile din meniu, trebuie să înțelegeți:

1. costurile alimentare
2. procentul costului alimentelor
3. Repere de piață

care sunt costurile alimentelor?Costul alimentelor se referă la suma totală cheltuită pentru alimente și băuturi.

de ce ar trebui să monitorizați costurile alimentelor? Deoarece:

• costul ingredientelor fluctuează în funcție de sezon și furnizor. În cazul în care elementele nu sunt prețate și monitorizate în funcție de costul produselor alimentare, elementele de meniu ar putea rapid, deoarece prea scump pentru a menține.,
• costurile ridicate ale alimentelor vă cresc costurile principale (forța de muncă și costurile bunurilor vândute), ceea ce vă poate pune restaurantul în pericol.
• dacă costurile dvs. alimentare sunt prea mari și prețurile dvs. sunt prea mici (aka marjele dvs. sunt prea subțiri), riscați să pierdeți venituri.

determinarea costurilor alimentare pe porție este primul pas pentru crearea prețurilor din meniu.pentru a calcula costul porțiunii fiecărui element de meniu (sau costul total pe masă), parcurgeți următorii pași.enumerați toate ingredientele porționate pentru un singur fel de mâncare.,

determinați costul porțiunii ingredientelor din vas pentru o singură porție. (Notă: este mai bine să supraestimați decât să subestimați costurile ingredientelor. În acest fel vă puteți oferi o cameră tampon pentru inflație și schimbarea prețurilor.)

adăugați toate costurile de ingrediente porționate împreună.

cifra rezultată este costul porțiunii.

de exemplu:

să presupunem că determinați costul spaghetelor și chiftelelor.

listați și determinați costul ingredientelor:

• tăiței: $0.40
• sos de roșii: $1.,00
• condimente: $0.58
• pesmet: $ 0.37
• carne măcinată: $ 2.27
• unt: $ 0.30
• ulei: $ 0.25

costul porțiunii este suma totală a acestor ingrediente.

costul porțiunii = ($0.40 + $1.00 + $0.58 + $0.37 + $2.27 + $0.30 + $0.25)

= $5.17

acest fel de mâncare cu spaghete și chifteluțe are un cost de porție alimentară de $5.17 pe masă.

cum se calculează procentul costului alimentelor

cum se calculează procentul costului alimentelor este utilizat pentru a calcula diferența dintre costul porțiunii și vânzarea., Puteți determina procentul costului alimentelor prin formula:

procentul costului alimentelor = Costul porțiunii / prețul de vânzare

de exemplu: dacă un element de meniu are un preț de 13 USD și costul alimentelor a fost de 4 USD, procentul costului alimentelor este de 31%.vom folosi procentul costului alimentelor pentru a calcula prețul fiecărui element de meniu, așa că țineți cont de această ecuație pe măsură ce citiți mai departe.sfat pro: când sunteți în funcțiune, puteți calcula procentajul costului alimentelor pentru toate vânzările împărțind costurile totale ale alimentelor la vânzările totale într-o anumită perioadă de timp. formula se schimbă ușor., costul total al alimentelor / vânzările totale = procentul costului alimentelor

standardele din industrie dictează că procentul costului alimentelor ar trebui să fie între 25-40%. Majoritatea restaurantelor își propun să-și păstreze procentul de costuri alimentare la aproximativ 30%. În general, procentele mai mari ale costurilor alimentare sunt acceptabile pentru restaurantele fine dining și procentele mai mici ale costurilor alimentare mai de dorit pentru restaurantele cu servicii rapide.pentru a face acest lucru, calculați procentul de cost alimentar ideal pe baza vânzărilor proiectate, a forței de muncă, a cheltuielilor generale și a profiturilor sperate., În multe cazuri, procentul costului alimentelor se bazează pe mediile industriei sau pe experiențele anterioare ale bucătarului. Nu face asta! În timp ce mediile industriei cu care am vorbit mai sus sunt un punct de referință excelent, vă recomandăm să reduceți numerele pentru a determina procentul ideal al costului alimentar al restaurantului dvs. Situația dvs. va fi unică pentru restul pieței.,

Pentru a determina aliment ideal cost procentuale, completați următorul calcul folosind propriile numere:

Hrana cost = vânzări – (costurile forței de muncă + aeriene + obiectivul de profit)

= $15,000 – (8,000+1250+800)

= $15,000 – 10,050

Hrana cost = $4,950

Hrana costul procentual = costurile de produse alimentare / vanzari

= $4,950 /15.000 de dolari

= .33

procentul costului alimentelor =33%

când comparați procentul costului alimentar ideal al restaurantului dvs. cu standardele din industrie, rețineți:

procentul costului alimentelor țintă variază în funcție de concept.,în timp ce procentul costului alimentelor este determinat în mare măsură de prețul meniului, conceptele diferite necesită procente diferite în funcție de cheltuielile generale, inclusiv forța de muncă. Un restaurant cu fructe de mare de înaltă calitate poate avea costuri alimentare la capătul înalt al scalei, dar forța lor de muncă este mai mică, deoarece nu trebuie să transforme produsul brut. Acest lucru este, spre deosebire de o brutărie de la zero și bistro. În timp ce acestea ar putea avea costuri reduse de alimente la 20%, forța de muncă necesară pentru a frământa aluatul, a pregăti produse de patiserie și alte produse de panificație este mult mai extinsă. Astfel, vor avea costuri mai mari ale forței de muncă., Un restaurant poate fi profitabil cu un cost alimentar de 40%, la fel de mult ca un restaurant cu un cost alimentar de 20% ar putea pierde bani.

procentul costului alimentelor țintă variază în funcție de articol.unele articole vor necesita procente diferite de costuri alimentare. Deși procentul de cost al alimentelor pe care l-ați determinat mai sus servește ca țintă, nu toate elementele de meniu vor purta același procent de cost al alimentelor. Uită-te la întreaga imagine a rentabilității. Unele articole vor avea un cost alimentar mai mare, dar dacă sunt vânzători fierbinți și aduc venituri și au o marjă mare de contribuție, este în regulă!, Vom vorbi despre marja de contribuție mai târziu.unele marcaje vor părea prea mari.

de exemplu: articolele de desert ar putea avea un cost redus al alimentelor de până la 20%, dar un preț de meniu ar putea fi marcat până la 500% pentru a se alinia cu standardele pieței. De exemplu, un latte ar putea avea un cost alimentar scăzut de 0, 33 cenți pentru boabele de cafea și lapte. Nu ar fi nerezonabil să vinzi latte pentru $3.50, ceea ce înseamnă că există o marjă de peste 1000% și un cost alimentar de 9%.,dimpotrivă ,o masă de friptură și homar ar putea avea un cost alimentar mai mare la 30% și o marjă mai mică pentru a se alinia cu standardele din industrie. Astfel, este important să vă echilibrați meniul astfel încât toate costurile alimentare scăzute și ridicate să se combine pentru a atinge procentul de cost alimentar țintă.cu cât produsul dvs. este mai unic, cu atât marja este mai mare.dacă vindeți un articol unic, puteți solicita o marjă mai mare și un preț de meniu. Cu toate acestea, dacă vindeți aceleași articole ca și concurența dvs. (de ex., calamari prăjiți, bere îmbuteliată, un coș de cartofi prăjiți), va trebui să le potriviți prețul, cu excepția cazului în care puteți dovedi de ce oferiți mai multă valoare.

Sfaturi pentru a menține procentul scăzut al costului alimentelor:

• calculați costurile meniului folosind un procent mai mic al costului alimentelor pentru a începe (adică 20-30%). În acest fel, elementele dvs. de meniu sunt ușor umflate pentru a ține cont de schimbări și profituri.

• fii atent la ingredientele sezoniere care fluctuează drastic, cum ar fi stridiile, carnea de specialitate și alte fructe de mare. (Vom vorbi despre prețurile pieței în scurt timp.)

• gestionați furnizorii., Comparați (sau modificați) furnizorii pentru cele mai bune prețuri posibile. Vă recomandăm să aveți relații cu o varietate de furnizori, astfel încât să puteți găsi cu ușurință cel mai bun preț de piață pentru ingrediente. Citiți secțiunea noastră despre cum să găsiți și să comparați produsele alimentare & furnizori de băuturi.

• punerea în aplicare a controalelor costurilor alimentare privind inventarul și primirea. În procedurile dvs. de bucătărie, definiți că membrul personalului care face primirea ar trebui să inspecteze transporturile pentru a vă asigura că ați primit cantitatea și greutatea inventarului pe care l-ați comandat.,

• controlați alterarea alimentelor prin etichetarea exactă a ingredientelor cu datele de expirare. Găsiți modalități creative de a utiliza excesul de ingrediente și alimente care sunt pe cale de ieșire. Creați speciale folosind aceste ingrediente.

• standardizați o verificare lunară a costului alimentelor pentru a recalcula procentajul costului alimentelor și raportul săptămânal al costului bunurilor vândute în întregul meniu și inventar.

• evaluează cererea în mod regulat. Dacă cererea unui anumit element de meniu este mare, puteți (încet) să vă ridicați prețul pe acel element de meniu pentru a vă crește profitul. Două lucruri de reținut: 1., Prețul pe care îl folosesc concurenții dvs. 2. Există un maxim clienții dvs. vor fi dispuși să plătească pentru un fel de mâncare.

• asigurați-vă că reutilizați ingredientele în mod strategic pentru a reduce deteriorarea și numărul total de ingrediente pe care trebuie să le comandați.

Repere de piață

înainte de a începe procesul de calculare a prețurilor de meniu, înțelegeți modul în care concurenții și Piața au prețuri similare elemente de meniu.

dacă vindeți calamari pentru $ 20, dar concurența dvs. vinde calamari lor pentru $15, ai putea fi la un dezavantaj., În acest caz, reduceți procentul de costuri alimentare fie prin scăderea prețului, distribuind porții mai mici, fie folosind ingrediente mai ieftine.pentru a concura, vei dori să prețuiești elementele din meniu:

• la un preț similar.
• ușor mai mic – dacă piața dvs. țintă este atrasă de o afacere și încurajată să cumpere prin costuri reduse.
• ușor mai mare-dacă piața țintă a restaurantului dvs. favorizează sofisticarea; un cost mai mare ar putea indica o calitate superioară.

determinați valorile de referință ale pieței printr-o analiză competitivă.,așa cum am făcut în idei de meniu Restaurant & testare, efectuați o analiză concurent de element.

pentru a face acest lucru:

1. vizitați site-ul web al unui concurent.
2. deschideți meniul lor.
3. localizați antena căutați preț.
4. într-o foaie de calcul, creați o coloană pentru antena, prețul vasului și concurentul.
5. repetați pentru cel puțin cinci concurenți locali. Utilizați concurenții locali pe care i-ați identificat în modul de alegere a unei locații pentru restaurantul dvs.
6. Sortați foaia de calcul după farfurie.,
7. marcați cel mai mic cost și cel mai mare cost pentru a determina intervalul de costuri competitive pentru fiecare.

veți utiliza această analiză când completați meniul metode de stabilire a prețurilor pe care le vom descrie mai jos.

Sfat pro: veți observa că unele elemente, cum ar fi cafea, desert și unele băuturi alcoolice au incredibil de mare marca up-uri, oriunde între 100-500%. acest lucru este comun. atâta timp cât vă aflați în gama de piață competitivă, nu ezitați să marcați elementele de meniu pentru a se potrivi standardelor din industrie.,

metode de stabilire a prețurilor meniului

determinați prețul meniului prin marja de marcare

aceasta este metoda de stabilire a prețurilor meniului pe care o predau școlile culinare. Combinat cu calculul procentual ideal al costului alimentelor pe care l-ați completat mai sus, este o modalitate sigură de a vă stabili prețurile pentru rentabilitate.

Să începem.mai întâi, folosind procentul de cost al alimentelor pe care l-ați calculat mai sus, determinați marja de marjă. Vom continua să folosim 33% ca procent din costul alimentelor.

utilizați formula:

marja de marcare = 1/procentul costului alimentelor

de exemplu:

marja de marcare = 1/33%

= 1/.,33

= 3.03

următorul pas este de a calcula prețul de vânzare. Utilizați formula:

prețul de Vânzare = porțiune de cost x cost mark-up

De exemplu: Dacă porțiunea de cost pentru spaghete și chiftele este $5.17 și restaurantul tău are un mark-up de 3.03, meniul prețul de vânzare de spaghete și chiftele este:

prețul de Vânzare = $5.17 x 3.03

= $15.67

ar trebui să încărcați cel puțin $15.67 pentru spaghete și chiftele, dacă doriți să păstrați marcajul la 3.03, care este de 33% alimente cost procent ($5.17 alimente cost / $15.67 prețul de vânzare).,

sfat pro: cele mai bune standarde de format de prețuri dictează că rotunjiți prețul meniului până la 16 USD. bonus: acesta este un profit suplimentar de $0.33!în cele din urmă, asigurați-vă că prețul meniului este în conformitate cu standardele pieței. Comparați prețul cu prețurile concurenților din analiza dvs.dacă sunteți concurenți au un preț mai mare, ajustați prețul meniului astfel încât să vă măriți marja de profit.

dacă concurenții dvs. au prețuri mai mici, va trebui să revizuiți costurile pentru alimente pentru a respecta standardul competitiv, respectând în același timp un procent acceptabil de costuri alimentare.,

Determina Minime de Preț Meniu de Mâncare Costa Procent

se folosește formula:

Preț Minim de Vânzare = Total Porțiune Cost / Alimente Cost Procent

De exemplu: Referindu-se înapoi la spaghete și chiftele de exemplu, am determinat că porțiunea de masă, care a fost de $5.17. Costul nostru alimentar ideal este de 33%.

prețul minim de Vânzare = $5.17 / 0.33

= $15.67

rezultatul este prețul minim de meniu: $15.67

rotunjiți până la $16.

dacă doriți să aveți un procent mai mic de costuri alimentare, spuneți 25%, în ultimul pas, împărțiți elementul de meniu la .25., Acest lucru va crește prețul meniului vasului (în acest caz la 20,68 USD), dar înseamnă, de asemenea, că veți genera un profit mai mare. Puteți juca apoi cu diferite procente de costuri alimentare (20%, 35% etc.) și să ia o decizie bazată pe elementul de meniu și de stabilire a prețurilor de piață.ca întotdeauna, asigurați-vă că prețul meniului este în conformitate cu standardele pieței. Comparați prețul cu prețurile concurenților pe analiza dvs. competitivă.

Dacă sunteți concurenți au un preț mai mare: ajustați prețul meniului astfel încât să vă măriți marja de profit.,

dacă concurenții dvs. au prețuri mai mici: va trebui să revizuiți costurile pentru alimente pentru a respecta standardul competitiv, respectând în același timp un procent acceptabil de costuri alimentare.

determina prețurile de meniu bazate pe aeriene

primul pas este de a calcula aeriene de zi cu zi. În sensul acestei formule, cheltuielile dvs. zilnice includ toate costurile nealimentare (chirie, marketing, impozite și cheltuieli de exploatare, inclusiv forța de muncă) necesare pentru a vă administra Restaurantul zilnic. Cel mai probabil va trebui să vă referiți la previziunile dvs. pentru a obține aceste informații.,

împărțiți cheltuielile generale la numărul de clienți pe care vă așteptați să îi deserviți în fiecare zi.de exemplu: dacă cheltuielile generale sunt de 1000 USD pe zi și traficul estimat de clienți este de 125 de clienți pe zi, atunci costul general per persoană este de 8 USD. ($1000/125= $8)

Apoi, folosiți această formulă pentru a determina minime de preț meniu:

Preț Minim de Vânzare = Regie + Parte a Costurilor

Aceasta înseamnă: Dacă deasupra capului este de 8 dolari pe persoană și parte costul este de $5.17, va trebui să-pret elementul de meniu de la $13.17 pentru a sparge chiar.

prețul minim de Vânzare = $8 + $ 5.17

= $13.,17

în unele cazuri, acest lucru vă va oferi un procent mai mare de cost alimentar decât este ideal. În exemplul nostru, costul calculat al alimentelor cu cheltuieli generale ne oferă un procentaj al costului alimentelor de 39% (costul porțiunii$5.17 / prețul minim al elementului de meniu $13.17), care este ridicat.deci ,pentru a contracara acest lucru, trebuie să ajustați prețul în funcție de procentul ideal de cost al alimentelor.

rotunjit, prețul dvs. de vânzare ar fi de 16 USD.

pe fiecare fel de mâncare vândut, v-ar acoperi cheltuielile minime ($13) și de a face un profit ($3).ca și în cazul celorlalte formule, comparați prețul cu prețurile concurenților din analiza dvs.,

dacă sunteți concurenți au un preț mai mare: ajustați prețul meniului și creșteți marja de profit.

dacă concurenții dvs. au prețuri mai mici: revizuiți costurile pentru alimente pentru a respecta standardul competitiv, respectând în același timp un procent acceptabil de costuri alimentare și contabilizând cheltuielile generale.

determinați marjele de contribuție

după ce ați evaluat elementele de meniu, Înregistrați toate marjele de contribuție

ce este o marjă de contribuție?

marja de contribuție este ceea ce a rămas între prețul de vânzare al elementului de meniu și costul porțiunii alimentare., Marja de contribuție a fiecărui articol vă va oferi o imagine a modului în care fiecare element contribuie la profitabilitatea dvs. generală odată ce sunteți în funcțiune. Acest lucru vă va ajuta să inginer meniul pentru profituri și să decidă ce elemente să prezinte mai proeminent sau includ în oferte speciale săptămânale. Ne vom cufunda într-o analiză a profitabilității meniului dvs. în următorul articol despre ingineria meniurilor.

determinați marja de contribuție utilizând următoarea formulă:

marja de contribuție = prețul de vânzare-costul porțiunii.,

Exemplu: cu Ajutorul nostru spaghete și chiftele, care are un preț de vânzare de 16 dolari și o porțiune cost de $5.17

marja de Contribuție = $16 – $5.17

= $10.83

Profitabile meniuri (și profitabile restaurante) nu ține doar de alimente cost procente mici: au scopul de a menține marjele de contribuție de mare.,

Pentru fiecare fel de mâncare, de a crea o foaie de calcul, folosind modelul următor:

Element	Alimente Cost	Prețul de Vânzare	Mancarea Costa la Sută	Marja de Contribuție
Spaghete și chiftele	$5.17	$16	32%	$10.83

să pună în Aplicare măsuri pentru a restrânge costurile de produse alimentare.

controlul porțiunii.

păstrați costurile de meniu de funcționare sălbatic prin punerea în aplicare a măsurilor de control porțiune., Aceste standarde asigură că aceleași porțiuni sunt livrate în mod constant oaspeților. Controlul porțiunilor face comanda inventarului mai precisă și menține costurile alimentare consistente pentru fiecare fel de mâncare. În procedurile dvs. de bucătărie, conturați porțiuni stabilite pentru fiecare articol pentru a evita creșterea costurilor alimentare din neatenție.porțiunile de Control prin:

• standardizarea porțiunilor de masă: fie că este vorba de cinci creveți de nucă de cocos sau opt poppers jalapeno pe comandă, setați un număr sau o greutate pentru fiecare articol pe comandă. Comunicați acest lucru în manualul dvs. de bucătărie și în programul de pregătire a personalului.,pregătirea porțiilor de mâncare înainte de timp: mâncarea este cel mai probabil să fie porționată incorect într-o noapte aglomerată, când vasele și tigăile zboară. Pentru a evita acest lucru, scoateți bucătarii prin porționarea alimentelor în timpul procesului de preparare. De exemplu, atunci când marinați puiul în pregătirea pentru serviciu, utilizați o scală pentru a porționa fiecare bucată de pui înainte de timp.

• folosind produse de servire de dimensiuni standardizate: achiziționați produse de servire (de exemplu, oale, linguri de servire și spatule) de aceeași mărime., Instruiți personalul dvs. de bucătărie să distribuie în mod constant porțiuni folosind aceste articole de servire în loc de porțiuni de ochi. De exemplu, folosiți două linguri de piure de cartofi, astfel încât oaspeții să primească aceeași porție de mash, indiferent de bucătarul care face servirea.după ce sunteți în funcțiune, va trebui să vă monitorizați inventarul și costurile alimentare în mod regulat. Pentru a face acest lucru, comparați costurile alimentare reale cu costurile alimentare teoretice.

  care sunt costurile reale ale alimentelor?,

  costurile dvs. alimentare reale reprezintă toate costurile reale pe care le-ați suportat pentru a vă vinde elementele de meniu într-o perioadă de timp. Aceasta înseamnă că va trebui să vă calculați inventarul cu sârguință și cu atenție.costul real al alimentelor este definit ca costul real al alimentelor și băuturilor utilizate pentru a produce vânzările de alimente și băuturi pe o anumită perioadă.care sunt costurile teoretice ale alimentelor?

  costurile teoretice este scenariul de cost dorit. Descrie ce ar fi trebuit să se întâmple cu costurile dvs. alimentare într-o lume ideală fără contracție, deșeuri, stricare sau vărsare., Produsul alimentar costurile pe care le utilizați în această formulă sunt aceleași costuri alimentare pe care le-ați plătit pentru costurile porțiunii. Avertismentul este că costul include costurile de hârtie, cum ar fi șervețele, cutii de decolare etc.

  după ce stabiliți costurile teoretice ale alimentelor, veți compara cele două valori unul față de celălalt pentru a determina variația.

  Formula pentru costurile reale ale alimentelor:

  costurile reale ale alimentelor = ( + ) -) / vânzările totale de alimente

  începutul inventarului: valoarea reală a alimentelor și a băuturilor pe care le aveți la începutul perioadei.,

  achiziții: orice produse pe care le-ați achiziționat de la un furnizor de alimente și băuturi în acea perioadă, până la ultima ceapă.

  ending Inventory: valoarea reală a inventarului care a rămas la sfârșitul perioadei.exemplu: să presupunem că inventarul inițial a fost evaluat la $20,000. Achizițiile în acea săptămână au fost $6000 și la sfârșitul săptămânii ai avut $ 22,000 stânga și vânzări alimentare de $13,000.

  costurile reale ale alimentelor = ( – $22,000) ÷ $13,000

  = 0.307

  pentru a vedea acest lucru ca procent înmulțiți numărul cu 100

  100 x 0.307

  = 30.,7%

  procentul total al costului real al alimentelor este de 31% (0,307)

  Formula pentru costurile teoretice ale alimentelor:

  Mai întâi trebuie să calculați, rotițe teoretice.costul teoretic al mărfurilor vândute: acesta este totalul costurilor porțiunii ideale pentru toate elementele de meniu, înmulțit cu numărul real de unități vândute pentru fiecare element de meniu.costul teoretic al mărfurilor vândute =

  articol costul alimentelor: Costul porțiunii ideale pentru fiecare element de meniu + costul ingredientelor și costurile hârtiei, dacă este cazul. (De exemplu, servetele, recipientele pentru scoatere etc.),)

  unități de articole vândute: numărul real de unități pe care le-ați vândut pentru fiecare element de meniu. Ar trebui să poți scoate această cifră din POS-ul tău.apoi, folosind această cifră, calculați, costul teoretic al alimentelor.costul teoretic al alimentelor = (Costul teoretic al mărfurilor vândute / vânzările de alimente) x 100

  vânzări totale de alimente: vânzări totale de alimente pentru aceeași durată de timp ca și rotițele dvs. % mai sus.exemplu: pentru simplitate, să zicem, ați trecut prin întregul meniu și ați constatat că aveți un Cost teoretic al mărfurilor vândute de 3.500 USD., Folosind aceeași cifră de vânzări pe care am făcut-o pentru rotițe reale, vom spune că vânzările noastre de alimente au fost de $13,000.costul teoretic al alimentelor = ($3,000 / $13,000) x 100

  = 0,23 x 100

  = 23%

  costul teoretic al alimentelor este de 23%. Aceasta reprezintă costul teoretic al alimentelor pe care ar trebui să îl suportați într-un scenariu ideal.în acest caz, costul teoretic al alimentelor este de 23%, iar costul real al alimentelor este de 31%. Acest decalaj se poate datora multor lucruri, inclusiv: alterarea alimentelor, vărsarea, porționarea inconsistentă și contracția (adică furtul.,) În timp ce reducerea decalajului este ideală, este important să rețineți că costul teoretic al alimentelor și costul ideal al alimentelor nu se pot potrivi niciodată. Prin compararea a ceea ce s-a intamplat (teoretic alimente cost) la ceea ce sa întâmplat de fapt (reale alimente cost), poate lucra pentru a reduce decalajul prin identificarea ineficiențe în porțiunea de control, gestiune stocuri, furnizori, anti-furt și de orice alți factori care am identificat mai devreme.

  strategii alternative de meniu

  prețul pieței

  ce este prețul pieței?

  prețul pieței este adesea listat pe meniuri ca MP., Indicând „prețul pieței” din meniul dvs., puteți determina prețul din zbor. Este folosit atunci când trebuie să modificați prețul unui fel de mâncare zilnic, săptămânal sau lunar, pe baza costului ingredientelor. Multe restaurante folosesc prețurile de pe piață pentru articole de sezon (gândiți-vă: produse de sezon), articole importate (gândiți-vă: carne de vită Kobe) și alte articole de specialitate (gândiți-vă: fructe de mare).

  când și cum folosesc prețurile de utilizare a pieței?utilizați prețul pieței în cazurile în care trebuie să modificați în mod constant prețul pentru a se potrivi cu costurile volatile ale alimentelor. Prețul pieței vă asigură că veți obține un profit pe articol., De asemenea, economisește costul retipăririi meniurilor ori de câte ori costul ingredientelor se schimbă.de exemplu, multe restaurante indică faptul că stridiile sunt de Vânzare la prețul pieței. Deoarece taxa furnizorilor de costuri pentru stridii variază de la sezon la sezon, ajustați prețul de vânzare așa cum o fac pentru a obține în mod continuu un profit.

  Prix Fixe meniuri

  ce este un meniu fix Prix?un meniu fix prix este un meniu separat care utilizează un singur preț pentru un set complet de cursuri. De exemplu: pentru $35, cina ar ajunge să aleagă un starter/supă / salată, principal și desert dintr-o selecție limitată., Luați în considerare asocierea unui procent redus de cost alimentar salată verde și desert, cu un principal popular. Prin amestecarea mâncărurilor cu costuri reduse și cu cerere mare în meniul prix fixe, aveți o marjă de profit mai mare, în timp ce încă ispitiți și oferiți valoare mesenilor dvs.în timp ce meniurile prix fixe se găsesc adesea în restaurantele fine dining, acestea cresc în popularitate printre multe concepte de luat masa. Unele restaurante aleg să ofere doar meniuri prix fixe. Ei fac acest lucru pentru a obține o idee solidă a profiturilor pe oaspete., Alte restaurante trupa împreună în timpul unui festival, cum ar fi Toronto Summerlicious sau Restaurant din Chicago Săptămână, pentru a obține noi diners în ușă cu speranța că-și vor deveni clienții repeta mai târziu. Restaurantele distribuie în mod obișnuit meniuri fixe în ocazii speciale cu trafic ridicat, cum ar fi Ziua Recunoștinței, Ziua Îndrăgostiților, Revelionul și Ziua Mamei și a tatălui.deoarece oaspeții pot alege doar din câteva feluri de mâncare, puteți:

  • găzdui petreceri mai mari și o cerere mai mare, deoarece există o varietate mai mică de meniu.,
  • Din moment ce ambalați aplicații și deserturi cu costuri reduse pentru alimente, cu un principal atrăgător, oaspeții percep că primesc un mare bang pentru buck-ul lor, în timp ce vă mențineți costurile alimentare și profiturile în sus.
  • cont pentru venituri prin comandă cu o precizie mai mare.

  concluzie

  tarifarea meniului dvs. este o artă la fel de mult ca și știința. Ceea ce contează cel mai mult pe măsură ce vă deschideți ușile este că analizați în mod constant costurile alimentare în conformitate cu veniturile. Nu vă fie teamă să vă schimbați treptat prețurile sau să căutați furnizori alternativi., Sănătatea și profitabilitatea restaurantului dvs. sunt în joc. În timp ce prețurile de meniu sunt în afară de luarea deciziilor diners, acestea nu sunt singurul lucru care atrage clienții flămânzi. În secțiunea următoare, veți afla cum designul meniului poate influența alegerile mesenilor.