de David Joachim și Andrew Schloss
De La Fine Cooking #133

brânza topită Gooey este cheia pentru fiecare oală de fondue cremoasă și castron de macaroane și brânză. Pizza și quesadillas sunt de neconceput fără ea. Cu toate acestea, unele brânzeturi fac alegeri teribile pentru aceste feluri de mâncare, deoarece pur și simplu nu se vor topi bine sau pot deveni neplăcute. Iată ce trebuie să știți despre găsirea celor mai bune topitoare, astfel încât următorul fel de mâncare pe bază de brânză să se dovedească cât mai cremos și delicios.ce se întâmplă când se topește brânza?,
două lucruri se întâmplă. În primul rând, la aproximativ 90 ° F, grăsimea solidă din lapte din brânză începe să se lichefieze, brânza se înmoaie și margelele de grăsime topită se ridică la suprafață. Pe măsură ce brânza se încălzește, legăturile care țin împreună proteinele de cazeină (principalele proteine din brânză) se rup, iar brânza se prăbușește într-un fluid gros. Această topire completă are loc la aproximativ 130°F pentru brânzeturile moi, cu umiditate ridicată, cum ar fi mozzarella, în jur de 150°F pentru brânzeturile îmbătrânite, cu umiditate scăzută, cum ar fi Cheddar și Swiss, și 180°F pentru brânzeturile tari și uscate, cum ar fi Parmigiano-Reggiano.

ce brânzeturi sunt topitoare bune și de ce?,
mai mulți factori afectează capacitatea de topire. Unul este conținutul de umiditate. Brânzeturile cu umiditate ridicată, cum ar fi mozzarella, brânza cremă și Brie, curg mai ușor decât brânzeturile tari uscate. În brânza umedă, proteinele sunt ambalate în mod liber cu multă apă intercalată între ele, astfel încât acestea se lichefiază ușor. Dar brânzeturile tari conțin atât de puțină apă încât atunci când se topesc, nu se lichefiază complet. Luați pizza, de exemplu: Mozzarella se topește într-o piscină lichidă deasupra pizza, în timp ce petele de Parmigiano-Reggiano rămân separate pe aceeași pizza chiar și după topirea Parmigiano.,

vârsta unei brânzeturi afectează și modul în care se topește. Un adeziv de atomi de calciu ține moleculele de cazeină împreună. Când brânza este încălzită, lipiciul de calciu se dizolvă, iar moleculele de cazeină se separă. În brânza proaspătă, nealterată, moleculele de cazeină sunt mari și elastice și tind să se încurce în frânghii, motiv pentru care mozzarella proaspătă topită este stringy. În timpul îmbătrânirii, moleculele de cazeină sunt atacate de enzimele de maturare, care sparg cazeina în bucăți mici. Când o brânză îmbătrânită precum cheddarul se topește, aceste bucăți mici de cazeină curg fără a se încurca, iar brânza se topește fără probleme.,în cele din urmă, factori precum conținutul de grăsimi și aciditatea joacă un rol în modul în care se topește o brânză. Brânzeturile precum Cheshire și Leicester sunt relativ bogate în grăsimi, ceea ce le face să se topească bine. Brânzeturile cu conținut ridicat de acid, cum ar fi Emmentaler în stil elvețian și Gruyère, devin stringy atunci când sunt topite. Și brânzeturile care sunt coapte cu acid și nu cu cheag de animale–paneer Indian, haloumi grecesc, Queso Mexican blanco, ricotta Italiană, cele mai proaspete brânzeturi de capră și cele mai multe brânzeturi vegetariene–nu se topesc deloc. Acidul dizolvă adezivul de calciu care în mod normal ține o brânză împreună., Spre deosebire de topire bine brânzeturi, acid-curded brânzeturi sunt deținute împreună de calciu, ci pur și simplu de cazeină proteine de legare unul de altul în particule microscopice. Când brânzeturile cu coajă acidă sunt încălzite, legăturile proteice se strâng, forțând orice apă. Pe măsură ce apa se evaporă, nu mai rămâne suficientă umiditate în brânză pentru a-i permite să se lichefieze. În schimb, proteina din brânză se solidifică în continuare. De aceea, queso blanco și paneer pot fi fierte sau prăjite fără topire și de ce ricotta și brânzeturile proaspete de capră își păstrează forma în ravioli și manicotti gătite.,

Dos și Interdicții pentru brânză topită netedă

• aduceți brânza la temperatura camerei. Acest lucru oferă brânzei un început spre atingerea punctului său de topire. Previne o schimbare bruscă de temperatură care ar putea determina proteina să se coaguleze prea repede și să stoarcă grăsimea, ducând la aglomerări, o textură grasă sau ambele.
• nu-l grătar. Grătarul fin al brânzei creează o suprafață mai mare, permițând căldurii să pătrundă rapid pentru a se topi chiar., Mari sau neregulate, bucăți de brânză se topesc la rate diferite, poate topi mai întâi afară și apoi se arda, sau de a deveni stangaci sau gras inainte interiorul bucată începe să curgă.
• folosiți căldură scăzută. Schimbările treptate de temperatură și temperaturile relativ scăzute în general vor împiedica separarea grăsimii din topirea brânzei. Adăugarea brânzei în lichidul fierbinte poate determina coagularea proteinei prea repede, transformându-l în aglomerație sau stringy și stoarcerea grăsimii într-o mizerie grasă., Pentru cele mai bune rezultate, adăugați brânză la sfârșitul procesului de gătit, astfel încât să poată atinge, dar să nu depășească punctul de topire.
• adăugați acid. Atunci când faceți fondue, sosuri și supe, adăugarea de vin alb sau suc de lămâie ajută la menținerea brânzeturilor topite și netede. Acidul adăugat în aceste ingrediente se leagă de calciul din brânza topită, împiedicându-l să reticuleze cu proteinele și menținându-le separate în loc să se aglomereze împreună. Vinul și sucul de lămâie contribuie, de asemenea, cu puțină apă pentru a dilua proteinele și a le menține curgătoare.
• adăugați amidon., Făina sau amidonul de porumb este ca o asigurare împotriva aglomerării și stringiness într-un sos de brânză. Amidonul acoperă proteinele și grăsimile din brânza topită, împiedicând proteinele să se aglomereze și grăsimile să se separe.
• nu agitați prea puternic. Overstirring încurajează proteinele să se aglomereze și ar putea crea o textură stringy sau cocoloașe.
• nu răciți brânza înainte de servire. Pe măsură ce se răcește, brânza topită începe să devină din nou fermă și este mai probabil să se aglomereze.
• nu folosiți brânză stringy., Mozzarella se va topi, dar nu va face un sos neted și cremos ca un Cheddar bine îmbătrânit sau o brânză cremă cu umiditate ridicată. Păstrează mozzarella pentru pizza.

Ce este procesul de brânză?
produse, cum ar fi Velveeta, Cheez Whiz, și unele mărci de brânză americană sunt etichetate ca ” alimente brânză proces.”Acestea sunt făcute cu un amestec de resturi atât din brânzeturi îmbătrânite, cât și nealterate, care sunt topite, amestecate cu emulgatori, pasteurizate și apoi turnate în diferite forme. Potrivit FDA, alimentele din brânză de proces trebuie să conțină cel puțin 51% brânză naturală în vârstă în greutate., Astfel de produse se topesc bine, deoarece acidul și fosfații Adăugați se leagă de calciul din amestecul de brânză, menținând proteinele din lapte separate și descurajând aglomerarea. Fosfații se leagă, de asemenea, atât de apă, cât și de proteinele de cazeină, menținând proteinele din lapte netede și curgătoare, chiar și atunci când brânza este încălzită dincolo de punctul său de topire.