The Food Lab :Batter and Breading Basics for Frying
pui piccata. Nota Editorului: Acest articol este adaptat din cartea mea, The Food Lab: Better home Cooking Through Science. Sper să vă placă. Puteți cumpăra cartea aici și puteți găsi mai mult conținut de laborator alimentar aici. Vizitați site-ul meu personal și înscrieți-vă la newsletter-ul meu pentru a afla despre următoarea mea carte și evenimente live.,
ați aruncat vreodată un piept de pui gol, fără piele, în friteuza adâncă? Vă sfătuiesc cu tărie împotriva ei. În momentul în care intră într-o cuvă plină cu ulei de 400°F, încep să se întâmple câteva lucruri. În primul rând, conținutul de apă se va transforma rapid în abur, barbotând ca un gheizer, iar țesuturile exterioare ale puiului devin mai uscate și mai uscate. În același timp, rețeaua moale de proteine pliate în musculatura sa va începe să denatureze și să se strângă, întărind carnea și stoarcerea sucurilor., Trageți-l un minut sau două mai târziu și veți descoperi că a devenit destul de rigid, cu un strat de carne deshidratată, cu o grosime de un sfert de centimetru, care îl înconjoară. Acesta este momentul în care vă veți spune pe bună dreptate: „Ah, aș vrea să fi bătut asta mai întâi. Batterele se fac prin combinarea unui fel de făină—de obicei făină de grâu, deși amidonul de porumb și făina de orez nu sunt neobișnuite—cu ingrediente lichide și opționale de dospire sau legare, cum ar fi ouăle și praful de copt. Ele acoperă alimentele într-un strat gros, goopy. Pâinea constă din mai multe straturi., În general, un singur strat de făină este aplicat direct pe alimente pentru a se asigura că suprafața sa este uscată și aspră, astfel încât al doilea strat—liantul lichid—să adere corect. Acest strat constă, în general, din ouă bătute sau un produs lactat de un fel. Ultimul strat dă textura alimentelor. Acesta poate consta dintr-un cereale sol simplu (cum ar fi făină sau făină de porumb într-o breading tradiționale de pui prăjit), nuci măcinate, sau orice număr de pâine uscată la sol sau produse asemănătoare pâinii, cum ar fi pesmet, biscuiti, sau cereale pentru micul dejun.,
Nu contează cât de panificație sau aluat este construit, oferă aceeași funcție: Adăugarea unui strat de „chestii” în jurul elementului fiind prajite înseamnă ulei are un timp de greu vine în contact direct cu ea, și, astfel, are un timp de greu de transferul de energie. Toată energia transferată în alimente trebuie să treacă prin mediul unui strat gros, umplut cu aer., Doar ca aerul plin de izolare în casă ajută la atenuarea efectelor dure externe condiții privind temperatura aerului interior, deci nu batters și chifle ajutor alimentar sub fierbe mai ușor și uniform, mai degrabă decât de ardere sau de a deveni deshidratat de înverșunare energic ulei. desigur, în timp ce mâncarea din interior se gătește ușor, exact opusul se întâmplă cu aluatul sau breading-ul: se usucă, iar structura sa devine din ce în ce mai fermă. Prăjirea este în esență un proces de uscare. Batters și breadings sunt formulate să se usuce într-un mod deosebit de grațios., Mai degrabă decât de ardere sau de cotitură tare, un aluat aerisit frumos formează un web delicat clare, umplut cu aer de bule teeny-mici-o spumă solidă, care oferă substanță și criza.
Breadings funcționează în mod similar, deși, mai degrabă decât spumoase în structură, sunt craggy. Unghere și crannies într-o bună pâine-firimituri de acoperire crește foarte mult suprafața de alimente fiind prajit, oferindu-vă mai criza în fiecare muscatura. În lumea ideală, un aluat sau o pâine devine perfect crocantă, la fel cum mâncarea din interior—să zicem, o felie de ceapă sau o bucată delicată de pește—se apropie de nivelul ideal de doneness., Realizarea acestui echilibru este semnul unui bucătar bun.
avantajele și dezavantajele a 5 pâine și batere comune
Breading făină-dragă
pui prăjit în stil sudic.
- cum se face: bucățile de mâncare sărate sau înmuiate (adesea în zară) sunt aruncate în făină condimentată și prăjite.
- Pro: când este făcut bine, produce o mulțime de crustă crocantă, maro închis.
- Contra: un pic dezordonat (adesea sfârșești să-ți faci mâinile). Cauzează o defalcare extrem de rapidă a uleiului.,
- utilizări clasice: pui prăjit în stil sudic, friptură prăjită cu pui.
- nivelul de Crispness (1 la 10, scăzut la mare): 8
standard breading pâine-firimituri
pui Parmezan.
- cum se face: mâncarea este dragată în făină, urmată de ouă bătute, urmată de firimituri de pâine uscate.
- Pro: foarte ușor, deși necesită câteva Tigăi pentru dragare. Realizează o crustă foarte crocantă, solidă, etanșă, care absoarbe bine sosurile.,
- contra: firimiturile de pâine pot fi uneori prea aromate, ascunzând mâncarea pe care o acoperă. Firimiturile de pâine Standard pot deveni moi destul de rapid. Cauzează o defalcare destul de rapidă a uleiului.
- utilizări clasice: Parmezan de pui, schnitzel.
- Claritatea Nivel (de la 1 la 10, de la mic la mare): 5
Panko Bread-Crumb Panificație
Tonkatsu.cum se face: ca și în cazul firimiturilor de pâine standard, mâncarea este dragată în făină, urmată de ouă bătute, urmată de panko.,
bere aluat
Inele de ceapa.,
- cum se face: făina condimentată (uneori dospită) este amestecată cu bere (și uneori ouă) pentru a crea un aluat gros, asemănător clătitelor. Berea promovează rumenirea, în timp ce bulele sale ajută la menținerea luminii de aluat. Articolele bătute cu bere pot fi re-dragate în făină pentru o crispitate sporită.
- Pro: aromă excelentă. Este gros și, prin urmare, bun la protejarea alimentelor delicate precum peștele. Ușor de făcut și relativ stabil după amestecare. Defalcare foarte lentă a uleiului dacă este simplă (fără a doua dragă de făină).,
- contra: nu atinge aceeași crispness ca și alte batters. Sunt necesare câteva ingrediente. Aluatul trebuie folosit rapid după ce este făcut. Acoperirea poate deveni moale destul de rapid dacă este simplă (fără a doua dragă de făină). Defalcare rapidă a uleiului dacă se aplică a doua dragă de făină.
- utilizări clasice: pește prăjit, inele de ceapă.
- Claritatea Nivel (de la 1 la 10, de la mic la mare): 5
Amidon de porumb/Subțire, Tempura-Stil Aluat
stil coreean pui prăjit.,
- Cum Se Face: High-amidon/low-proteine faina (cum ar fi grâu făină/amidon de porumb mix) este combinat cu apă rece ca gheața (uneori de sodiu apă), sau, uneori, ou, rapid și mixte, lăsând aluatul încă cocoloase. Alimentele sunt imediat scufundate și prăjite scurt.
- Pro: extrem de clare. Suprafața mare înseamnă o mulțime de biți crocante. Scăzut de proteine aluat înseamnă mai puțin rumenire, permițând aroma de alimente delicate, cum ar fi legume sau creveți, să vină prin. Defalcare moderată a uleiului.
- contra: dificil de amestecat corect aluatul (este foarte ușor să se amestece sau să se amestece)., Aluatul trebuie utilizat imediat.
- utilizări clasice: legume, creveți, pui prăjit în stil coreean.
- nivel de Crispness (1 la 10, scăzut la mare): 8
toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.
