Sorrel suona romantico, come un fungo segreto, una tintura speciale o una parola magica usata per evocare i cerbiatti per apparire al tuo fianco., Tuttavia, l’acetosa non è nessuna di queste cose — è una semplice erba perenne che germoglia avidamente da terra ogni primavera. Mentre sembra una vecchia lattuga, il suo tang e la sua luminosità sono positivamente ammalianti, quasi come se la pianta frondosa fosse fatta di scorza di limone. Gioca con questo ingrediente, perché non solo aggiunge un bel strato di sapore a molti piatti, è difficile rovinare! Una breve nota prima di iniziare: l’acetosa comune non è la stessa dell’acetosa giamaicana, che è una pianta color magenta che rientra nella stessa famiglia del fiore di ibisco e colorerà il tuo pasto di rosa.,

Da dove proviene

Fino a poco tempo fa, la maggior parte degli chef americani non utilizzava l’acetosa. La maggior parte delle ricette che ho trovato provengono dalla Francia, dove la pianta è stata utilizzata per secoli in medicina, così come in zuppe e stufati. Prima dei francesi, la prova del consumo di acetosa può essere trovata nell’antico Egitto, in Grecia e a Roma, dove l’erba veniva usata per aggiungere acidità a cibi ricchi e pesanti, proprio come facciamo oggi. In effetti, la parola “acetosa” deriva dalla parola germanica ” sur “e dall’antica parola francese” surele”, che significano entrambi ” aspro.,”Questo è esattamente il profilo che l’impianto conferisce e perché è stato utilizzato non solo nei paesi sopra menzionati, ma in tutto il mondo, tra cui in Romania, Nigeria, Hungry, Russia, India e Vietnam.

Pubblicità

Nel corso degli anni, l’acetosa è cresciuta fino a comprendere molte erbe a foglia verde simili tra cui pazienza, dock di spinaci o dock a foglia stretta, acetosa di pecora, acetosa di legno, acetosa di belleville e acetosa più comune, francese o da giardino., Mentre tutti questi provengono da diverse famiglie e generi, tutti mantengono caratteristiche simili, vale a dire la consistenza, il colore e un’essenza tagliente e piccante a causa dell’acido ossalico naturale.

Oltre ad aggiungere sapore, le foglie sono utilizzate per aiutare la digestione, trattare i problemi al fegato e curare le ulcere della gola e della bocca. Poiché l’acetosa fornisce una dose pesante di fibre, vitamine A, C e B6, ferro, magnesio, potassio e calcio, è considerato un alimento salutare., La maggior parte del consumo medicinale di acetosa è disponibile in forma di tè, che è un bel modo per terminare un pasto pesante se stai cercando un digestivo analcolico.

Quando è in stagione

L’acetosa è in stagione in tarda primavera fino a metà estate, di solito da maggio a giugno. E poiché cresce come un’erbaccia e prospera in tutti i tipi di condizioni, puoi trovare la pianta in tutto il paese.

Cosa cercare

In questo momento è il momento di iniziare a cercare le lunghe foglie color smeraldo della pianta acetosa comune., Sono venduti in mazzi come qualsiasi altro verde e hanno foglie lunghe o più piccole rotonde. L’acetosa selvatica può anche essere trovata nella tarda primavera e nei primi mesi estivi. Con tre foglie “piegate” a forma di cuore, questa varietà assomiglia molto al trifoglio, anche se ha anche piccoli fiori gialli e baccelli di semi che sembrano piccoli gombo. Puoi anche foraggiare l’acetosa di pecora, che ha foglie a forma di freccia più simili alla classica varietà francese trovata sul mercato. Non importa dove vai a trovare la tua acetosa, ottieni foglie croccanti con una tonalità verde uniforme.,

Come conservarlo

Preparare l’acetosa subito dopo l’acquisto o la raccolta. Le foglie dureranno più a lungo lavate e pressate tra asciugamani di carta umidi in un contenitore di plastica nel frigorifero, ma la loro durata di conservazione da una a due settimane è più breve di spinaci, cavoli o romaine. Puoi anche asciugare l’acetosa da usare come erba, ma perderà un po ‘ di sapore.

Come prepararlo

Per prima cosa, provalo crudo. Quindi, lavoralo in piatti di pasta, appassisci in zuppe, avvolgi la tua carne prima di grigliare e pizzica delicatamente il prossimo pesce intero che servi. L’acetosa può davvero essere utilizzata in qualsiasi capacità., “Al suo apice, l’acetosa ha un’acidità brillante e piccante che aggiunge un’enorme profondità di sapore a un piatto per renderlo pop”, afferma lo chef Ryan Taylor del Kevin Taylor Restaurant Group con sede in Colorado. “Mi piace usare l’acetosa in contrasto con alcuni piatti con formaggi cremosi come la chèvre o un pesce più grasso come il salmone per tagliare la grassezza e rallegrare davvero un piatto perfetto per la primavera.”Un modo in cui Taylor lavora con l’acetosa è combinarlo con lo yogurt per preparare una ricca guarnizione per la sua insalata di salmone agli agrumi (ricetta dello yogurt sotto).,

Al Cafe Aion di Boulder, in Colorado, lo chef Dakota Soifer prepara uno splendido pesto con acetosa fresca (ricetta qui sotto), una salsa per cui pensa che l’erba sia stata pensata. “Amo il limone e la componente acida che viene con l’erboristeria unica di acetosa,” dice Soifer. “Le mandorle di Marcona grasse e leggermente salate bilanciano il piatto davvero bene.”Soifer usa anche il pesto come riff sul tradizionale pistou francese e aggiungerà un ciuffo dell’ultimo minuto alle sue zuppe fatte in casa., In generale, si può pensare di utilizzare acetosa in tutto ciò che richiede un po ‘ di acido o che trarrebbe beneficio da un pizzico di sapore di agrumi piccante. Gettare alcune foglie crude in un’insalata verde mista, cuocere e aggiungere come lato o prendere il consiglio di questi chef e trasformarlo in un complemento luminoso al vostro piatto principale.

Il pesto di acetosa di Dakota Soifer

“Questo pesto si abbina magnificamente con il pesce dato il suo carattere di limone”, dice lo chef.,

Ingredienti

• 1/2 libbra acetosa, steli di spessore rimosso
• 4 spicchi d’aglio
• 1/3 tazza di mandorle Marcona
• 1/2 tazza di Parmigiano, grattugiato su una microplane
• 1/4 a 1/2 tazza di olio extra-vergine di oliva

Indicazioni

1. In un robot da cucina, blitz aglio con un pizzico di sale.
2. Aggiungere le mandorle, blitz rapidamente, quindi aggiungere acetosa. Con la macchina in funzione, irrorare in olio d’oliva per ottenere la consistenza desiderata. Ricorda, si addenserà un po ‘ quando aggiungi il formaggio.
3. Mescolare il parmigiano grattugiato a mano., Soifer osserva: “Ottieni una consistenza migliore se non metti il formaggio nel robot da cucina.”)

Ryan Taylor Acetosa Yogurt

Ingredienti

• 1/4 di tazza di yogurt greco
• 1 cucchiaino di miele
• 1 generosa manciata di rosso-venato acetosa
• un Pizzico di sale
• Succo di un limone

Indicazioni

1. mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e frullare fino a che liscio.
2. Mettere lo yogurt in una ciotola o mixer e frusta fino a quando non inizia a picco.
3. Conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.